Hay pocos sectores donde las buenas prácticas de higiene y seguridad alimentaria sean tan importantes como en el de la hostelería, ya que los errores cometidos en este campo pueden tener consecuencias muy negativas para los clientes y, consecuentemente, para el buen nombre y la supervivencia del negocio.
Hoy queremos repasar los distintos aspectos y normativas relacionadas con estas buenas prácticas, que deben ser aplicadas por todos los negocios de hostelería y restauración.
Normativa
Existen varias normativas nacionales y autonómicas que regulan la higiene y seguridad alimentaria en los restaurantes, cafeterías y otros negocios de restauración. Estas son las más importantes:
• Real Decreto 2207/1995 de 28 de diciembre, que establece las normas de higiene de los productos alimenticios.
• Real Decreto 109/2010 del 5 de febrero. Este Real Decreto deroga el anterior del año 2000 y establece las normas a seguir por los manipuladores de alimentos y la responsabilidad de las empresas de alimentación respecto a la higiene de sus instalaciones y productos, proponiendo sistemas de autocontrol de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC).
• Real Decreto 3484/2000 de 29 de diciembre, que establece normas de higiene en la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas.
• Reglamentos 852/2004 y 853/2004 de 29 de abril, que se refieren a la higiene de los productos alimenticios y a las normas de higiene en la manipulación de productos de origen animal.
• Normativa 1169/2011 o Ley de la Información Alimentaria que especifica las obligaciones de las empresas que ofrecen alimentos a la hora de informar sobre los alérgenos presentes en los mismos.
Contaminación de los alimentos
Un alimento está contaminado cuando contiene sustancias que no debieran estar en el mismo y que pueden suponer un peligro para la salud del consumidor. Las fuentes principales de contaminación de alimentos son:
• Medio ambiente
• Plagas
• Utensilios y locales
• Otros alimentos
• Manipuladores de alimentos
Microorganismos
Los microorganismos son una fuente de infección y los responsables de las principales enfermedades de transmisión alimentaria. Se encuentran en todas partes y lo importante es controlar el entorno para que no aparezcan o proliferen en los alimentos. Una de las medidas más eficaces de control de los microorganismos es la temperatura, ya que estos son muy sensibles a la misma y pueden multiplicarse o destruirse según las condiciones en las que se encuentren. Las franjas de temperatura que afectan a los alimentos son:
• Hasta 0 oC. En los alimentos congelados entre -18 oC y 0° oC los microorganismos no se multiplican pero tampoco mueren.
• Entre 0 oC y 5 oC. En esta franja de temperatura, que se conoce como refrigeración, los microorganismos pueden reproducirse, pero de manera muy lenta.
• Entre 10 oC y 60 oC. Esta es la franja de temperatura más peligrosa, que favorece una mayor multiplicación de los microorganismos.
• Más de 65 oC. El cocinado a más de 65 oC es una de las maneras más eficaces de acabar con los microorganismos, la mayoría de los cuales se destruyen a estas temperaturas.
Almacenamiento
El almacenamiento de los alimentos frescos o cocinados en cualquier negocio de restauración debe cumplir con unas condiciones mínimas para asegurar su vida útil y evitar contaminación y riesgos para la salud:
• Evitar el contacto directo con el suelo y las paredes.
• No sobrepasar la capacidad de los frigoríficos y cámaras refrigeradoras, porque evita que estas funcionen correctamente y se consigan las temperaturas deseadas.
• Almacenar los productos de manera adecuada, de manera que sea fácil identificar los que llevan más tiempo guardados para poder darles salida en primer lugar.
• Controlar la temperatura de las cámaras refrigeradoras al menos una vez al día.
• No abarrotar los espacios de almacenamiento, permitiendo la circulación del aire entre los productos.
• No almacenar alimentos crudos y cocinados en zonas próximas.
Manipuladores de alimentos
Los manipuladores son una de las posibles causas de contaminación de los alimentos, y es necesario que sigan estrictas normas de higiene atendiendo a los siguientes aspectos:
• Higiene personal: además de una higiene personal adecuada es necesario que los manipuladores de alimentos desarrollen hábitos adecuados de lavado e higiene de manos y protección frente a la saliva y la respiración
• Salud: es necesario prestar atención a cualquier síntoma que pueda estar relacionado con una enfermedad contagiosa o de transmisión alimentaria y también cubrir y desinfectar adecuadamente todos los pequeños cortes y heridas tan comunes en esta profesión y que pueden ser una fuente de contaminación.
• Ropa de trabajo: la ropa de trabajo debe utilizarse únicamente en el puesto de trabajo y estar limpia y libre de desgarros donde pueden acumularse los microrganismos. El pelo o la barba debe estar adecuadamente cubierto por gorros o redecillas protectoras y no está permitido llevar objetos de adorno personal como joyas o relojes mientras se trabaja, ya que estos pueden acumular suciedad que se trasmita a los alimentos. Cuando sea necesario, deberán utilizarse guantes desechables.
Cuando hablamos de seguridad e higiene alimentaria en un restaurante u otro negocio de restauración, es mucho lo que está en juego, y merece la pena hacer un esfuerzo extra en este aspecto, independientemente de la molestia que siempre suponen las inspecciones.
¿Qué medidas tomáis para garantizar la higiene de vuestros productos y vuestros empleados? ¿Habéis tenido alguna vez algún problema sanitario, a pesar de haber tomado todas las medidas necesarias? Os invitamos a compartir vuestra experiencia con nosotros en las redes sociales.
Imagen: engagenewswire
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