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Josean Martínez Alija: «Las cocinas deben respirar de una manera diferente»

«A mí­ lo que me gusta es el vino y las mujeres». Bueno, esta manera que tiene Josean Martí­nez Alija de romper el hielo ante la prensa puede achacarse tanto a su sentido del humor como a sentirse abrumado por la presencia de los medios de comunicación. Hay que aclarar que este brillante chef de 33 años no tardó un segundo en ponerse serio y explicar a los convocados todas las caracterí­sticas de su nuevo restaurante Nerua, recientemente inaugurado en el Museo Guggenheim Bilbao, y donde hemos tenido el honor y responsabilidad de encargarnos de todas las instalaciones de cocina.

Gracias a los medios que acudieron a las convocatorias que, con la ayuda de Josean, organizamos en el propio Nerua –una para prensa generalista, y la otra para los bloggers que tanto nos seguí­s y con quienes tanto compartimos en Twitter–, las caracterí­sticas de esta instalación ya han sido ampliamente difundidas. Pero no nos resistimos a volver a resaltar aquí­ la dificultad del proyecto, donde se buscaba una integración total entre las zonas de cocina y restaurante, haciéndolas partí­cipes de un espacio común, sólo dividido por la enorme cava de vinos –fabricada a medida, como el resto del equipamiento- que recibe al comensal en el vestí­bulo. La disposición de los elementos para que aprovecharan el espacio al centí­metro fue otro reto. Al igual que lo fue el uso de la decoración como elemento integrador, con soluciones como el diseño ondulado del techo, que comparten ambos espacios y desemboca en las enormes campanas de extracción, cubiertas con elementos decorativos que las integran estéticamente en el conjunto. Cocina y comedor son aquí­, sin duda, una sola cosa.

Pero hay otras cosas de Nerua que no son tan perceptibles, y que Josean se encargó de recordar en su presentación a los medios: de entrada, su proyecto inicial fue planteado «de forma muy distinta a como se plantea un restaurante. Empezamos hablando de lo que somos y de cómo trabajamos, y las primeras lí­neas del proyecto se dibujaron en la cocina». Josean querí­a recuperar en su nuevo local el espí­ritu del lugar donde creció, «una sensación muy personal para mí­, que fue vivir en un caserí­o. Allí­ todo lo importante ocurre en la cocina: es donde se guisa, donde se habla, donde se come y donde surge el concepto de compartir. Eso es lo que buscábamos para Nerua, con el concepto de cocina abierta».

En efecto, una de las mayores innovaciones del nuevo restaurante del Guggenheim es que el visitante tiene la cocina a la vista, y con «a la vista» queremos decir que puede acceder a todo el proceso de elaboración de los menús. No hay puerta que la separe, ni mamparas de cristal que tapen la vista. Todo está ante sus ojos, tan cerca que casi podrí­a tocarlo con la mano, en un nivel de proximidad sin precedentes conseguido, como el propio Josean ha indicado, «con la ayuda de la tecnologí­a».

«Un momento de plena actividad en la nueva cocina del Nerua (Fotos de Jorge Agirresarobe)»

Las caracterí­sticas de este nuevo ambiente se hacen notar de forma especial en la erradicación de elementos que antes se consideraban casi consustanciales a los entornos culinarios. «En una cocina de hoy no puede haber calor; es un elemento estresante. Así­ que aquí­ mantenemos en todo momento una temperatura fija», declara Josean. «Luego, este es un trabajo muy absorbente que requiere mucha concentración, así­ que el equipo de cocineros tiene que poder trabajar a gusto. Y además querí­amos una cocina donde no hubiera ruido, y todos nos pudiéramos oí­r. Y en esta cocina, susurramos».

Crear este nuevo espacio de cocina, atendiendo a estos requerimientos que, para Josean, «abren el principio de una era donde las cocinas deben respirar de una manera diferente» no ha sido fácil, pero tanto esfuerzo y trabajo, desde luego, han merecido la pena. Apenas nueve mesas, y un ambiente intencionadamente desnudo donde los platos que van apareciendo sobre el mantel son los protagonistas. Todo comandado por un equipo de cocineros que sorprende por su juventud, por su buen humor y por sus ganas. Porque no hay que olvidar que, como declara categóricamente el chef de Nerua, «La tecnologí­a nos soluciona muchas cosas, pero al final las alcachofas no las pela ninguna máquina».

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