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Entrevista al chef Alfonso de la Dehesa

Para este post hemos tenido el placer de hablar con el chef Alfonso de la Dehesa, cliente y amigo de Fagor Industrial. Alfonso de la Dehesa es chef corporativo del resort Banyan Tree Mayakoba (Playa del Carmen, México), que recientemente ha sido elegido segundo mejor resort de la Riviera Maya en los Travellers Choice de TripAdvisor.

A continuación, os dejamos la entrevista para que podáis conocer un poco mejor a este gran chef y embajador de nuestra gastronomí­a por todo el mundo.

  1. ¿En qué momento decidiste que querí­as ser chef?

Desde pequeño cocinaba con mi madre y me encantaba, hasta que murió mi padre y me puse a estudiar Gastronomí­a en la Escuela Pública de Madrid. Me encantó y empecé a trabajar gratis durante muchos años. Tuve la suerte de poder trabajar primero con el Chef Antonio Montoro, quien me enseñó las bases de la cocina. Luego fui a Arzak con Juan Mari y viví­ una experiencia única al lado del gran Maestro y su gran equipo. Allí­ aprendí­ la pasión por la comida, ver a Juan Mari en la cocina y cómo se moví­a por el restaurante era algo único, la gente lo adora.

Después tuve la suerte de trabajar en el Bulli con Ferran Adrií  y su gran equipo de cocina, por la recomendación de Juan Mari. Allí­ aprendí­ muchí­simo y me ha marcado mucho en mi carrera. De ahí­ fui a Dubai a una de las cadenas de Hoteles más lujosas del mundo, Jumeirah. Posteriormente fui a Mexico, al Four Seasons de Punta Mita, y luego me promocionaron al Four Seasons de Ginebra (Suiza). Tras mi paso por Ginebra regresé a Mexico con Banyan Tree Hoteles en Acapulco, que es una cadena de hoteles Tailandesa que se basa en el lujo oculto, y me dieron la oportunidad de ir a Tailandia donde nació la cadena. Después de 2 años en Phuket volví­ a Mexico a Banyan Tree Mayakoba, que es un auténtico paraí­so, y aquí­ ya llevo más de 2 años.

En total, ya llevo más de 24 años en esta maravillosa profesión que es ser Chef.

  1. Un chef, ¿se nace o se hace?

Un chef nace, es una profesión que te tiene que apasionar ya que requiere de muchas cosas. Es muy duro, estresante y, como decí­a Arzak, tienes que estar un poco pirado para seguir este ritmo. Sabes cuando empiezas pero no cuando terminas, con horas y horas, te pierdes eventos familiares, aniversarios, vacaciones siempre diferentes a tus amigos… La verdad que he visto a gente que lo deja porque no aguanta esta presión. Como digo yo, la cocina es mi pasión.

  1. ¿Qué es lo que más te gusta de tu profesión?

En primer lugar ver a los clientes cuando se van sonriendo del restaurante, eso para mí­ es el objetivo número uno, el cliente es lo más importante. Luego tener a los mejores chefs a mi lado, ya que sólo no consigues nada, hay que trabajar siempre en equipo y conocer gente. Por ejemplo, tengo un cliente al que he servido en numerosas ocasiones en Dubai, Tailandia y México y ya hay una conexión muy fuerte, eso es muy gratificante porque siempre te pide más y más.

  1. ¿Cómo definirí­as la cocina que haces en la actualidad? 

A mí­ me encanta la cocina de producto, siempre busco lo mejor para mis clientes, la calidad es lo más importante y cocinarlo lo más simple posible, intentando hacerlo todo casero y comprando lo mí­nimo. También me encanta la comida asiática, como la vietnamita, la japonesa o la tailandesa. Aquí­, en Banyan Tree, nuestro restaurante insignia es Saffron y traemos todos los ingredientes más importantes de Tailandia para que tengan el sabor genuino, aparte de tener a mi cargo a dos chefs tailandeses que son una maravilla. Aunque para mí­ la mejor cocina es la española, actualmente con los grandes chefs que tenemos como Jordi Roca, Juan Mari, Ferran Adrií , Albert Adrií , Oriol Castro, Quique Dacosta, Paco Roncero, Jose Andrés… que son Chefs que han puesto la cocina española en niveles inimaginables, además de ser personas humildes y humanas, que es lo más importante.

  1. ¿Qué elemento de la cocina es el más valioso para ti?

Para mi tener una buena Salamandra te ayuda muchí­simo a la hora de cocinar, de terminar gratinados, aparte, obviamente, de tener unos buenos fuegos y un buen Horno de Convención.

  1. ¿Qué producto no falta nunca en tu cocina?

Siempre tengo que tener un buen Aceite de Oliva, Jamón Ibérico y, sobre todo, me encanta el producto que el agricultor o el pescadero traen para ti con la misma pasión con la que tú trabajas.

  1.  Algún consejo para jóvenes que sueñan con ser chefs profesionales

Para mí­ lo más importante es tener perseverancia, trabajar muy duro y siempre intentar estar con los mejores, no tener miedo al fracaso y ser buena persona, no desesperarse y leer libros de cocina (ahora en Internet encuentras todo) y, sobre todo, siempre ir con los pies en la tierra, nunca creerse nada porque las caí­das son muy duras.

  1. ¿Qué es lo que más valoras de Fagor Industrial como proveedor de soluciones de equipamiento para restauración?

La verdad que he tenido la suerte de trabajar durante más de un año con ustedes y ha sido maravilloso el asesoramiento de grandes profesionales. Aquí­ en el Hotel estamos cambiando todas las cocinas y la verdad que es un gusto estar al lado de grandes profesionales que te están vendiendo como si fuera para ellos, sin engaños, con todo lo mejor para dar lo mejor a mis clientes.

  1. Desde el punto de vista de producto, ¿cuál dirí­as que es la propuesta de valor de Fagor Industrial?

La verdad es que Fagor Industrial hace unas cocinas Increí­bles, hechas a medida como un sastre, siempre a la vanguardia con unas calidades increí­bles y, sobre todo, un acero de otro planeta, que es súper importante para las cocinas. Aparte todo es profesionalidad, el trato, el servicio que te dan… En fin, estoy muy feliz de trabajar con ustedes, nunca habí­a visto un servicio así­.

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