Menús de Navidad: los consejos de un (gran) profesional

Cualquier persona metida en el sector de la restauración podrá certificar de primera mano que la gestión de un restaurante no es tarea fácil; mucho menos en estas fechas, donde el trabajo se multiplica por la abundancia de comidas y cenas de celebración para empresas y grupos de amigos. Incluso en tiempos de crisis, este incremento en la rutina diaria se nota lo bastante como para obligar a los cocineros a cambiar sus previsiones y métodos de trabajo. Pero ¿cómo se prepara un restaurante para la Navidad? En el blog hemos querido contar con el punto de vista de un profesional del ramo: nada menos que Nacho Basurto, uno de los chefs más destacados de Cantabria, que ha pasado por –y triunfado- en restaurantes como La Cúpula y El Solar de Puebla, y que actualmente está al frente de Asubio. Y, con todo eso, ha encontrado un hueco en su agenda de diciembre, bastante más apretada de lo habitual, para contarnos el dí­a a dí­a de su periplo navideño.

Para un cocinero profesional, según nos cuenta Nacho, la Navidad se inicia más o menos con los albores del mes: «en mi caso desde el comienzo del puente de la Constitución ya empiezo a dar cenas de grupos de amigos o empresas, y continúo hasta el 6 de Enero». Un periodo para el cual tiene que tener listos una serie de platos clásicos que, como ya indicamos en el post de la semana pasada, se alejan del supuestamente tradicional pavo: «Guisos de carrilleras, rabo de novilla, carnes de vaca, lomo y solomillo a la parrilla, lechazo, cochinillo, besugo asado al horno, rape, merluza, caracoles con frutos secos y jamón, jamón ibérico, langostinos, gambas, sopas de pescado y marisco, cremas de necoras.. y para grandes carteras, percebes, langosta, cigalas , camarones, bogavantes ¡y angulas!» Todo ello sin olvidar el apartado de los postres, que comprende «tronco navideño, torrijas, turrones, polvorones y mazapanes…».

Para tener listo semejante arsenal de delicatessen, Nacho comienza los preparativos con bastante antelación: «Algunos platos como la carrillera, el rabo de novilla, la paletilla de venado, el cochinillo confitado y el lechazo asado los preparo a primeros de noviembre, porque su compra me resulta más económica: casi la mitad del precio de diciembre. Además, en noviembre tengo tiempo para elaborarlos. Los preparo en monorración, confitados al vací­o a baja temperatura, y la caducidad que me da solo por el tiempo necesario de cocción es superior a seis meses». Esta misma polí­tica se aplica a los puddings y a buena parte de los postres, lo cual le da más tiempo para cocinar lo que no puede conservarse: «Las sopas las preparo con un dí­a de antelación. Y otros platos como caracoles y pescados los hago sobre la marcha, cómodamente, pues ya me he quitado de encima el 50% de las otras elaboraciones».

Algunos productos, sin embargo, siguen necesitando ser adquiridos y preparados en el dí­a: «Todos  los pescados y mariscos se cocinan y consumen de inmediato, pues las técnicas de pasteurización y congelación en la mayorí­a de los casos no respetan sus caracterí­sticas de textura, jugos, organolépticas o gustativas. Claro que muchas veces la disponibilidad es escasa, bien por la demanda o por los temporales que en estas fechas son frecuentes en nuestras costas. Debido a esto, los precios suelen ser desorbitados».

En lo referente a la preparación, ¿hay algún truco para asegurar que el volumen de trabajo no acabe asfixiando al local? «Pienso que mas que trucos, lo que ayuda es una buena planificación de trabajo, tirando de histórico en ventas para saber las necesidades. Si no, hay que hacer una buena previsión de la venta, y sobre esta, elaborar todo a modo de producciones, teniendo en cuenta las caducidades de cada producto y el precio en esas fechas. Hay que procurar hacer una vez cada plato; de esa manera trabajaremos, mancharemos y hornearemos una sola vez cada cosa, ahorrando trabajo y energí­a. Las cocciones largas deben programarse por la noche, pues la tarifa de energí­a es mas barata y además así­ estarán los hornos libres durante las horas del servicio».

En conjunto, concluye Nacho Basurto, «en condiciones normales las dificultades en un restaurante son mí­nimas. En estas fechas suele haber exceso de trabajo, pero si hacemos una buena previsión y aprovechamos las distintas técnicas que existen, aplicando a cada producto la adecuada solventaremos con nota la tarea». Como estamos seguros de que todos los profesionales que nos leéis estáis tan ocupados como Nacho, no os queremos quitar mucho tiempo más; sólo agradecerle su colaboración y a todos desearos ¡Una MUY Feliz Navidad!