Ahorrar en la cocina: como reducir las mermas y aprovechar los desperdicios en un negocio de restauración

Se calcula que los restaurantes españoles pierden al año más de 255 millones de euros debido a las mermas o a la comida desperdiciada. El sector de la hostelerí­a en todo mundo está cada vez más sensibilizado sobre este tema, aunque muchos negocios pequeños y familiares no realizan un seguimiento detallado de la comida que se desperdicia en su negocio. Os proponemos unos sencillos consejos para gestionar los desperdicios de vuestro restaurante y ahorrar dinero.

Primer paso: control de los desperdicios.

Las tres áreas donde se desperdicia comida en un restaurante son en el almacenaje, la preparación y la sala. Siempre que podáis, empezad por separar los desperdicios de comida en tres cubos distintos dependiendo del área a la que pertenecen. Estableced un periodo de prueba de una semana y medid los resultados. Un estudio de la Universidad Autí²noma de Barcelona de 2013 calcula que el valor de un kilo de desperdicios de comida es de 3,1 euros, y eso sin tener en cuenta los gastos de almacenaje o el tiempo y energí­a utilizados en su preparación. Haced un cálculo del dinero que se está yendo literalmente «a la basura» y pasad al siguiente paso para ver cómo se puede reducir ese gasto.

Segundo paso: plan de reducción atendiendo a los siguientes aspectos.

• Compra y almacenaje: realizad una previsión de ventas planificada teniendo en cuenta vuestro conocimiento de la clientela. Las bases de cocina ya preparadas como salsas, sofritos o caldos tienen una gran versatilidad y pueden utilizarse en un gran número de platos distintos, disminuyendo la probabilidad de que se estropeen.

• Aseguraos de que los alimentos se almacenan correctamente para evitar que se deterioren y estableced un sistema de rotación de productos que asegure que se consumen siempre los más antiguos. Es preferible que la gestión de las cámaras frigorí­ficas y el almacén recaiga en manos de una sola persona que además tenga tiempo asignado para realizar esta labor correctamente y que pueda actualizar el inventario con regularidad.

• Preparación: los cocineros y sus ayudantes deben contar con las herramientas y el tiempo necesarios para una correcta elaboración. Está demostrado que una elaboración apresurada o descuidada resulta en un mayor número de desperdicios.

• Elaboración de la carta: hay que identificar los platos con menos salida y los que más desperdicios llevan de vuelta a la cocina. Considerad cambiar su tamaño, los ingredientes, o incluso eliminarlos definitivamente de la carta. Un plato que vuelve medio lleno a la cocina supone un gasto doble: el del alimento que se desperdicia y el de la energí­a y el tiempo utilizados en su preparación. Un truco muy útil a la hora de elaborar una carta es la utilización de nombres genéricos como pescado del dí­a, sopa del chef o ensalada de temporada que nos ayudarán a dar salida a los productos perecederos.

• Reutilización de la comida sobrante: por mucho cuidado que se preste en la elaboración, siempre podréis encontraros con restos de pre-elaboración o comida ya preparada que no ha tenido salida. Siempre que se cumplan con las medidas higiénicas y de conservación necesarias, estos restos pueden reutilizarse y transformarse en nuevas elaboraciones. Un estofado de carne, por ejemplo, se puede recuperar como arroz caldoso, canelones o croquetas; las patatas ya cocinadas pueden servir para hacer una tortilla de patatas o una ensalada frí­a, las verduras ya cocidas sirven para un revuelto o una empanadilla… las posibilidades son múltiples. A la hora de congelar la comida sobrante para su reutilización es conveniente prestar atención al tamaño en que se congelan y utilizar siempre recipientes pequeños para evitar despilfarros cuando descongeléis.

• Sala: la buena comunicación entre el personal de cocina y el de sala es imprescindible para que la planificación de cocina llegue hasta los comensales. Los buenos camareros conocerán el estado de vuestro almacén y sabrán influenciar a los clientes para que consuman las especialidades que necesita una salida más urgente.

Todas estas medidas pueden suponer un gran ahorro para vuestro negocio al cabo del año, pero es de gran importancia que todo el personal de vuestro restaurante esté sensibilizado y que realicéis un seguimiento continuo del plan para identificar posibles áreas de riesgo y nuevas formas de reducción.
Esperamos que este artí­culo os haya sido de utilidad. Contadnos vuestra experiencia en el control de mermas y desperdicios de vuestro negocio y no dejéis de compartir este artí­culo en las redes sociales.