¿Cómo cocinar cientos de platos a la vez?

El mantenimiento de las propiedades de los alimentos en la cocción y de la cadena de frí­o en los platos ya cocinados ha sido tradicionalmente uno de los aspectos que más se han debido de tener en cuenta en el sector de la restauración. Dos aspectos que ganan en complejidad a medida que crecen las dimensiones del establecimiento, ya que el volumen y variedad de platos a conservar crece hasta unas dimensiones que de ninguna manera podrí­an cumplirse sin la ayuda de la tecnologí­a moderna.

Hay que tener en cuenta que hasta en los restaurantes más prestigiosos, el hecho de atender a decenas o centenares de personas, requiere una planificación y una maquinaria especí­fica para tener los platos a punto. Pensemos en profundidad. Un restaurante sirve 100 menús al dí­a, con tres platos en cada uno de ellos y en una concentración de unas seis horas (mediodí­a y noche).

De la misma manera pasa en los hospitales, donde el personal y equipamiento de cocina debe enfrentarse a la preparación diaria de cientos o miles de menús para el personal, las visitas y los propios pacientes. Este último grupo presenta la dificultad añadida de unas necesidades dietéticas concretas que deben aplicarse a buena parte de sus menús, y de un riesgo para la salud mucho más alto del habitual.

Para poder llegar a tiempo a los servicios y hacerlo de la manera más salubre posible, hay que tener preparados al menos una parte de los platos, por lo que los restaurantes se suelen equipar con dos tipos de máquinas: abatidores y hornos regeneradores.

Los abatidores de temperatura son máquinas diseñadas para reducir rápidamente la temperatura de los alimentos, Con este proceso se consigue una congelación del alimento muy rápida, evitando la formación de macrocristales y el aumento de la flora bacteriana.Los abatidores pueden hacer dos procesos: el de refrigeración, con el que en un máximo de 90 minutos los alimentos puedan pasar de 70°C a 3°C; y el de congelación, que puede hacer descender la temperatura del producto hasta alcanzar los -18°C en un tiempo de 4 horas. Al acabar el ciclo, el abatidor funciona como un armario de refrigeración, manteniendo la temperatura entre 2 y 4°C, o como armario de mantenimiento de congelados, por debajo de los -18°C.

Los hornos de regeneración se utilizan para descongelar y cocinar los productos que ya se han visto sometidos a una transformación, siguiendo las normativas, evitando estropearlos o secarlos. Este tipo de hornos son un auténtico adelanto en términos de evolución tecnológica y ofrecen una respuesta idónea sin horarios, sin retrasos y fomentando la anticipación en la cocina. Estos hornos permiten reducir el consumo de energí­a que está calibrada para la regeneración, acortar el tiempo de limpieza y de trabajo, ahorrando en mano de obra y ganando en organización.

Estos dos equipos permiten llevar a cabo todo el proceso: cocinar, abatir, regenerar y ¡al plato! con todos los sabores, nutrientes y texturas perfectas.

¡Qué aproveche!