Los críticos gastronómicos, esos jueces anónimos que tienen la capacidad de crear y destruir reputaciones, son una figura que aparece por primera vez en Francia a principios del siglo XIX con el trabajo de escritores como Brillat Savarin o Grimod de la Reynií¨re.
Un siglo después, en 1900, empiezan a publicarse en Francia las primeras Guías Michelin, por aquel entonces destinadas a un público reducido de privilegiados que podía permitirse recorrer el país en los nuevos vehículos a motor y saborear las delicias de la cocina regional.
Es mucho más tarde, en los años 60, cuando empieza a popularizarse el interés por la gastronomía y la buena comida. En algunos países empieza a cobrar relevancia la figura del crítico gastronómico y la Guía Michelin se configura como el standard de la clasificación de restaurantes, hasta el punto que Paul Bocuse, uno de los pioneros de la nouvelle cuisine, anuncia que «es la única guía que cuenta».
En la actualidad, la revolución gastronómica propiciada por la globalización y las nuevas tecnologías ha dado paso a cientos de miles de publicaciones gastronómicas en todo el mundo. Se desfigura la frontera entre periodista gastronómico, crítico y aficionado.
A continuación repasamos el panorama de la crítica gastronómica actual en España:
Guía Michelin, el standard de las clasificaciones gastronómicas en todo el mundo
Nadie sabe quiénes son los temidos críticos o inspectores de la Guía Michelin. Realizan su labor en el anonimato y tienen prohibido hablar con periodistas. Sin embargo, la adjudicación de una estrella Michelin es decisiva para un negocio de restauración. Supone la inclusión en miles de páginas web de todo el mundo y tiene un impacto directo en el número de clientes y el volumen de negocio.
Guía REPSOL, antes CAMPSA
En España, la Guía Repsol desempeña un papel parecido al de la Guía Michelin en Francia. Su valoración se base en un sistema de uno a tres soles aunque existe un número mayor de restaurantes que obtienen la clasificación de R (Recomendado). Los jueces de la Guía Repsol pertenecen a la Real Academia de Gastronomía y la Cofradía de la Buena Mesa y reciben el asesoramiento de academias e instituciones autonómicas.
Periodistas gastronómicos
En España muchos escritores o críticos gastronómicos desarrollan su labor en asociaciones gastronómicas, publicaciones especializadas y prensa generalista. Algunos de los nombres que más destacan en esta área son José Carlos Capel, Alberto Luchini (que también escribe con el pseudónimo de Alberto Solano), Carlos Maribona, Pepe Barrena, Luis Ruiz o Víctor de la Serna.
La gastrosfera
Las nuevas tecnologías han permitido en todo el mundo la aparición de una nueva figura de crítico: el bloguero gastronómico. Aunque existe un gran rechazo por parte de la los críticos profesionales a aceptar su trabajo, la verdad es que su presencia es cada día mayor y cuentan con un público creciente y muy leal. Algunos de los blogs gastronómicos más influyentes en la blogosfera española son Directo al Paladar, El Comidista o Gastronomía&Cia.
Los nuevos críticos: los clientes
A pesar de no contar con conocimientos especializados, los clientes actuales de los restaurantes, se han erigido en críticos de gastronomía gracias a portales como Tripadvisor, El Tenedor o 11870. Estas aplicaciones permiten a los usuarios valorar los establecimientos de hostelería y añadir comentarios personales. Aunque críticos y propietarios de restaurantes ponen en duda el valor de este tipo de recomendaciones, la verdad es que los usuarios confían en ellas y su influencia en el número de reservas es innegable.
¿Qué os parece que los clientes puedan expresar su opinión en este tipo de plataformas? Contadnos vuestra experiencia en los comentarios y no dejéis de compartir este artículo en las redes sociales.
Imagen: New York Times
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