{"id":1921,"date":"2013-04-26T11:00:00","date_gmt":"2013-04-26T09:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.fagorprofessional.com\/blog\/?p=1921"},"modified":"2022-10-17T10:36:34","modified_gmt":"2022-10-17T10:36:34","slug":"como-cocinar-cientos-platos-vez","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.fagorprofessional.com\/blog\/es\/como-cocinar-cientos-platos-vez\/","title":{"rendered":"\u00bfC\u00f3mo cocinar cientos de platos a la vez?"},"content":{"rendered":"<p><a href=\"http:\/blog.fagorindustrial.com\/wp-content\/uploads\/2013\/04\/screen-shot-2013-04-12-at-10.24.32.png\"><img decoding=\"async\" class=\"lazyload\" src=\"data:image\/gif;base64,R0lGODlhAQABAIAAAAAAAP\/\/\/yH5BAEAAAAALAAAAAABAAEAAAIBRAA7\" data-src=\"https:\/\/www.fagorprofessional.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2013\/04\/Screen-shot-2013-04-12-at-10.24.32.png\" \/><noscript><img decoding=\"async\" class=\"lazyload\" src=\"https:\/\/www.fagorprofessional.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2013\/04\/Screen-shot-2013-04-12-at-10.24.32.png\" \/><\/noscript><br \/>\n<img class=\"lazyload\" class=\"\" alt=\"\" width=\"\" height=\"\" \/><\/a>El mantenimiento de las propiedades de los alimentos en la cocci\u00f3n y de la cadena de fr\u00ed\u00ado en los platos ya cocinados ha sido tradicionalmente uno de los aspectos que m\u00e1s se han debido de tener en cuenta en el sector de la restauraci\u00f3n. Dos aspectos que ganan en complejidad a medida que crecen las dimensiones del establecimiento, ya que el volumen y variedad de platos a conservar crece hasta unas dimensiones que de ninguna manera podr\u00ed\u00adan cumplirse sin la ayuda de la tecnolog\u00ed\u00ada moderna.<\/p>\n<p>Hay que tener en cuenta que hasta en los restaurantes m\u00e1s prestigiosos, el hecho de atender a decenas o centenares de personas, requiere una planificaci\u00f3n y una maquinaria espec\u00ed\u00adfica para tener los platos a punto. Pensemos en profundidad. Un restaurante sirve 100 men\u00fas al d\u00ed\u00ada, con tres platos en cada uno de ellos y en una concentraci\u00f3n de unas seis horas (mediod\u00ed\u00ada y noche).<\/p>\n<p>De la misma manera pasa en los hospitales, donde el personal y equipamiento de cocina debe enfrentarse a la preparaci\u00f3n diaria de cientos o miles de men\u00fas para el personal, las visitas y los propios pacientes. Este \u00faltimo grupo presenta la dificultad a\u00f1adida de unas necesidades diet\u00e9ticas concretas que deben aplicarse a buena parte de sus men\u00fas, y de un riesgo para la salud mucho m\u00e1s alto del habitual.<\/p>\n<p>Para poder llegar a tiempo a los servicios y hacerlo de la manera m\u00e1s salubre posible, hay que tener preparados al menos una parte de los platos, por lo que los restaurantes se suelen equipar con dos tipos de m\u00e1quinas: abatidores y hornos regeneradores.<\/p>\n<p><a href=\"http:\/blog.fagorindustrial.com\/wp-content\/uploads\/2013\/04\/screen-shot-2013-04-12-at-10.25.571.png\"><img class=\"lazyload\" class=\"\" alt=\"\" width=\"\" height=\"\" \/><\/a><img decoding=\"async\" class=\"lazyload\" src=\"data:image\/gif;base64,R0lGODlhAQABAIAAAAAAAP\/\/\/yH5BAEAAAAALAAAAAABAAEAAAIBRAA7\" data-src=\"https:\/\/www.fagorprofessional.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2013\/04\/Screen-shot-2013-04-12-at-10.25.571.png\" \/><noscript><img decoding=\"async\" class=\"lazyload\" src=\"https:\/\/www.fagorprofessional.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2013\/04\/Screen-shot-2013-04-12-at-10.25.571.png\" \/><\/noscript><br \/>\n<a <a href=\"https:\/\/www.fagorprofessional.com\/es\/equipos-cocina\/frio-comercial\/abatidores-temperatura\" rel=\"nofollow\" target=\"_blank\">Los abatidores de temperatura son m\u00e1quinas dise\u00f1adas<\/a> para reducir r\u00e1pidamente la temperatura de los alimentos, Con este proceso se consigue una congelaci\u00f3n del alimento muy r\u00e1pida, evitando la formaci\u00f3n de macrocristales y el aumento de la flora bacteriana.Los abatidores pueden hacer dos procesos: el de refrigeraci\u00f3n, con el que en un m\u00e1ximo de 90 minutos los alimentos puedan pasar de 70\u00b0C a 3\u00b0C; y el de congelaci\u00f3n, que puede hacer descender la temperatura del producto hasta alcanzar los -18\u00b0C en un tiempo de 4 horas. Al acabar el ciclo, el abatidor funciona como un armario de refrigeraci\u00f3n, manteniendo la temperatura entre 2 y 4\u00b0C, o como armario de mantenimiento de congelados, por debajo de los -18\u00b0C.<\/p>\n<p><a href=\"http:\/blog.fagorindustrial.com\/wp-content\/uploads\/2013\/04\/screen-shot-2013-04-12-at-10.25.00.png\"><img class=\"lazyload\" class=\"\" alt=\"\" width=\"\" height=\"\" \/><\/a><img decoding=\"async\" class=\"lazyload\" src=\"data:image\/gif;base64,R0lGODlhAQABAIAAAAAAAP\/\/\/yH5BAEAAAAALAAAAAABAAEAAAIBRAA7\" data-src=\"https:\/\/www.fagorprofessional.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2013\/04\/Screen-shot-2013-04-12-at-10.25.00.png\" \/><noscript><img decoding=\"async\" class=\"lazyload\" src=\"https:\/\/www.fagorprofessional.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2013\/04\/Screen-shot-2013-04-12-at-10.25.00.png\" \/><\/noscript><br \/>\nLos hornos de regeneraci\u00f3n se utilizan para descongelar y cocinar los productos que ya se han visto sometidos a una transformaci\u00f3n, siguiendo las normativas, evitando estropearlos o secarlos. Este tipo de hornos son un aut\u00e9ntico adelanto en t\u00e9rminos de evoluci\u00f3n tecnol\u00f3gica y ofrecen una respuesta id\u00f3nea sin horarios, sin retrasos y fomentando la anticipaci\u00f3n en la cocina. Estos hornos permiten reducir el consumo de energ\u00ed\u00ada que est\u00e1 calibrada para la regeneraci\u00f3n, acortar el tiempo de limpieza y de trabajo, ahorrando en mano de obra y ganando en organizaci\u00f3n.<\/p>\n<p>Estos dos equipos permiten llevar a cabo todo el proceso: cocinar, abatir, regenerar y \u00a1al plato! con todos los sabores, nutrientes y texturas perfectas.<\/p>\n<p>\u00a1Qu\u00e9 aproveche!<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>El mantenimiento de las propiedades de los alimentos en la cocci\u00f3n y de la cadena de fr\u00ed\u00ado en los platos ya cocinados ha sido tradicionalmente uno de los aspectos que m\u00e1s se han debido de tener en cuenta en el sector de la restauraci\u00f3n. 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