{"id":234,"date":"2010-08-18T12:01:00","date_gmt":"2010-08-18T12:01:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.fagorprofessional.com\/blog\/?p=234"},"modified":"2024-04-19T10:59:34","modified_gmt":"2024-04-19T10:59:34","slug":"cocinar-con-moleculas","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.fagorprofessional.com\/blog\/es\/cocinar-con-moleculas\/","title":{"rendered":"\u00bfPero qu\u00e9 es eso de cocinar con mol\u00e9culas?"},"content":{"rendered":"<p><a href=\"http:\/blog.fagorindustrial.com\/wp-content\/uploads\/2010\/08\/molecular-gastronomy.jpg\"><img class=\"lazyload\" title=\"\" alt=\"\" width=\"\" height=\"\" \/><\/a>El enfrentamiento de la cocina, digamos, tradicional, con sus variantes m\u00e1s creativas y vanguardistas ha dado lugar a no pocas pol\u00e9micas\u2026 en las cuales, desde luego, no vamos entrar. Pero, si en los \u00faltimos a\u00f1os las recetas de algunos maestros del fog\u00f3n se han visto invadidas de unos ingredientes cuyos nombres parecen m\u00e1s propios de personajes de Tolkien que de aditivos culinarios, no es precisamente por capricho. Hay una raz\u00f3n para ello, pero no la encontraremos en la cocina, sino en la ciencia.<\/p>\n<p>En 1992, el f\u00ed\u00adsico h\u00fangaro Nicholas Kurti y el f\u00ed\u00adsico-qu\u00ed\u00admico franc\u00e9s Herv\u00e9 This acu\u00f1aron el t\u00e9rmino, popularizado despu\u00e9s a la velocidad del rayo, de Gastronom\u00ed\u00ada Molecular. En su concepto original \u2013que no ha variado mucho desde entonces, aunque s\u00ed\u00ad se ha ampliado\u2013 estas dos palabras buscaban analizar con precisi\u00f3n y sobre una base cient\u00ed\u00adfica los procesos y reacciones qu\u00ed\u00admicas que ten\u00ed\u00adan lugar en las mol\u00e9culas de los alimentos cuando se les somet\u00ed\u00ada a los distintos procesos culinarios; algo que, por otra parte, se llevaba haciendo casi desde los mismos or\u00ed\u00adgenes de la cocina, aunque sin las capacidades y la precisi\u00f3n de estudio que permit\u00ed\u00ada la ciencia moderna.<\/p>\n<p>Lo que hizo la gastronom\u00ed\u00ada molecular fue poner en manos de los cocineros m\u00e1s inquietos las herramientas para realizar todo tipo de malabarismos con la textura y la presentaci\u00f3n de muchos platos tradicionales, y permitirles descubrir composiciones que antes estaban completamente fuera de su alcance. Como fieles ayudantes en este nuevo territorio, contaron con una bater\u00ed\u00ada de ingredientes y aditivos que, aplicados a la cocina, facilitaban la obtenci\u00f3n de productos sorprendentes.<\/p>\n<p>As\u00ed\u00ad, el agar agar, que se obtiene de varias especies de algas, se ha extendido de su recinto originario en la cocina japonesa para convertirse en una de las estrellas de esta disciplina gracias a sus propiedades como gelatina; la goma xantana es un polisac\u00e1rido utilizado desde hace tiempo como aditivo, pero que en la nueva gastronom\u00ed\u00ada es una herramienta b\u00e1sica para jugar con la textura; el alginato, tambi\u00e9n procedente de las algas, es muy apreciado como espesante. Y tantos y tantos otros que pueden en principio marear al no iniciado que no ha pasado del uso de la patata hervida para espesar las cremas de verduras (algo, por cierto, poco recomendable).<\/p>\n<p>\u00bfQui\u00e9nes utilizan estos productos con mayor \u00e9xito? Adem\u00e1s de la inevitable referencia del Bulli, algunos de los chefs m\u00e1s reputados del globo han conseguido resultados sobresalientes. Entre ellos, podemos citar a Paco Roncero, Juan Mari Arzak y Jos\u00e9 Andr\u00e9s, y entre los chefs internacionales, a Wylie Dufresne de <em>wd~50 <\/em>(Nueva York) Grant Achatz, de Alinea (Chicago) (que tiene una activa cuenta en Twitter), o Heston Blumenthal, de The Fat Duck (Berkshire, Inglaterra), por s\u00f3lo citar unos pocos.<\/p>\n<p>Para quienes este concepto les siga sonando a algo excesivamente extraterrestre para su paladar, les aclaramos que Herv\u00e9 This (que tiene un interesante blog, aunque est\u00e1 en franc\u00e9s) lo desarroll\u00f3 no tanto con la idea de crear una cocina de ciencia ficci\u00f3n, sino m\u00e1s bien de entender los procesos culinarios <em>cotidianos<\/em>. De ello trata su \u00faltimo libro <em>Kitchen Misteries: revealing the science of cooking<\/em>, (de momento no hay edici\u00f3n espa\u00f1ola) donde ofrece miles de curiosidades que desconoc\u00ed\u00adamos sobre la cocina de siempre. La de todos los d\u00ed\u00adas. Y es que las mol\u00e9culas, tambi\u00e9n en los fogones, encierran muchos secretos.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>El enfrentamiento de la cocina, digamos, tradicional, con sus variantes m\u00e1s creativas y vanguardistas ha dado lugar a no pocas pol\u00e9micas\u2026 en las cuales, desde luego, no vamos entrar. 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