{"id":797,"date":"2011-06-22T16:10:00","date_gmt":"2011-06-22T14:10:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.fagorprofessional.com\/blog\/?p=797"},"modified":"2024-04-19T11:43:41","modified_gmt":"2024-04-19T11:43:41","slug":"josean-martinez-alija-cocinas-respirar-diferente","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.fagorprofessional.com\/blog\/es\/josean-martinez-alija-cocinas-respirar-diferente\/","title":{"rendered":"Josean Mart\u00ednez Alija: \u00abLas cocinas deben respirar de una manera diferente\u00bb"},"content":{"rendered":"\t\t<div data-elementor-type=\"wp-post\" data-elementor-id=\"797\" class=\"elementor elementor-797\">\n\t\t\t\t\t\t<section class=\"elementor-section elementor-top-section elementor-element elementor-element-52b1d4b7 elementor-section-boxed elementor-section-height-default elementor-section-height-default\" data-id=\"52b1d4b7\" data-element_type=\"section\" data-e-type=\"section\">\n\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-container elementor-column-gap-default\">\n\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-column elementor-col-100 elementor-top-column elementor-element elementor-element-6f8ce17c\" data-id=\"6f8ce17c\" data-element_type=\"column\" data-e-type=\"column\">\n\t\t\t<div class=\"elementor-widget-wrap elementor-element-populated\">\n\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-4e645978 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"4e645978\" data-element_type=\"widget\" data-e-type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p><a href=\"http:\/blog.fagorindustrial.com\/wp-content\/uploads\/2011\/06\/captura-de-pantalla-2011-06-22-a-las-15.51.541.png\"><img class=\"lazyload\" class=\"\" alt=\"\" width=\"\" height=\"\" \/><\/a>\u00abA m\u00ed\u00ad lo que me gusta es el vino y las mujeres\u00bb. Bueno, esta manera que tiene Josean Mart\u00ed\u00adnez Alija de romper el hielo ante la prensa puede achacarse tanto a su sentido del humor como a sentirse abrumado por la presencia de los medios de comunicaci\u00f3n. Hay que aclarar que este brillante chef de 33 a\u00f1os no tard\u00f3 un segundo en ponerse serio y explicar a los convocados todas las caracter\u00ed\u00adsticas de su nuevo <a <a href=\"https:\/\/www.neruaguggenheimbilbao.com\/\" rel=\"nofollow\" target=\"_blank\">restaurante Nerua<\/a>, recientemente inaugurado en el Museo Guggenheim Bilbao, y donde hemos tenido el honor y responsabilidad de encargarnos de todas las instalaciones de cocina.<\/p><p>Gracias a los medios que acudieron a las convocatorias que, con la ayuda de Josean, organizamos en el propio Nerua \u2013una para prensa generalista, y la otra para los bloggers que tanto nos segu\u00ed\u00ads y con quienes <a <a href=\"https:\/\/twitter.com\/FagorPro\" rel=\"nofollow\" target=\"_blank\">tanto compartimos en Twitter<\/a>\u2013, las caracter\u00ed\u00adsticas de esta instalaci\u00f3n ya han sido ampliamente difundidas. Pero no nos resistimos a volver a resaltar aqu\u00ed\u00ad la dificultad del proyecto, donde se buscaba una integraci\u00f3n total entre las zonas de cocina y restaurante, haci\u00e9ndolas part\u00ed\u00adcipes de un espacio com\u00fan, s\u00f3lo dividido por la enorme cava de vinos \u2013fabricada a medida, como el resto del equipamiento- que recibe al comensal en el vest\u00ed\u00adbulo. La disposici\u00f3n de los elementos para que aprovecharan el espacio al cent\u00ed\u00admetro fue otro reto. Al igual que lo fue el uso de la decoraci\u00f3n como elemento integrador, con soluciones como el dise\u00f1o ondulado del techo, que comparten ambos espacios y desemboca en las enormes campanas de extracci\u00f3n, cubiertas con elementos decorativos que las integran est\u00e9ticamente en el conjunto. Cocina y comedor son aqu\u00ed\u00ad, sin duda, una sola cosa.<\/p><p>Pero hay otras cosas de Nerua que no son tan perceptibles, y que Josean se encarg\u00f3 de recordar en su presentaci\u00f3n a los medios: de entrada, su proyecto inicial fue planteado \u00abde forma muy distinta a como se plantea un restaurante. Empezamos hablando de lo que somos y de c\u00f3mo trabajamos, y las primeras l\u00ed\u00adneas del proyecto se dibujaron en la cocina\u00bb. Josean quer\u00ed\u00ada recuperar en su nuevo local el esp\u00ed\u00adritu del lugar donde creci\u00f3, \u00abuna sensaci\u00f3n muy personal para m\u00ed\u00ad, que fue vivir en un caser\u00ed\u00ado. All\u00ed\u00ad todo lo importante ocurre en la cocina: es donde se guisa, donde se habla, donde se come y donde surge el concepto de compartir. Eso es lo que busc\u00e1bamos para Nerua, con el concepto de cocina abierta\u00bb.<\/p><p>En efecto, una de las mayores innovaciones del nuevo restaurante del Guggenheim es que el visitante tiene la cocina a la vista, y con \u00aba la vista\u00bb queremos decir que puede acceder a todo el proceso de elaboraci\u00f3n de los men\u00fas. No hay puerta que la separe, ni mamparas de cristal que tapen la vista. Todo est\u00e1 ante sus ojos, tan cerca que casi podr\u00ed\u00ada tocarlo con la mano, en un nivel de proximidad sin precedentes conseguido, como el propio Josean ha indicado, \u00abcon la ayuda de la tecnolog\u00ed\u00ada\u00bb.<\/p><p><img decoding=\"async\" class=\"aligncenter lazyload\" src=\"data:image\/gif;base64,R0lGODlhAQABAIAAAAAAAP\/\/\/yH5BAEAAAAALAAAAAABAAEAAAIBRAA7\" data-src=\"https:\/\/www.fagorprofessional.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2011\/06\/Captura-de-pantalla-2011-06-22-a-las-15.51.371.png\" \/><noscript><img decoding=\"async\" class=\"aligncenter lazyload\" src=\"https:\/\/www.fagorprofessional.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2011\/06\/Captura-de-pantalla-2011-06-22-a-las-15.51.371.png\" \/><\/noscript><\/p><p style=\"text-align: center;\"><em><span style=\"color: initial;\">\u00abUn momento de plena actividad en la nueva cocina del Nerua (Fotos de Jorge Agirresarobe)\u00bb<\/span><\/em><\/p><p>Las caracter\u00ed\u00adsticas de este nuevo ambiente se hacen notar de forma especial en la erradicaci\u00f3n de elementos que antes se consideraban casi consustanciales a los entornos culinarios. \u00abEn una cocina de hoy no puede haber calor; es un elemento estresante. As\u00ed\u00ad que aqu\u00ed\u00ad mantenemos en todo momento una temperatura fija\u00bb, declara Josean. \u00abLuego, este es un trabajo muy absorbente que requiere mucha concentraci\u00f3n, as\u00ed\u00ad que el equipo de cocineros tiene que poder trabajar a gusto. Y adem\u00e1s quer\u00ed\u00adamos una cocina donde no hubiera ruido, y todos nos pudi\u00e9ramos o\u00ed\u00adr. Y en esta cocina, susurramos\u00bb.<\/p><p>Crear este nuevo espacio de cocina, atendiendo a estos requerimientos que, para Josean, \u00ababren el principio de una era donde las cocinas deben respirar de una manera diferente\u00bb no ha sido f\u00e1cil, pero tanto esfuerzo y trabajo, desde luego, han merecido la pena. Apenas nueve mesas, y un ambiente intencionadamente desnudo donde los platos que van apareciendo sobre el mantel son los protagonistas. Todo comandado por un equipo de cocineros que sorprende por su juventud, por su buen humor y por sus ganas. Porque no hay que olvidar que, como declara categ\u00f3ricamente el chef de Nerua, \u00abLa tecnolog\u00ed\u00ada nos soluciona muchas cosas, pero al final las alcachofas no las pela ninguna m\u00e1quina\u00bb.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>\u00abA m\u00ed\u00ad lo que me gusta es el vino y las mujeres\u00bb. Bueno, esta manera que tiene Josean Mart\u00ed\u00adnez Alija de romper el hielo ante la prensa puede achacarse tanto a su sentido del humor como a sentirse abrumado por la presencia de los medios de comunicaci\u00f3n. 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