{"id":4339,"date":"2017-05-30T09:12:00","date_gmt":"2017-05-30T07:12:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.fagorprofessional.com\/blog\/?p=4339"},"modified":"2024-04-19T09:54:22","modified_gmt":"2024-04-19T09:54:22","slug":"buenas-practicas-normativa-higiene-seguridad-alimentaria-restaurantes","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.fagorprofessional.com\/blog\/es\/buenas-practicas-normativa-higiene-seguridad-alimentaria-restaurantes\/","title":{"rendered":"Buenas pr\u00e1cticas y normativa en higiene y seguridad alimentaria para restaurantes"},"content":{"rendered":"

Hay pocos sectores donde las buenas pr\u00e1cticas de higiene y seguridad alimentaria sean tan importantes como en el de la hosteler\u00ed\u00ada, ya que los errores cometidos en este campo pueden tener consecuencias muy negativas para los clientes y, consecuentemente, para el buen nombre y la supervivencia del negocio.<\/p>\n

Hoy queremos repasar los distintos aspectos y normativas relacionadas con estas buenas pr\u00e1cticas, que deben ser aplicadas por todos los negocios de hosteler\u00ed\u00ada y restauraci\u00f3n.<\/p>\n

Normativa<\/strong><\/p>\n

Existen varias normativas nacionales y auton\u00f3micas que regulan la higiene y seguridad alimentaria en los restaurantes, cafeter\u00ed\u00adas y otros negocios de restauraci\u00f3n. Estas son las m\u00e1s importantes:<\/p>\n

\u2022 Real Decreto 2207\/1995 de 28 de diciembre<\/strong>, que establece las normas de higiene de los productos alimenticios.
\n\u2022 Real Decreto 109\/2010 del 5 de febrero.<\/strong> Este Real Decreto deroga el anterior del a\u00f1o 2000 y establece las normas a seguir por los manipuladores de alimentos y la responsabilidad de las empresas de alimentaci\u00f3n respecto a la higiene de sus instalaciones y productos, proponiendo sistemas de autocontrol de An\u00e1lisis de Peligros y Puntos de Control Cr\u00ed\u00adtico (APPCC).
\n\u2022 Real Decreto 3484\/2000 de 29 de diciembre<\/strong>, que establece normas de higiene en la elaboraci\u00f3n, distribuci\u00f3n y comercio de comidas preparadas.
\n\u2022 Reglamentos 852\/2004 y 853\/2004 de 29 de abr<\/strong>il, que se refieren a la higiene de los productos alimenticios y a las normas de higiene en la manipulaci\u00f3n de productos de origen animal.
\n\u2022 Normativa 1169\/2011 o Ley de la Informaci\u00f3n Alimentaria<\/strong> que especifica las obligaciones de las empresas que ofrecen alimentos a la hora de informar sobre los al\u00e9rgenos presentes en los mismos.<\/p>\n

Contaminaci\u00f3n de los alimentos<\/strong><\/p>\n

Un alimento est\u00e1 contaminado cuando contiene sustancias que no debieran estar en el mismo y que pueden suponer un peligro para la salud del consumidor. Las fuentes principales de contaminaci\u00f3n de alimentos son:
\n\u2022 Medio ambiente
\n\u2022 Plagas
\n\u2022 Utensilios y locales
\n\u2022 Otros alimentos
\n\u2022 Manipuladores de alimentos<\/p>\n

Microorganismos<\/strong><\/p>\n

Los microorganismos son una fuente de infecci\u00f3n y los responsables de las principales enfermedades de transmisi\u00f3n alimentaria. Se encuentran en todas partes y lo importante es controlar el entorno para que no aparezcan o proliferen en los alimentos. Una de las medidas m\u00e1s eficaces de control de los microorganismos es la temperatura, ya que estos son muy sensibles a la misma y pueden multiplicarse o destruirse seg\u00fan las condiciones en las que se encuentren. Las franjas de temperatura que afectan a los alimentos son:<\/p>\n

\u2022 Hasta 0 oC. En los alimentos congelados entre -18 oC y 0\u00b0 oC los microorganismos no se multiplican pero tampoco mueren.
\n\u2022 Entre 0 oC y 5 oC. En esta franja de temperatura, que se conoce como refrigeraci\u00f3n, los microorganismos pueden reproducirse, pero de manera muy lenta.
\n\u2022 Entre 10 oC y 60 oC. Esta es la franja de temperatura m\u00e1s peligrosa, que favorece una mayor multiplicaci\u00f3n de los microorganismos.
\n\u2022 M\u00e1s de 65 oC. El cocinado a m\u00e1s de 65 oC es una de las maneras m\u00e1s eficaces de acabar con los microorganismos, la mayor\u00ed\u00ada de los cuales se destruyen a estas temperaturas.<\/p>\n

Almacenamiento<\/strong><\/p>\n

El almacenamiento de los alimentos frescos o cocinados en cualquier negocio de restauraci\u00f3n debe cumplir con unas condiciones m\u00ed\u00adnimas para asegurar su vida \u00fatil y evitar contaminaci\u00f3n y riesgos para la salud:<\/p>\n

\u2022 Evitar el contacto directo con el suelo y las paredes.
\n\u2022 No sobrepasar la capacidad de los frigor\u00ed\u00adficos y c\u00e1maras refrigeradoras<\/a>, porque evita que estas funcionen correctamente y se consigan las temperaturas deseadas.
\n\u2022 Almacenar los productos de manera adecuada, de manera que sea f\u00e1cil identificar los que llevan m\u00e1s tiempo guardados para poder darles salida en primer lugar.
\n\u2022 Controlar la temperatura de las c\u00e1maras refrigeradoras al menos una vez al d\u00ed\u00ada.
\n\u2022 No abarrotar los espacios de almacenamiento, permitiendo la circulaci\u00f3n del aire entre los productos.
\n\u2022 No almacenar alimentos crudos y cocinados en zonas pr\u00f3ximas.
\n
\nManipuladores de alimentos<\/strong><\/p>\n

Los manipuladores son una de las posibles causas de contaminaci\u00f3n de los alimentos, y es necesario que sigan estrictas normas de higiene atendiendo a los siguientes aspectos:<\/p>\n

\u2022 Higiene personal:<\/strong> adem\u00e1s de una higiene personal adecuada es necesario que los manipuladores de alimentos desarrollen h\u00e1bitos adecuados de lavado e higiene de manos y protecci\u00f3n frente a la saliva y la respiraci\u00f3n
\n\u2022 Salud: <\/strong>es necesario prestar atenci\u00f3n a cualquier s\u00ed\u00adntoma que pueda estar relacionado con una enfermedad contagiosa o de transmisi\u00f3n alimentaria y tambi\u00e9n cubrir y desinfectar adecuadamente todos los peque\u00f1os cortes y heridas tan comunes en esta profesi\u00f3n y que pueden ser una fuente de contaminaci\u00f3n.
\n\u2022 Ropa de trabajo: <\/strong>la ropa de trabajo debe utilizarse \u00fanicamente en el puesto de trabajo y estar limpia y libre de desgarros donde pueden acumularse los microrganismos. El pelo o la barba debe estar adecuadamente cubierto por gorros o redecillas protectoras y no est\u00e1 permitido llevar objetos de adorno personal como joyas o relojes mientras se trabaja, ya que estos pueden acumular suciedad que se trasmita a los alimentos. Cuando sea necesario, deber\u00e1n utilizarse guantes desechables.<\/p>\n

Cuando hablamos de seguridad e higiene alimentaria en un restaurante u otro negocio de restauraci\u00f3n, es mucho lo que est\u00e1 en juego, y merece la pena hacer un esfuerzo extra en este aspecto, independientemente de la molestia que siempre suponen las inspecciones.<\/p>\n

\u00bfQu\u00e9 medidas tom\u00e1is para garantizar la higiene de vuestros productos y vuestros empleados? \u00bfHab\u00e9is tenido alguna vez alg\u00fan problema sanitario, a pesar de haber tomado todas las medidas necesarias? Os invitamos a compartir vuestra experiencia con nosotros en las redes sociales.<\/p>\n

Imagen: engagenewswire<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Hay pocos sectores donde las buenas pr\u00e1cticas de higiene y seguridad alimentaria sean tan importantes como en el de la hosteler\u00ed\u00ada, ya que los errores cometidos en este campo pueden tener consecuencias muy negativas para los clientes y, consecuentemente, para el buen nombre y la supervivencia del negocio. 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