{"id":192,"date":"2010-07-07T10:57:00","date_gmt":"2010-07-07T10:57:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.fagorprofessional.com\/blog\/?p=192"},"modified":"2022-11-21T09:32:09","modified_gmt":"2022-11-21T09:32:09","slug":"wok-coche-mucha-potencia-dominar","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.fagorprofessional.com\/blog\/es\/wok-coche-mucha-potencia-dominar\/","title":{"rendered":"\u00abEl wok es como un coche de mucha potencia, hay que saberlo dominar\u00bb"},"content":{"rendered":"

Fomentar el consumo de pescado crudo en un pa\u00ed\u00ads donde la carne es la reina absoluta. Este aparente contraste es s\u00f3lo uno de los muchos que han guiado la trayectoria de Iwao Komiyama, chef argentino descendiente de japoneses que jam\u00e1s ha querido contentarse con seguir una trayectoria lineal: sus intereses han variado desde la arquitectura hasta la m\u00fasica, hasta centrarse en el cuchillo, el wok y los fogones, logrando no s\u00f3lo que muchos argentinos dejen \u2013moment\u00e1neamente\u2013 de lado el bife para centrarse en el sushi, sino que conozcan que la gastronom\u00ed\u00ada japonesa va mucho m\u00e1s all\u00e1 del pescado crudo. \u00bfTransmite pasi\u00f3n al hablar con \u00e9l? \u00a1Por supuesto, comprobadlo vosotros mismos!<\/p>\n

Usted est\u00e1 considerado como un gran itamae, pero seguro que el camino no fue sencillo. \u00bfCu\u00e1ntos a\u00f1os tuvo que estudiar y qu\u00e9 tipo de preparaci\u00f3n necesit\u00f3 para convertirse en un itamae tan reconocido?<\/strong><\/p>\n

La gente dice, pero yo no lo s\u00e9: soy joven todav\u00ed\u00ada… Trabajo profesionalmente desde los 12 a\u00f1os, de esto ya hace m\u00e1s de 32 a\u00f1os y cocino desde que nac\u00ed\u00ad, creo. Cuando todos jugaban con el \u00abautito\u00bb yo jugaba con el wok, una tabla y un chuchillo. Vengo de una familia gastron\u00f3mica y viv\u00ed\u00ada detr\u00e1s de un restaurante y\u00a0 jugaba con mi abuela cocinando, es as\u00ed\u00ad la historia desde mi infancia hasta hoy en d\u00ed\u00ada, una forma de vida.<\/p>\n

Para \u00abdoctorarse\u00bb en cocina japonesa, \u00bfhace falta algo que no requiera un chef occidental? \u00bfqu\u00e9 tipo de habilidades se requieren?<\/strong><\/p>\n

No, ninguna. El amor por la cocina. El amor lo puede todo porque es la clave, el amor por el producto, c\u00f3mo lo cuidas y c\u00f3mo lo cocinas. Los grandes maestros de la cocina siguen aprendiendo siempre.<\/p>\n

\"iwao

\u00bfCu\u00e1ndo decidi\u00f3 que quer\u00ed\u00ada convertirse en un chef profesional? \u00bfFue ya en Jap\u00f3n en el restaurante de su abuela?<\/strong><\/p>\n

Es as\u00ed\u00ad, de chico me gustaba ya la cocina. A m\u00ed\u00ad me gustaban tres cosas, es como estar enamorado de tres mujeres a la vez y tener que tomar una decisi\u00f3n. As\u00ed\u00ad es la historia de mi vida: amo la cocina, amo la m\u00fasica y a su vez tambi\u00e9n amaba los deportes. Estudi\u00e9 arquitectura tambi\u00e9n, pero tuve que dejar la m\u00fasica porque no la pod\u00ed\u00ada seguir por la falta de tiempo; tuve que dejar el deporte; estudi\u00e9 arquitectura que jam\u00e1s ejerc\u00ed\u00ad, pero hoy en d\u00ed\u00ada yo creo que soy un poco de todo eso. Hago un plato desde una composici\u00f3n m\u00e1s arquitect\u00f3nica, dise\u00f1o la apariencia de los platos ya que lo que busco es cuidar su presentaci\u00f3n, as\u00ed\u00ad que al final es lo mismo.<\/p>\n

\u00bfCu\u00e1l considera que es el secreto de su gran \u00e9xito?<\/strong><\/p>\n

No s\u00e9 si es un secreto, yo creo que es el amor y la dedicaci\u00f3n y el trabajo que le pongo. Trabajo muchas horas. La gente cree que hago fotos, grabo y termin\u00e9. Mis d\u00ed\u00adas empiezan a las nueve de la ma\u00f1ana todos los d\u00ed\u00adas y termino a las 12 de la noche, trabajo duro, pero creo que porque me gusta. Si no me gustara, creo que ser\u00ed\u00ada incapaz incluso de trabajar seis horas.<\/p>\n

Los grandes maestros de la cocina siguen aprendiendo siempre<\/p><\/blockquote>\n

\u00bfQu\u00e9 consejo le dar\u00ed\u00ada a los futuros aspirantes a chef para poder alcanzar sus metas?<\/strong><\/p>\n

Si les gusta, que trabajen, que sigan aprendiendo y que sean humildes. Y mucha constancia\u2026 La humildad les va a hacer aprender. El que no escucha, no aprende.<\/p>\n

\u00bfCu\u00e1les son sus restaurantes actuales en Argentina?
\n<\/strong><\/p>\n

No tengo restaurante ahora mismo. Yo tuve el primer restaurante hace m\u00e1s de 20 a\u00f1os. Y ahora mismo lo que tengo es una empresa de catering. Adem\u00e1s de hacer tele y de dar clases, me dedico a hacer asesoramiento t\u00e9cnico para la gente que quiere montar restaurantes. Formo gente, armo restaurantes y cuando est\u00e1n funcionando me voy. Es lo que m\u00e1s me gusta<\/p>\n

\u00bfY sus proyectos futuros?<\/strong><\/p>\n

Estoy ahora mismo trabajando en la creaci\u00f3n de una Escuela de Cocina, porque doy clases en muchos lados por todo el mundo, pero no tengo un lugar donde poder dar las formaciones con lo que necesito, en mi cocina. Justamente he visitado Espa\u00f1a ahora por ese tema. Ese es mi gran proyecto y ya empez\u00f3.<\/p>\n

\u00bfPlaneas hacer algo espec\u00ed\u00adfico en Jap\u00f3n?<\/strong><\/p>\n

Estuve el a\u00f1o pasado en Jap\u00f3n y hasta recib\u00ed\u00ad una distinci\u00f3n: me han nombrado como Mejor Chef Japon\u00e9s del mundo fuera de Jap\u00f3n y me ofrecieron ser un poco el Embajador de todo lo que tenga que ver con habla hispana. Me gustar\u00ed\u00ada mucho, junto con la Embajada Japonesa, lograr difundir m\u00e1s mi cocina hacia el mundo. Porque la gente a veces habla mucho de cocina Asi\u00e1tica, pero a veces hay cosas buenas y malas. Pero esto es algo que todav\u00ed\u00ada estamos hablando.<\/p>\n

\u00bfCu\u00e1les son sus especialidades de cocina?<\/strong><\/p>\n

La cocina japonesa puntualmente y la cocina asi\u00e1tica. Sobre todo los pescados y mariscos.<\/p>\n

\u00bfC\u00f3mo ha integrado los sabores tan dispares de la cocina argentina con la japonesa?<\/strong><\/p>\n

La gente siempre habla de diferencias y yo no encuentro tantas. Creo que las cosas se suman, tomando lo bueno y lo malo lo descart\u00e1s. Yo tom\u00e9 lo bueno de la cocina argentina y lo malo o lo que no encaja no lo sum\u00e9 a mi cocina. Es como querer hacer un asado con sushi, eso es imposible, pero s\u00ed\u00ad utilic\u00e9 cocciones argentinas u occidentales, por ejemplo a m\u00ed\u00ad me gusta el pescado semi crudo dentro, pero un poco sellado.<\/p>\n

\u00bfQu\u00e9 aceptaci\u00f3n tiene el tipo de comida que usted hace en Argentina?<\/strong><\/p>\n

A la gente le gusta mucho. Cuando\u00a0 empec\u00e9 con todo esto hab\u00ed\u00ada solo 3 restaurantes japoneses, ahora hay m\u00e1s de 2.000 y Argentina era una zona en la que la gente no come pescado y la carne la comen cocinada. Ahora la carne la comen cruda y el pescado tambi\u00e9n. Y en su d\u00ed\u00ada me dec\u00ed\u00adan que ser\u00ed\u00ada algo imposible de lograr.<\/p>\n

\"El

attachment_197″\u00bb aligncenter\u00bb\u00bb 600″\u00bb \u00abEl itamae Komiyama visitando una cocina industrial\u00bb<\/span><\/p>\n

\u00bfDir\u00ed\u00ada usted que la popularidad del sushi en Occidente est\u00e1 tapando la riqueza de la cocina japonesa? (desde el punto de vista de que la gastronom\u00ed\u00ada japonesa tiene muchos m\u00e1s platos que \u00fanicamente sushi).<\/strong><\/p>\n

Algo de eso hay, porque el sushi es el 20% de lo que es la cocina japonesa. Hay mucho m\u00e1s por mostrar pero hay que empezar y el sushi es un buen embajador. Yo aparte del sushi hago cocina japonesa y a la gente le gusta mucho y creo que es cuesti\u00f3n de tiempo.<\/p>\n

En los \u00faltimos a\u00f1os se ha disparado la moda del sushi creativo, con muchas combinaciones y nuevos ingredientes. \u00bfPor d\u00f3nde van las tendencias en este terreno? \u00bfHay l\u00ed\u00admites?<\/strong><\/p>\n

Yo siempre digo que est\u00e1n bien las evoluciones, pero que est\u00e1n mal las confusiones. Yo no creo mucho en la fusi\u00f3n, porque hay m\u00e1s confusi\u00f3n que fusi\u00f3n, pero s\u00ed\u00ad que creo en la evoluci\u00f3n.<\/p>\n

\u00bfQu\u00e9 opina usted de la creciente proliferaci\u00f3n de restaurantes chinos reconvertidos en restaurantes asi\u00e1ticos, incluyendo platos japoneses? \u00bfCree que pueden rebajar las expectativas de calidad del p\u00fablico ante la comida japonesa?<\/strong><\/p>\n

Hay de todo, hay paladares. El que tiene buen paladar, va a ir a comer a otro lado y lo va a pagar. Hay restaurantes de tenedor libre (buffet libre en Espa\u00f1a) y gente que va a ellos, porque valoran m\u00e1s la cantidad que la calidad y van a existir siempre, es cuesti\u00f3n de cada uno. Pero el que sabe comer lo va a pagar, porque sino no existir\u00ed\u00adan un Arzak o un Adri\u00e1. Yo prefiero comer 3 platos bien antes que 500 y tener posteriormente una indigesti\u00f3n, pero son formas de pensar.<\/p>\n

\u00bfQu\u00e9 supone para usted su experiencia televisiva? \u00bfQu\u00e9 le ha aportado como chef?<\/strong><\/p>\n

Me ha aportado algo muy importante, sobre todo haber podido promocionar mi cocina y que la gente la acepte. Porque en su d\u00ed\u00ada tuve un restaurante muy conocido pero muy local, y llegaba a un cierto tipo de gente pero no de forma masiva. Y el haber tenido un programa de TV vigente desde hace 10 a\u00f1os y que la gente acepte lo que yo hago y se anime a probar es lo m\u00e1s importante. Quiero que la gente se anime a probar todo diferente. Hay un chef argentino que dec\u00ed\u00ada: \u00abEl pescado bien cocido\u00bb y yo le dec\u00ed\u00ada. \u00abS\u00ed\u00ad, como todo lo que com\u00e9s\u00bb. A m\u00ed\u00ad me dec\u00ed\u00adan que estaba un poco loco en Argentina (risas).<\/p>\n

\u00bfC\u00f3mo responden los clientes a su empresa de catering? \u00bfEst\u00e1 obteniendo \u00e9xito?<\/strong><\/p>\n

Les gusta mucho, el problema soy yo que no le dedico todos los esfuerzos que deber\u00ed\u00ada por falta de tiempo, pero me gusta porque me deja ser creativo. Con ella hago eventos tem\u00e1ticos y me deja expandir mi creatividad dependiendo del evento y lo bueno es que me lo pagan. Me deja crear y sentir la adrenalina de la gastronom\u00ed\u00ada. Hay que sentirla, la cocina es mucha adrenalina. Si te gusta es una maravilla, pero como no te guste es una locura.<\/p>\n

\u00bfCu\u00e1l es su utensilio de cocina fetiche, sin el que usted no podr\u00ed\u00ada pasar?<\/strong><\/p>\n

Un cuchillo y una tabla. Con eso creo que resuelvo todo.<\/p>\n

Para el tipo de cocina que usted hace, \u00bfqu\u00e9 equipamiento de hosteler\u00ed\u00ada necesita? \u00bfEs muy diferente de un restaurante convencional?<\/strong><\/p>\n

No, no. Necesito una cocina con 2 virtudes grandes: potencia en la salida de fuego en alta y baja. Fuegos muy bajos controlables y muy altos. Un wok es tener un auto con mucha potencia, que lo puedas dominar. Una buena cocina es como tener un Ferrari que puede andar por la calle o por la autopista perfectamente.<\/p>\n

\u00bfQu\u00e9 valora en un proveedor de equipamiento para hosteler\u00ed\u00ada?<\/strong><\/p>\n

Adem\u00e1s del equipo, el servicio postventa. Un equipo que te respete lo que te vende. Si pasa algo que el servicio sea bueno, que te resuelva el problema. No es s\u00f3lo comprar, porque si te pasa algo necesitas que te lo solucione y de forma r\u00e1pida. Esa marca que lo haga ser\u00e1 para siempre. Es tan importante como la calidad, porque te sientes amparado.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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