En Semana Santa también se come… y muy bien

Esperamos sinceramente que tengáis tiempo de leer este post, aunque sospechamos que la mayorí­a estaréis demasiado ocupados hoy haciendo las maletas como para pensar en poneros delante del ordenador… Hoy es la gran salida, el éxodo masivo y, como suele decirse siempre en Semana Santa, esperamos que el tiempo acompañe. De fuerte tradición litúrgica que comienza por su mismo nombre, cada cual decide cómo quiere celebrar estos dí­as, que no seremos nosotros los más indicados para hablar de la conveniencia de entrar en la tradición religiosa o dedicarse al simple asueto; pero esa tradición religiosa está ahí­ y, al menos en España, ha dado lugar a una serie de platos muy especí­ficos que de ella se han derivado.

«Las torrijas, tan tí­picas de Semana Santa»

Es curioso como, en temas culinarios, las carencias sirven para estimular la imaginación. Según nos cuenta el libro La cocina del cielo, de Carmela Miceli (que también tiene un recomendable blog) «»a comienzos del siglo III, se ayunaba durante toda la Semana Santa, costumbre que dio lugar al ayuno de la Cuaresma»». Este ayuno, derivado después en la prohibición de comer determinados alimentos, dio lugar a una cocina rica en variedad y en sabores, donde se evitaba la incorporación de carne en beneficio de pescados como el bacalao o la sardina, que aguantaban especialmente bien la conserva en salazón, única alternativa previa a la invención de las cámaras frigorí­ficas, y con ellos los prolongados traslados a las zonas interiores de España.

Así­, algo tan tradicional como los potes tuvo su versión adaptada a tiempos cuaresmales en los llamados potajes de vigilia, donde todo rastro de cerdo queda sustituido por el bacalao, con tan buenos resultados que son muchos los comensales que lo prefieren a la versión tradicional, sea o no tiempo de observancia religiosa, ya que además su contenido en grasas es mucho menor, y eso viene bien en unos tiempos como los actuales, tan vigilantes de la lí­nea y la salud. Más rigurosas aún eran las lentejas monásticas, de un impreciso origen conventual, alegradas únicamente con verduras y hierbas aromáticas. Y las recetas religiosas abundan en caldos y preparaciones con generosa incorporación de verduras, frutos secos, pescado y huevos elaborados de mil maneras distintas, que terminaron encontrando su camino extramuros para pasar a formar parte de la gastronomí­a del paí­s.

Pero el plato más popular en muchas casas españolas como sustituto de la carne fue, sencillamente, el pescado, presentado de mil formas, a pesar de que en otros tiempos no se disponí­a de material tan fresco como el que disfrutamos hoy. Ya contó en su dí­a Julio Camba que el pescado de los viernes «me parece muy bien… cuando efectivamente es de los viernes; pero en el interior de Castilla suele ser de los lunes o los martes… de la semana anterior».

Ya es curioso que ningún precepto de observancia religiosa (de ninguna religión) haga ninguna referencia a los dulces, que tradicionalmente han sido una deliciosa ví­a de escape para los dí­as de limitaciones gastronómicas. Aunque los dulces de convento están disponibles durante todo el año, Semana Santa y Navidad suelen ser las épocas donde más popularidad alcanzan. Si hay un dulce caracterí­stico de estos dí­as son las torrijas, que pueden comerse para desayunar, merendar, o simplemente cuando a uno le apetezca, aunque en todo el mundo está más extendida la figura del huevo de pascua, cuya elaboración en manos de algunos maestros ha alcanzado la categorí­a de arte. Visto todo este panorama de platos, potajes y postres… ¿De verdad era tan dura la penitencia?