{"id":3403,"date":"2015-01-23T16:39:00","date_gmt":"2015-01-23T15:39:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.fagorprofessional.com\/blog\/?p=3403"},"modified":"2022-11-25T11:39:18","modified_gmt":"2022-11-25T11:39:18","slug":"entrevista-gastronomica-john-guerrero-parte-i","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.fagorprofessional.com\/blog\/es\/entrevista-gastronomica-john-guerrero-parte-i\/","title":{"rendered":"Una entrevista muy gastron\u00f3mica con John Guerrero: Parte I"},"content":{"rendered":"

En todo proceso creativo gastron\u00f3mico no pueden faltar innovaci\u00f3n, creatividad, desparpajo y cero dogmas\u00bb<\/b><\/p>\n

A sus 35 a\u00f1os el reconocido chef venezolano John Guerrero lleva entre fogones desde los 16 a\u00f1os.<\/b> \u00abLlevo m\u00e1s tiempo trabajando dentro de una cocina que fuera de ella\u00bb, se\u00f1ala. Su trayectoria formativa y profesional es su propia experiencia de vida.<\/p>\n

Empez\u00f3 a trabajar en Caracas en un restaurante<\/b> (Caf\u00e9 Ol\u00e9) que ten\u00ed\u00ada una cocina muy bien elaborada. Luego pas\u00f3 de ayudante de cocina a jefe de partidas<\/b> en otro establecimiento hostelero (Citron Caf\u00e9). En los \u00faltimos a\u00f1os de la d\u00e9cada de los noventa decide viajar a Espa\u00f1a -y tambi\u00e9n a Frankfurt- para conocer otras culturas, interactuar con otros profesionales y ver las t\u00e9cnicas de la cocina de otras sociedades.<\/b><\/p>\n

En su amplia trayectoria profesional, destacan las pr\u00e1cticas realizadas con el prestigioso chef Santi Santamar\u00ed\u00ada (Can Fabes) y Jordi Picamont (Vic, Barcelona)<\/b>. En Madrid, tras asesorar a varios restaurantes, decide montar una librer\u00ed\u00ada gastron\u00f3mica<\/b> dirigida al mundo culinario y los cocineros, denominada Cocineros.info, la primera especializada en el \u00e1mbito nacional e internacional, que supuso un paso definitivo en su carrera.<\/b> Un espacio, tanto f\u00ed\u00adsico como online (14.000 visitas al d\u00ed\u00ada), con libros editados en castellano de los mejores dentro de la cocina de vanguardia, con un nivel t\u00e9cnico y de amplia transferencia del conocimiento culinario del momento: Argui\u00f1ano, Arzak, Santamar\u00ed\u00ada, Manuel de La Osa, Quique Dacosta, Ad\u00fariz, Adri\u00ed\u00a0\u2026<\/p>\n

Esta iniciativa desemboc\u00f3 en lo que en definitiva ha configurado la propuesta actual de John Guerrero en materia de servicios de consultor\u00ed\u00ada, desarrollo y gesti\u00f3n de proyectos. Una empresa en la que trabajamos cocineros con una visi\u00f3n bastante multidisciplinaria para desarrollar conceptos, ideas, proyectos, productos y todo lo que podamos aportar al desarrollo gastron\u00f3mico tanto a nivel intelectual como a nivel operativo<\/b>.\u00a0<\/b><\/p>\n

\"John

– \u00bfC\u00f3mo se inici\u00f3 en el sector de la gastronom\u00ed\u00ada? \u00bfA qu\u00e9 edad empez\u00f3 a tener especial inter\u00e9s por el mundo de los fogones y todo lo que le rodea?<\/b><\/p>\n

Realmente no tuve un especial inter\u00e9s en mi relaci\u00f3n con el mundo de los fogones y la profesi\u00f3n; m\u00e1s bien fue algo fruto de la casualidad. Me estaba preparando para estudiar Ciencias Pol\u00ed\u00adticas y mi cruce con la cocina fue algo muy puntual y no vi en ese momento algo que fuera a ser mi carrera profesional. Fueron unas cuantas circunstancias en conjunto. Entonces empec\u00e9 a valorar el dedicarme a la cocina, y fue en un restaurante de Caracas donde por primera vez trabaj\u00e9 a nivel culinario y comenc\u00e9 de manera autodidacta como ayudante de cocina b\u00e1sico<\/b>. All\u00ed\u00ad empec\u00e9 a comprender c\u00f3mo funcionaba una cocina.<\/p>\n

-\u00bfC\u00f3mo definir\u00ed\u00ada su trayectoria de aprendizaje de forma autodidacta hasta llegar a ser un prestigioso chef y asesor gastron\u00f3mico en la actualidad?<\/b><\/p>\n

Los tutores chefs que influyeron en mi inicio decidieron que si quer\u00ed\u00ada estudiar en una escuela de cocina para tener un t\u00ed\u00adtulo de cocina, estaba bien, pero que lo que me iban a ense\u00f1ar ya lo hab\u00ed\u00ada aprendido de manera autodidacta. Me aconsejaron entonces que viajara y que conociera otros restaurantes y que siguiera aprendiendo bajo la figura de pr\u00e1cticas culinarias. <\/b>Tom\u00e9 esa idea como v\u00e1lida porque, entre otras cosas, en Venezuela acudir a una escuela de cocina se considera una carrera de lujo. Como an\u00e9cdota me ayud\u00f3 mucho comprar mi primer libro La \u00e9tica del gusto, de Santi Santamar\u00ed\u00ada,<\/b> que me transmiti\u00f3 lo que era un cocinero autodidacta y una visi\u00f3n de la gastronom\u00ed\u00ada bastante personal.<\/p>\n

-\u00bfEn qu\u00e9 se basa el concepto de gastronom\u00ed\u00ada multidisciplinaria del que hace gala en su d\u00ed\u00ada a d\u00ed\u00ada como empresario reconocido en el sector?<\/b><\/p>\n

Es una forma de transmitir que la gastronom\u00ed\u00ada es la asociaci\u00f3n de la ciencia, la cultura y la idiosincrasia de una sociedad o de un medio profesional como es el culinario<\/b>. Se trata de aportar facilidad a los profesionales del sector, explic\u00e1ndoles determinados conceptos t\u00e9cnicos para una idea o un producto, eso es la esencia de la gastronom\u00ed\u00ada multidisciplinaria<\/b>, y es por eso que nuestro equipo de trabajo est\u00e1 pendiente tanto de la parte administrativa (gerencia, finanzas\u2026) como de la creativa, en la que tenemos cocineros que interact\u00faan con arquitectos, con dise\u00f1adores o ingenieros de productos y alimentos.<\/p>\n

-En este sentido, \u00bfqu\u00e9 es lo que m\u00e1s requieren los clientes para mejorar o actualizar su manera de cocinar al contratar sus servicios?<\/b><\/p>\n

Quienes nos contratan no son exclusivamente cocineros que quieren mejorar su manera de cocinar. Es muy poco el trabajo que hacemos directamente con chefs cuando hablamos de proyectos a nivel de consultor\u00ed\u00ada gastron\u00f3mica. Normalmente, nuestro cliente tipo es un emprendedor que tiene la necesidad de montar una idea de negocio o producto (donuts, hot-dogs, bar de tapas).<\/p>\n

Es cierto que a trav\u00e9s de otra de nuestras empresas que es Chef Creativo (chefcreativo.com.ve y chefcreativo.info) con oficina en Bogot\u00e1 (Colombia) s\u00ed\u00ad que nos dirigimos con el cat\u00e1logo de servicios y productos m\u00e1s hacia los cocineros. Pero con John Guerrero Gastronom\u00ed\u00ada Multidisciplinaria<\/b> nos enfocamos al asesoramiento y consultor\u00ed\u00ada de grupos de socios, empresas del sector de alimentos e inversores que quieren montar o entrar en el sector de alimentos y hoteler\u00ed\u00ada para quienes desarrollamos franquicias, restaurantes y cafeter\u00ed\u00adas.<\/p>\n

Para ello nos apoyamos bastante en las nuevas tecnolog\u00ed\u00adas -bajo el lema la tecnolog\u00ed\u00ada siempre est\u00e1 encima de la mesa<\/b>-. Al mismo nivel que nos desenvolvemos culinaria y gastron\u00f3micamente, nos desenvolvemos a nivel tecnol\u00f3gico en la gesti\u00f3n de proyectos y desarrollo del potencial\u00a0 de nuestro equipo de trabajo a trav\u00e9s de distintas aplicaciones. Almacenamos todo en la nube donde m\u00e1s all\u00e1 de la oficina f\u00ed\u00adsica tenemos una oficina virtual. Nuestro aporte es una visi\u00f3n multidisciplinaria en la que se integra toda la idea de negocio desde la A hasta la Z y desde cero, para poder dirigir la visi\u00f3n completa del negocio hasta la operaci\u00f3n y la puesta en marcha. Despu\u00e9s, siempre queda la relaci\u00f3n con el cliente y la responsabilidad de que esto perdure.<\/p>\n

-En el campo de la consultor\u00ed\u00ada de restauraci\u00f3n, \u00bfqu\u00e9 l\u00ed\u00adneas de trabajo inculca a sus clientes y que m\u00e9todos \/ criterios son prioridad en su trabajo?<\/b><\/p>\n

Ante todo la buena gesti\u00f3n y la gerencia<\/b>. Creemos que un proyecto es muy f\u00e1cil de desarrollar m\u00e1s all\u00e1 de gestionar el potencial creativo que tiene cada una de las l\u00ed\u00adneas de trabajo (gastron\u00f3mica, arquitectura, idea de negocio). Intentamos hacer ver al emprendedor, con su potencial o limitaciones econ\u00f3micas,<\/b> que m\u00e1s all\u00e1 de desarrollar el proyecto lo complicado no es llegar a la orilla de la playa, lo dif\u00ed\u00adcil es llevar el proyecto a buen puerto en la operaci\u00f3n, en la gesti\u00f3n, en el d\u00ed\u00ada a d\u00ed\u00ada.<\/p>\n

<\/b>-La comunicaci\u00f3n de sus proyectos, logros y consejos a trav\u00e9s de las redes sociales y las nuevas tecnolog\u00ed\u00adas de Internet es otro de sus fuertes, \u00bfes una herramienta imprescindible para dar a conocer internacionalmente las novedades e iniciativas?<\/b><\/p>\n

S\u00ed\u00ad, a d\u00ed\u00ada de hoy, saber comunicar lo que sabes hacer es tan importante como hacerlo. Algo que suena muy bien y que a veces es dif\u00ed\u00adcil. Nosotros lo hacemos de una forma muy cercana, cotidiana y social. Me encanta la tecnolog\u00ed\u00ada, y leo tanto de cocina como de tecnolog\u00ed\u00ada e invito a la gente a que haga eso, sobre todo a la que trabaja conmigo y a los que tenemos capacidad de influir.<\/p>\n

Hay que estar presente en las redes sociales<\/a> y a trav\u00e9s de una p\u00e1gina web en la que ofrecer tus servicios y que la gente te conozca, adem\u00e1s de por referencia de terceros, por tu propia comunicaci\u00f3n y promoci\u00f3n<\/b> (capturas, fotograf\u00ed\u00adas, recomendaciones). En el caso de nuestras empresas nos interesa much\u00ed\u00adsimo que la gente pueda comunicarse con nosotros de forma directa, que pueda ver lo que hacemos, lo que aportamos a su idea de negocio o su proyecto si est\u00e1 operativo, y que el mercado reconozca que tenemos un potencial que aportar.<\/p>\n

-Tambi\u00e9n cuenta con un blog personal (<\/b>http:\/\/www.johnguerrero.es\/servicios\/blog-corporativo\/<\/b>), donde detalla recetas y sensaciones gastron\u00f3micas, \u00bfQu\u00e9 trata de aportar a los usuarios?<\/b><\/p>\n

No se trata de aportar mucho, se trata m\u00e1s bien de hacer una selecci\u00f3n natural de lo que nos gusta, de lo que conseguimos por ah\u00ed\u00ad y de lo que vemos relevante. Lo compartimos en el blog corporativo de nuestra web, que est\u00e1 enlazado autom\u00e1ticamente a nuestras redes sociales. Adem\u00e1s de saber comunicarse, es importante dar contenidos propios (fotograf\u00ed\u00adas, capturas, enlaces, noticias relevantes del momento) que se pueden convertir en un atractivo para tus seguidores y para la gente que te ve como un referente o como una influencia en su quehacer cotidiano.<\/p>\n

-\u00bfQu\u00e9 proyectos o desarrollos culinarios en el campo de la gastronom\u00ed\u00ada multidisciplinaria han sido mayormente reconocidos o han llamado m\u00e1s la atenci\u00f3n por su innovaci\u00f3n dentro del sector?<\/b><\/p>\n

Es una definici\u00f3n que he hecho propia, como una forma de explicarle a nuestro cliente qu\u00e9 hacemos y c\u00f3mo lo hacemos. Podr\u00ed\u00adamos decir cocina multidisciplinaria<\/b> pero no nos queremos quedar s\u00f3lo en la cocina, sino que queremos abarcar un poco m\u00e1s en lo que se refiere al acompa\u00f1amiento como es el desarrollo editorial de un libro, de un producto para una empresa de alimentos, o de un cocinero que viene con la receta de una salsa que en su restaurante a todo el mundo le encanta, y que le gustar\u00ed\u00ada elaborarla de una forma que se pudiera embotellar o envasar al vac\u00ed\u00ado con un tiempo de vida \u00fatil y con facilidad de compra y guardado.<\/p>\n

Tenemos la capacidad t\u00e9cnica y tecnol\u00f3gica para desarrollar ese tipo de productos y cumplimos con ese papel. Un cocinero puede tener un conocimiento culinario muy bueno pero no saber c\u00f3mo utilizar un conservante, un estabilizante, un potenciador de sabor o un tipo de empaque, y a partir de ah\u00ed\u00ad entra nuestra ayuda para desarrollar el producto<\/b> y sacarlo al mercado con todo lo que conlleva.<\/p>\n

-De su intenso paso formativo por Espa\u00f1a, \u00bfqu\u00e9 le ha aportado la experiencia? \u00bfCon qu\u00e9 se queda de todo lo visto, cocinado y aprendido?<\/b><\/p>\n

La relaci\u00f3n con la cotidianeidad espa\u00f1ola es continua y diaria a nivel profesional y social<\/b>. Me quedo con haber vivido la experiencia, y haber participado en la \u00e9poca de la nueva gastronom\u00ed\u00ada de la vanguardia culinaria espa\u00f1ola (2000-2010), una d\u00e9cada prodigiosa de la cocina espa\u00f1ola que ha influido al resto del mundo.<\/p>\n

No tengo m\u00e1s que agradecimiento hacia Espa\u00f1a, hacia su medio profesional, y si envidio algo de lo que adolecemos aqu\u00ed\u00ad en Venezuela, es que somos un pa\u00ed\u00ads joven y nos falta criterio y visi\u00f3n institucional de la gastronom\u00ed\u00ada como la puede tener Espa\u00f1a, a trav\u00e9s de la Academia Espa\u00f1ola de Gastronom\u00ed\u00ada e instituciones claves para mantener el alto nivel que debe caracterizar un medio profesional que aporta importantes ingresos al Producto Interior Bruto.<\/p>\n

-Como apasionado de la cocina espa\u00f1ola y vasca, \u00bfde qu\u00e9 manera se encarga de transmitir esta cultura culinaria en Latinoam\u00e9rica? \u00bfEs una de sus prioridades?<\/b><\/p>\n

La cocina espa\u00f1ola forma parte de mi cat\u00e1logo, aunque la tarea de transmitir esta cultura no es del todo prioritaria para m\u00ed\u00ad. Soy un apasionado de ella y la intento introducir dentro de la cultura culinaria latinoamericana, pero creo que transmitirla es algo que corresponde a los cocineros espa\u00f1oles que son una armada avanzada por muchas razones a nivel mundial. Que un potencial como el que tiene Espa\u00f1a pueda llevarse m\u00e1s all\u00e1 de sus fronteras, es muy importante para el medio profesional.\u00a0\u00a0<\/b><\/p>\n

-\u00bfEn qu\u00e9 momento se encuentra la cultura gastron\u00f3mica venezolana y qu\u00e9 nivel considera que tiene en el panorama internacional?<\/b><\/p>\n

Santi Santamar\u00ed\u00ada dec\u00ed\u00ada en el libro Palabra de cocinero que el desarrollo del medio gastron\u00f3mico profesional (cocineros y entorno industrial) es proporcional al desarrollo cultural del comensal y de su capacidad para percibir o entender lo que el cocinero quiere comunicar.<\/b><\/p>\n

En Venezuela yo puedo hacer cocina creativa, proyectos de vanguardia culinaria que trasgredan un poco las normas, pero yo no puedo cambiar la cultura gastron\u00f3mica de un pa\u00ed\u00ads en t\u00e9rminos profesionales porque hace falta tambi\u00e9n un panorama de desarrollo general de la sociedad.<\/p>\n

En estos momentos Venezuela -31 millones de habitantes, espacio territorial inmenso y muy buena posici\u00f3n geogr\u00e1fica- vive una situaci\u00f3n pol\u00ed\u00adtica un poco compleja, pero tambi\u00e9n es un pa\u00ed\u00ads que tiene todo por hacer y con un potencial enorme; lo que supone una ventaja competitiva para nosotros. Hay un mercado total por desarrollar, y eso pasa por actualizar los planes de estudio de la gran mayor\u00ed\u00ada de las escuelas de cocina y hacer un esfuerzo por tener profesionales mucho m\u00e1s preparados.<\/p>\n

Tenemos cultura gastron\u00f3mica reconocida mundialmente, porque hablar de venezolano es hablar de la yapa, de la arepa, del papel\u00f3n\u2026 de una gastronom\u00ed\u00ada que es fruto del mestizaje y de las corrientes migratorias espa\u00f1ola, italiana, francesa, portuguesa y del medio oriente; y que hoy en d\u00ed\u00ada confluyen directamente con la gastronom\u00ed\u00ada precolombina o venezolana. Creo que faltan algunos a\u00f1os para que Venezuela explote gastron\u00f3micamente. En el caso de Per\u00fa y M\u00e9xico son dos gastronom\u00ed\u00adas que siempre han tenido un peso dentro de la gastronom\u00ed\u00ada mundial como la china, como la francesa o como la espa\u00f1ola.<\/p>\n

-Es un virtuoso de los sabores venezolanos y mediterr\u00e1neos, \u00bfqu\u00e9 proyectos ha planteado en este tema y cu\u00e1les tiene previsto desarrollar en este \u00e1mbito?<\/b><\/p>\n

No creo que a nivel profesional nuestra cocina pueda hacer sabores netamente venezolanos, pero tampoco estamos dispuestos a hacer un proyecto en el que la cocina sea netamente mediterr\u00e1nea. Cada vez estamos viendo m\u00e1s cocineros latinoamericanos que abren restaurantes donde la t\u00e9cnica y el proceso vienen de la vanguardia culinaria espa\u00f1ola, pero que vamos trasladando y asimilando a nuestros propios acervos culturales hist\u00f3ricos gastron\u00f3micos.<\/p>\n

Es el caso de la cocina chilena, que est\u00e1 abriendo restaurantes con la experiencia que han tenido en la cocina europea, pero que ya est\u00e1n cogiendo las recetas tradicionales chilenas y las est\u00e1n adaptando a la categor\u00ed\u00ada de cartas de restaurantes y hoteles de cuatro o cinco estrellas, lo que ha tenido un empuje medi\u00e1tico importante. En el caso venezolano los proyectos que tenemos planteados en este momento son todos t\u00e9cnicamente adaptados al entorno de la gastronom\u00ed\u00ada nacional y local.<\/p>\n

-Parece que una de sus pr\u00f3ximas zonas de expansi\u00f3n est\u00e1 en Colombia, \u00bfc\u00f3mo se plantea el reto y que otros pa\u00ed\u00adses de Am\u00e9rica Latina cuentan ya con sus servicios?<\/b><\/p>\n

Es natural para cualquier emprendedor fijarse en el mercado vecino. Somos pa\u00ed\u00adses hermanos que tenemos nuestras diferencias hist\u00f3ricas y culturales, pero que nos entendemos muy bien. Son dos mercados totalmente diferentes -la econom\u00ed\u00ada colombiana es de libre mercado y la econom\u00ed\u00ada venezolana est\u00e1 regulada por el Estado en casi todas sus facetas- por lo que hay que comprender ambas para saber operar en ellas. Creo que Colombia para nosotros es importante, y que 2015 va a ser el a\u00f1o en el que vamos a terminar de desplegar nuestras alas en ese mercado.<\/p>\n

-\u00bfQu\u00e9 caracter\u00ed\u00adsticas no pueden faltar en cualquier proceso creativo gastron\u00f3mico?<\/b><\/p>\n

Para nuestro proceso creativo lo que no puede faltar es innovaci\u00f3n, creatividad, desparpajo y cero dogmas. En cada propuesta, lo primero que hacemos es una lluvia de ideas a partir de lo que el cliente te demande, o lo que el producto necesite o lo que el concepto de negocio plantee tanto en su operaci\u00f3n como en su org\u00e1nica. Es algo bastante dif\u00ed\u00adcil de definir pero siempre conseguimos un punto de partida.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

En todo proceso creativo gastron\u00f3mico no pueden faltar innovaci\u00f3n, creatividad, desparpajo y cero dogmas\u00bb A sus 35 a\u00f1os el reconocido chef venezolano John Guerrero lleva entre fogones desde los 16 a\u00f1os. \u00abLlevo m\u00e1s tiempo trabajando dentro de una cocina que fuera de ella\u00bb, se\u00f1ala. 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