{"id":473,"date":"2010-12-22T17:07:00","date_gmt":"2010-12-22T16:07:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.fagorprofessional.com\/blog\/?p=473"},"modified":"2022-11-21T14:56:05","modified_gmt":"2022-11-21T14:56:05","slug":"menus-navidad-consejos-profesional","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.fagorprofessional.com\/blog\/es\/menus-navidad-consejos-profesional\/","title":{"rendered":"Men\u00fas de Navidad: los consejos de un (gran) profesional"},"content":{"rendered":"<p><a href=\"http:\/blog.fagorindustrial.com\/wp-content\/uploads\/2010\/12\/nacho_basurto.png\"><img class=\"lazyload\" title=\"\" alt=\"\" width=\"\" height=\"\" \/><\/a>Cualquier persona metida en el sector de la restauraci\u00f3n podr\u00e1 certificar de primera mano que la gesti\u00f3n de un restaurante no es tarea f\u00e1cil; mucho menos en estas fechas, donde el trabajo se multiplica por la abundancia de comidas y cenas de celebraci\u00f3n para empresas y grupos de amigos. Incluso en tiempos de crisis, este incremento en la rutina diaria se nota lo bastante como para obligar a los cocineros a cambiar sus previsiones y m\u00e9todos de trabajo. Pero \u00bf<strong>c\u00f3mo se prepara un restaurante para la Navidad<\/strong>? En el blog hemos querido contar con el punto de vista de un profesional del ramo: nada menos que Nacho Basurto, <strong>uno de los chefs m\u00e1s destacados de Cantabria<\/strong>, que ha pasado por \u2013y triunfado- en restaurantes como La C\u00fapula y El Solar de Puebla, y que actualmente est\u00e1 al frente de Asubio. Y, con todo eso, ha encontrado un hueco en su agenda de diciembre, bastante m\u00e1s apretada de lo habitual, para contarnos el d\u00ed\u00ada a d\u00ed\u00ada de su periplo navide\u00f1o.<\/p>\n<p>Para un cocinero profesional, seg\u00fan nos cuenta Nacho, <strong>la Navidad se inicia m\u00e1s o menos con los albores del mes<\/strong>: \u00aben mi caso desde el comienzo del puente de la Constituci\u00f3n ya empiezo a dar cenas de grupos de amigos o empresas, y contin\u00fao hasta el 6 de Enero\u00bb. Un periodo para el cual tiene que tener listos una serie de platos cl\u00e1sicos que, como ya indicamos en el post de la semana pasada, se alejan del supuestamente tradicional pavo: \u00abGuisos de carrilleras, rabo de novilla, carnes de vaca, lomo y solomillo a la parrilla, lechazo, cochinillo, besugo asado al horno, rape, merluza, caracoles con frutos secos y jam\u00f3n, jam\u00f3n ib\u00e9rico, langostinos, gambas, sopas de pescado y marisco, cremas de necoras.. y para grandes carteras, percebes, langosta, cigalas , camarones, bogavantes \u00a1y angulas!\u00bb Todo ello sin olvidar el apartado de los postres, que comprende \u00abtronco navide\u00f1o, torrijas, turrones, polvorones y mazapanes\u2026\u00bb.<\/p>\n<p>Para tener listo semejante arsenal de <em>delicatessen<\/em>, Nacho comienza los preparativos <strong>con bastante antelaci\u00f3n<\/strong>: \u00abAlgunos platos como la carrillera, el rabo de novilla, la paletilla de venado, el cochinillo confitado y el lechazo asado los preparo a primeros de noviembre, porque su compra me resulta m\u00e1s econ\u00f3mica: casi la mitad del precio de diciembre. Adem\u00e1s, en noviembre tengo tiempo para elaborarlos. Los preparo en monorraci\u00f3n, confitados al vac\u00ed\u00ado a baja temperatura, y la caducidad que me da solo por el tiempo necesario de cocci\u00f3n es superior a seis meses\u00bb. Esta misma pol\u00ed\u00adtica se aplica a los puddings y a buena parte de los postres, lo cual le da m\u00e1s tiempo para cocinar lo que no puede conservarse: \u00abLas sopas las preparo con un d\u00ed\u00ada de antelaci\u00f3n. Y otros platos como caracoles y pescados los hago sobre la marcha, c\u00f3modamente, pues ya me he quitado de encima el 50% de las otras elaboraciones\u00bb.<\/p>\n<p>Algunos productos, sin embargo, <strong>siguen necesitando ser adquiridos y preparados en el d\u00ed\u00ada<\/strong>: \u00abTodos\u00a0 los pescados y mariscos se cocinan y consumen de inmediato, pues las t\u00e9cnicas de pasteurizaci\u00f3n y congelaci\u00f3n en la mayor\u00ed\u00ada de los casos no respetan sus caracter\u00ed\u00adsticas de textura, jugos, organol\u00e9pticas o gustativas. Claro que muchas veces la disponibilidad es escasa, bien por la demanda o por los temporales que en estas fechas son frecuentes en nuestras costas. Debido a esto, los precios suelen ser desorbitados\u00bb.<\/p>\n<p>En lo referente a la preparaci\u00f3n, \u00bf<strong>hay alg\u00fan truco<\/strong> para asegurar que el volumen de trabajo no acabe asfixiando al local? \u00abPienso que mas que trucos, lo que ayuda es una buena planificaci\u00f3n de trabajo, tirando de hist\u00f3rico en ventas para saber las necesidades. Si no, hay que hacer una buena previsi\u00f3n de la venta, y sobre esta, elaborar todo a modo de producciones, teniendo en cuenta las caducidades de cada producto y el precio en esas fechas. Hay que procurar hacer una vez cada plato; de esa manera trabajaremos, mancharemos y hornearemos una sola vez cada cosa, ahorrando trabajo y energ\u00ed\u00ada. Las cocciones largas deben programarse por la noche, pues la tarifa de energ\u00ed\u00ada es mas barata y adem\u00e1s as\u00ed\u00ad estar\u00e1n <a <a href=\"https:\/\/www.fagorprofessional.com\/es\/equipos-cocina\/hornos-industriales\" rel=\"nofollow\" target=\"_blank\">los hornos<\/a> libres durante las horas del servicio\u00bb.<\/p>\n<p>En conjunto, concluye Nacho Basurto, \u00aben condiciones normales las dificultades en un restaurante son m\u00ed\u00adnimas. En estas fechas suele haber exceso de trabajo, pero si hacemos una buena previsi\u00f3n y aprovechamos las distintas t\u00e9cnicas que existen, aplicando a cada producto la adecuada solventaremos con nota la tarea\u00bb. Como estamos seguros de que todos los profesionales que nos le\u00e9is est\u00e1is tan ocupados como Nacho, no os queremos quitar mucho tiempo m\u00e1s; s\u00f3lo agradecerle su colaboraci\u00f3n y a todos desearos <strong>\u00a1Una MUY Feliz Navidad!<\/strong><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Cualquier persona metida en el sector de la restauraci\u00f3n podr\u00e1 certificar de primera mano que la gesti\u00f3n de un restaurante no es tarea f\u00e1cil; mucho menos en estas fechas, donde el trabajo se multiplica por la abundancia de comidas y cenas de celebraci\u00f3n para empresas y grupos de amigos. 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