{"id":2349,"date":"2014-02-10T13:02:00","date_gmt":"2014-02-10T12:02:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.fagorprofessional.com\/blog\/?p=2349"},"modified":"2022-11-24T12:36:16","modified_gmt":"2022-11-24T12:36:16","slug":"como-equipar-cocina-restaurante-40-comensales","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.fagorprofessional.com\/blog\/es\/como-equipar-cocina-restaurante-40-comensales\/","title":{"rendered":"\u00bfC\u00f3mo equipar la cocina de un restaurante para 40 comensales?"},"content":{"rendered":"<p>Cuando se trata de dise\u00f1ar grandes cocinas para colectividades se cuenta con grandes instalaciones con importantes \u00e1reas de cocina para equipar, proyectos en los que se debe hacer un estudio muy amplio de los circuitos internos de transporte de alimentos, accesos, interrelaciones de las \u00e1reas, etc. Sin embargo, para realizar un proyecto de tama\u00f1o reducido se puede presentar un presupuesto estimado y una orientaci\u00f3n acerca de las necesidades m\u00ed\u00adnimas de espacio en base a unos sencillos c\u00e1lculos.<\/p>\n<p>Supongamos que un cliente solicita equipar una cocina de un restaurante con las siguientes caracter\u00ed\u00adsticas:<\/p>\n<ul>\n<li>Restaurante a la carta<\/li>\n<li>Capacidad para 40 comensales<\/li>\n<li>Men\u00fa compuesto por 10 entrantes o primeros platos, 6 u 8 platos de carne y otros 6 u 8 de pescado, y postres de fabricaci\u00f3n casera<\/li>\n<li>Dos turnos para la comida y un turno para la cena<\/li>\n<li>Una zona equipable de 50 m2, con un acceso desde el exterior al local<\/li>\n<\/ul>\n<p>Dise\u00f1o inicial<br \/>\nCuando las diferentes \u00e1reas que componen una cocina se ven restringidas a una peque\u00f1a superficie, \u00e9stas se unifican en \u00e1reas comunes. Lo mismo ocurre con los circuitos, entradas y salidas al recinto, que en estos casos se ven reducidos a un \u00fanico acceso desde el exterior. Un esquema b\u00e1sico de zonas y circulaciones para una cocina podr\u00ed\u00ada ser como el de la primera imagen, pero para una cocina de dimensiones reducidas este esquema se podr\u00ed\u00ada que simplificar:<\/p>\n<p><img decoding=\"async\" class=\"aligncenter lazyload\" src=\"data:image\/gif;base64,R0lGODlhAQABAIAAAAAAAP\/\/\/yH5BAEAAAAALAAAAAABAAEAAAIBRAA7\" data-src=\"https:\/\/www.fagorprofessional.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2014\/02\/Captura-de-pantalla-2014-02-10-a-las-12.53.43.png\" \/><noscript><img decoding=\"async\" class=\"aligncenter lazyload\" src=\"https:\/\/www.fagorprofessional.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2014\/02\/Captura-de-pantalla-2014-02-10-a-las-12.53.43.png\" \/><\/noscript><\/p>\n<p>Adem\u00e1s, un simple c\u00e1lculo usando la siguiente tabla nos dar\u00e1 una aproximaci\u00f3n a los metros cuadrados que necesitar\u00e1 nuestra cocina para poder responder a un dise\u00f1o adecuado. Para un peque\u00f1o restaurante como es nuestro caso, el valor de metros cuadrados por comensal en cada turno se estima en torno a 1,21. Para el caso de 40 comensales nos dar\u00e1 una necesidad de 48,4 m2 de superficie de cocina, que encaja con el \u00e1rea indicada en las especificaciones.<\/p>\n<p><img decoding=\"async\" class=\"aligncenter lazyload\" src=\"data:image\/gif;base64,R0lGODlhAQABAIAAAAAAAP\/\/\/yH5BAEAAAAALAAAAAABAAEAAAIBRAA7\" data-src=\"https:\/\/www.fagorprofessional.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2014\/02\/Captura-de-pantalla-2014-02-10-a-las-11.23.27.png\" \/><noscript><img decoding=\"async\" class=\"aligncenter lazyload\" src=\"https:\/\/www.fagorprofessional.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2014\/02\/Captura-de-pantalla-2014-02-10-a-las-11.23.27.png\" \/><\/noscript><\/p>\n<p>Las zonas de las que va a constar esta peque\u00f1a cocina manteniendo las caracter\u00ed\u00adsticas que permitan organizar el trabajo de una forma racional ser\u00e1n:<\/p>\n<ul>\n<li><strong><img decoding=\"async\" class=\"lazyload\" src=\"data:image\/gif;base64,R0lGODlhAQABAIAAAAAAAP\/\/\/yH5BAEAAAAALAAAAAABAAEAAAIBRAA7\" data-src=\"https:\/\/www.fagorprofessional.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2014\/02\/Captura-de-pantalla-2014-02-10-a-las-11.19.40.png\" \/><noscript><img decoding=\"async\" class=\"lazyload\" src=\"https:\/\/www.fagorprofessional.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2014\/02\/Captura-de-pantalla-2014-02-10-a-las-11.19.40.png\" \/><\/noscript><br \/>\nRecepci\u00f3n, almac\u00e9n y c\u00e1maras:<\/strong> Para calcular las \u00e1reas de almacenes y c\u00e1maras se suelen trabajar unas <strong>f\u00f3rmulas de c\u00e1lculo <\/strong>en base a los n\u00fameros<a href=\"http:\/blog.fagorindustrial.com\/wp-content\/uploads\/2014\/02\/captura-de-pantalla-2014-02-10-a-las-11.19.40.png\"><img class=\"lazyload\" class=\"\" alt=\"\" width=\"\" height=\"\" \/><\/a> de comensales, raciones de comidas, periodicidad de las compras, m\u00e1rgenes de seguridad\u2026 Pero estas f\u00f3rmulas se complican m\u00e1s en el caso de restaurantes a la carta, donde el n\u00famero de comensales fluct\u00faa y el n\u00famero de raciones de cada comida es impredecible, al depender de las peticiones a la carta que hagan los clientes. En nuestro ejemplo, el n\u00famero m\u00e1ximo de comensales por servicio se cifra en <strong>80 (2 turnos de 40)<\/strong> para el servicio de comida, y 40 para la cena, por lo que haciendo una media (60 comensales) podemos usar el factor de 0,8 m2 por cada 10 comensales. Aplicando ello a 60 comensales, estimamos el \u00e1rea de c\u00e1maras como sigue: 0,8 m2 x 6 = 4,8 m2. A la hora de elegir el equipamiento de conservaci\u00f3n frigor\u00ed\u00adfica en estos peque\u00f1os restaurantes, podemos optar por c\u00e1maras o armarios frigor\u00ed\u00adficos.<\/li>\n<\/ul>\n<ul>\n<li><strong>Zona de preparaci\u00f3n de platos fr\u00ed\u00ados elaborados:<\/strong> en esta zona se preparan los platos que se servir\u00e1n directamente al comensal sin pasar por la zona de cocci\u00f3n, o usando ingredientes previamente trabajados que formar\u00e1n parte de los platos fr\u00ed\u00ados. Una <strong>disposici\u00f3n en \u00abU\u00bb o en pasillo,<\/strong> con una distancia entre mesas de 1,2 m permite trabajar c\u00f3modamente a dos personas en \u00e1reas opuestas, aprovechando mejor el espacio y permitiendo realizar labores y platos diferentes. Conviene e<strong>quipar esta \u00e1rea con <a <a href=\"https:\/\/www.fagorprofessional.com\/es\/equipos-cocina\/frio-comercial\/mesas-frigorificas\" rel=\"nofollow\" target=\"_blank\">mesas fr\u00ed\u00adas<\/a>, estantes murales, y elementos para corte y troceado.<\/strong> Puede ser interesante que los diferentes ingredientes para ensaladas, una vez troceados, se almacenen en peque\u00f1as cubetas en una vitrina refrigerada, para facilitar la confecci\u00f3n de los platos. Asimismo deber\u00e1 contemplarse un lavamanos o un peque\u00f1o fregadero.<\/li>\n<\/ul>\n<ul>\n<li><strong><img decoding=\"async\" class=\"lazyload\" src=\"data:image\/gif;base64,R0lGODlhAQABAIAAAAAAAP\/\/\/yH5BAEAAAAALAAAAAABAAEAAAIBRAA7\" data-src=\"https:\/\/www.fagorprofessional.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2014\/02\/Captura-de-pantalla-2014-02-10-a-las-11.18.03.png\" \/><noscript><img decoding=\"async\" class=\"lazyload\" src=\"https:\/\/www.fagorprofessional.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2014\/02\/Captura-de-pantalla-2014-02-10-a-las-11.18.03.png\" \/><\/noscript><br \/>\nZona de preparaciones previas<\/strong>: en grandes cocinas se suelen <strong>proyectar zonas separadas para las preparaciones previas y corte de carnes y pescados<\/strong>, as\u00ed\u00ad como para<a href=\"http:\/blog.fagorindustrial.com\/wp-content\/uploads\/2014\/02\/captura-de-pantalla-2014-02-10-a-las-11.18.03.png\"><img class=\"lazyload\" class=\"\" alt=\"\" width=\"\" height=\"\" \/><\/a> las \u00e1reas de pelado de patatas o lavado de verduras. Por el peque\u00f1o volumen de producto que en comparaci\u00f3n con aquellas se manipula en nuestro caso, estas zonas se ven reducidas a las superficies de trabajo cercanas al bloque de cocci\u00f3n, donde se efectuar\u00e1n las preparaciones y troceos previos de los ingredientes que ser\u00e1n cocinados. B\u00e1sicamente esta zona estar\u00e1 equipada por mesas de trabajo abiertas o cerradas, estantes murales y fregaderos, con elementos complementarios para la preparaci\u00f3n, como tablas de corte, equipo de soporte con cuchillos y peque\u00f1as cortadoras o robots de cocina.<\/li>\n<\/ul>\n<ul>\n<li><strong><img decoding=\"async\" class=\"lazyload\" src=\"data:image\/gif;base64,R0lGODlhAQABAIAAAAAAAP\/\/\/yH5BAEAAAAALAAAAAABAAEAAAIBRAA7\" data-src=\"https:\/\/www.fagorprofessional.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2014\/02\/Captura-de-pantalla-2014-02-10-a-las-11.16.45.png\" \/><noscript><img decoding=\"async\" class=\"lazyload\" src=\"https:\/\/www.fagorprofessional.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2014\/02\/Captura-de-pantalla-2014-02-10-a-las-11.16.45.png\" \/><\/noscript><br \/>\nEl bloque de cocci\u00f3n<\/strong>: en estas cocinas de superficie reducida <strong>la mejor soluci\u00f3n es plantear un bloque de cocci\u00f3n mural<\/strong>, que reduce la profundidad de las m\u00e1quinas,<a href=\"http:\/blog.fagorindustrial.com\/wp-content\/uploads\/2014\/02\/captura-de-pantalla-2014-02-10-a-las-11.16.45.png\"><img class=\"lazyload\" class=\"\" alt=\"\" width=\"\" height=\"\" \/><\/a> complementando el equipo con un horno mixto. Hay que contar asimismo con la instalaci\u00f3n de una campana de extracci\u00f3n que recoja humos y vapores de las m\u00e1quinas. Dado el espacio reducido en este tipo de cocinas, es conveniente utilizar las zonas inferiores de este bloque para almacenar las ollas, sartenes, etc. <strong>El equipamiento del bloque de cocci\u00f3n deber\u00e1 estar de acuerdo con los platos que se vayan a ofrecer en la carta<\/strong>. Por ello pueden plantearse diferentes opciones a la hora de montar el bloque, aunque podemos siempre plantear un equipo base que constar\u00e1 de una cocina con cuatro quemadores, una plancha de asado, cocedor de pasta, freidora, ba\u00f1o mar\u00ed\u00ada y un horno mixto.<\/li>\n<\/ul>\n<ul>\n<li><strong><img decoding=\"async\" class=\"lazyload\" src=\"data:image\/gif;base64,R0lGODlhAQABAIAAAAAAAP\/\/\/yH5BAEAAAAALAAAAAABAAEAAAIBRAA7\" data-src=\"https:\/\/www.fagorprofessional.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2014\/02\/Captura-de-pantalla-2014-02-10-a-las-11.14.30.png\" \/><noscript><img decoding=\"async\" class=\"lazyload\" src=\"https:\/\/www.fagorprofessional.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2014\/02\/Captura-de-pantalla-2014-02-10-a-las-11.14.30.png\" \/><\/noscript><br \/>\nZona de emplatado y entrega<\/strong>: como se ha indicado anteriormente, para dar el toque final a los platos se <strong>suele trabajar con un gratinador o salamandra<\/strong>.\u00a0<a href=\"http:\/blog.fagorindustrial.com\/wp-content\/uploads\/2014\/02\/captura-de-pantalla-2014-02-10-a-las-11.14.30.png\"><img class=\"lazyload\" class=\"\" alt=\"\" width=\"\" height=\"\" \/><\/a>Asimismoun microondas nos permitir\u00e1 calentarlos r\u00e1pidamente cuando sea necesario. Una mesa o armario central con estantes de apoyo nos permitir\u00e1 ubicar los platos cocinados y los procedentes del cuarto fr\u00ed\u00ado, para que sean recogidos por los camareros y llevados al comedor.<\/li>\n<\/ul>\n<ul>\n<li><strong><img decoding=\"async\" class=\"lazyload\" src=\"data:image\/gif;base64,R0lGODlhAQABAIAAAAAAAP\/\/\/yH5BAEAAAAALAAAAAABAAEAAAIBRAA7\" data-src=\"https:\/\/www.fagorprofessional.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2014\/02\/Captura-de-pantalla-2014-02-10-a-las-11.07.001.png\" \/><noscript><img decoding=\"async\" class=\"lazyload\" src=\"https:\/\/www.fagorprofessional.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2014\/02\/Captura-de-pantalla-2014-02-10-a-las-11.07.001.png\" \/><\/noscript><br \/>\nZona de lavado:<\/strong> la vajilla sucia con los restos de comida se deposita en una mesa de entrega cercana a la entrada a la cocina. All\u00ed\u00ad se realiza el desbarase o\u00a0<a href=\"http:\/blog.fagorindustrial.com\/wp-content\/uploads\/2014\/02\/captura-de-pantalla-2014-02-10-a-las-11.07.001.png\"><img class=\"lazyload\" class=\"\" alt=\"\" width=\"\" height=\"\" \/><\/a>desecho\u00a0de los restos a un cubo de basura, una limpieza previa de los platos en el fregadero con grifo ducha, y la carga de la vajilla en cestas para pasarla a la m\u00e1quina lavavajillas. Las <strong>tablas de c\u00e1lculo<\/strong> de producciones de lavado presentan como una opci\u00f3n \u00fatil para este tipo de restaurante la <strong>instalaci\u00f3n de un lavavajillas de capota<\/strong>, que permite l<strong>avar f\u00e1cilmente un n\u00famero est\u00e1ndar de 14 platos por comensal (700 en total) en una hora<\/strong>. En esta zona es interesante habilitar conjuntamente si es posible un fregadero de mayor dimensi\u00f3n, para hacer la limpieza de las ollas, bater\u00ed\u00adas de cocina, etc, sin necesidad de habilitar un \u00e1rea especial para plonge. El equipamiento se completa con unas estanter\u00ed\u00adas para ubicar la vajilla, cestas y bater\u00ed\u00ada de cocina.<\/li>\n<\/ul>\n<p>Una vez recogidas las necesidades planteadas,<strong> la ubicaci\u00f3n de las diferentes \u00e1reas y los equipos que las componen depender\u00e1n de las dimensiones del local que se habilite<\/strong> para cocina general.<\/p>\n<p><a href=\"http:\/blog.fagorindustrial.com\/wp-content\/uploads\/2014\/02\/captura-de-pantalla-2014-02-10-a-las-11.06.02.png\"><img class=\"lazyload\" class=\"\" alt=\"\" width=\"\" height=\"\" \/><\/a><\/p>\n<p>Si quieres m\u00e1s informaci\u00f3n sobre el <strong>dise\u00f1o de cocinas para restaurantes de dimensiones reducidas<\/strong> <a <a href=\"http:\/www.fagorindustrial.com\/uploads\/documentacion\/archivos\/es\/cocinas-restaurantes-dimensiones-reducidas-es.pdf\" rel=\"nofollow\" target=\"_blank\">pincha aqu\u00ed\u00ad<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Cuando se trata de dise\u00f1ar grandes cocinas para colectividades se cuenta con grandes instalaciones con importantes \u00e1reas de cocina para equipar, proyectos en los que se debe hacer un estudio muy amplio de los circuitos internos de transporte de alimentos, accesos, interrelaciones de las \u00e1reas, etc. Sin embargo, para realizar un proyecto de tama\u00f1o reducido&#8230;<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":1,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[5,7],"tags":[],"class_list":["post-2349","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-equipamiento","category-tendencias-y-consejos"],"acf":[],"yoast_head":"<!-- This site is optimized with the Yoast SEO plugin v27.4 - https:\/\/yoast.com\/product\/yoast-seo-wordpress\/ -->\n<title>Equipar cocina de restaurante para 40 comensales<\/title>\n<meta name=\"description\" content=\"Para 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