Parece algo sencillo, pero te vamos a asegurar que no lo es tanto. Organizar correctamente los armarios frigoríficos industriales en tu bar o restaurante es una tarea imprescindible para mantener la calidad de los alimentos. Aunque pensemos que, al tener diferentes estantes, podemos organizarlas en base a nuestro propio criterio, hay unas normas no escritas para asegurar la higiene y seguridad alimentaria y evitar así problemas con nuestros clientes y comensales.
Lo primero a tener en cuenta son tres aspectos fundamentales a la hora de conservar alimentos refrigerados: la higiene, la temperatura y el tiempo de conservación.
Higiene
Al igual que mantenemos una higiene óptima y adecuada del resto de elementos que componen una cocina profesional, es importante no olvidar uno de los elementos más importantes en la conservación de los alimentos que harán las delicias de los comensales.
Al ser un espacio por el que pasan numerosos alimentos, es importante mantener una higiene y una limpieza adecuada del armario frigorífico profesional para evitar una posible contaminación cruzada. Por eso, la limpieza del interior tendrá que realizarse frecuentemente.
Los armarios frigoríficos industriales son un ambiente perfecto para la proliferación de bacterias que pueden resultar peligrosas para la salud de los clientes, ya que pueden generar intoxicaciones, enfermedades o alergias.
Por eso una buena organización del mismo hará que evitemos tener alimentos en mal estado, puesto que, a pesar de que los armarios de refrigeración controlan la temperatura (de la que hablaremos más adelante), tras todas las veces que se abre durante un servicio, resulta más complicado controlar la humedad y el oxígeno adecuados para el mantenimiento de cada alimento.
Temperatura
Los frigoríficos son un universo en el que los microorganismos prosperan con facilidad y rapidez si no mantenemos una temperatura adecuada. Para ello, lo ideal es que el interior se encuentre entre los 2º y los 5º constantemente, siendo los 4º la temperatura ideal. Sin embargo, en el caso de que se encuentre muy lleno, tendremos que bajarla, mientras que, si se encuentra muy vacío, habrá que subirla.
Tiempo de conservación
Como bien sabemos, cada alimento tiene su propio tiempo de conservación en el que tiene que mantenerse bajo unas condiciones específicas para evitar su mal estado prematuro. Dentro de ese plazo de tiempo, también es conveniente ir comprobando cada cierto tiempo su estado, para evitar la proliferación de hongos y bacterias, que pueden contaminar el resto de alimentos.
Organización del armario frigorífico
Una vez tengamos controladas estas tres variantes, es hora de organizar el armario frigorífico en base a los diferentes alimentos. Un frigorífico bien organizado va a facilitar el trabajo y la productividad del personal, por lo que a la hora de organizar los estantes tendremos en cuenta lo siguiente:
Carnes y pescados
Generalmente se suelen guardar en los estantes inferiores, que es donde se mantienen las temperaturas más bajas y donde evitaremos que, en el caso de que se genere algún tipo de goteo, éste afecte al resto de alimentos. Es importante separar la carne y el pescado, y organizarlo por productos similares.
Con Fagor Professional tienes también la posibilidad de instalar un armario de refrigeración con compartimento para pescados, para evitar así la contaminación cruzada.
Embutidos
Se trata de alimentos que no necesitan temperaturas excesivamente bajas, al igual que los alimentos precocinados, por lo que los podemos guardar en los estantes centrales del frigorífico y siempre en recipientes herméticos.
Fruta y verdura
- Si se trata de frutas y verduras que se van a consumir en crudo, las colocaremos en recipientes tapados, de manera independiente y en los estantes superiores.
- Si se trata frutas y verduras que se van a cocinar, las colocaremos en la parte inferior. Aunque todo dependerá del tipo de fruta y verdura que necesitemos guardar, ya que no todas necesitan la misma temperatura. Por ejemplo, las patatas, las cebollas o los ajos no necesitan refrigeración.
Huevos y lácteos
En el caso de los lácteos, como el queso, la leche, los yogures, usaremos los estantes centrales, ya que necesitan frío para mantenerse frescos. En el caso de los huevos, se trata de un alimento que tiene un alto riesgo de contaminación, sobre todo si lo sometemos a cambios bruscos de temperatura. No necesitan estar a temperaturas tan bajas, por lo que irán en la zona menos fría de la nevera, asegurándonos de que se trata de un espacio aislado, fresco y seco.
Conservas y tarros
Se trata de alimentos que necesitan alimentos más bajos, sobre todo si ya han sido abiertos. En este último caso, lo mejor es guardarlo en un recipiente hermético y en los estantes superiores del armario frigorífico industrial.
Salsas
Se trata de alimentos procesados que no necesitan temperaturas excesivamente bajas, por lo que las guardaremos en los estantes centrales, justo encima de las carnes y los pescados.
Postres
Si tu establecimiento no cuenta con un armario frigorífico industrial específico para los postres, lo ideal es guardarlos en los estantes inferiores, siempre tapados para evitar que absorban los olores y aromas del resto de alimentos.
Una vez tengas organizado perfectamente tu armario de refrigeración, verás como la productividad de tu equipo de trabajo aumenta, al saber perfectamente dónde se encuentra cada alimento necesario.
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