Probablemente nos ha pasado alguna vez a todos (o a todos a los que nos gusta cocinar): un plato que probamos en determinado restaurante nos llama especialmente la atención. Tanto, como para intentar prepararlo en casa y poder disfrutar de él sin tener que desplazarnos (y pagar la cuenta), pero por mucho que lo intentamos, y a pesar de nuestras habilidades culinarias… hay algo que falla. Es el sabor, o es la textura, o es algo que debería estar ahí pero no está, y por mucho que lo intentamos, no conseguimos que esté. Si esto es frustrante, más lo es aún cuando seguimos la receta publicada por el propio chef, en su último y mediático libro «Mis mejores platos para todos» (o algo así) y vemos que el resultado se aleja bastante de lo que salió de su cocina. ¿Qué es lo que está fallando?
¿Esa expresión no indica que sabe algo que nosotros desconocemos? Algo de eso hay…
En primer lugar, no hay que desanimarse; si el plato no queda exactamente igual no tiene por qué deberse (siempre) a nuestra incapacidad en los fogones. La verdad es que, cuando intentamos reproducir en casa un trabajo de cocina profesional, estamos condenados de antemano al fracaso, y las causas han sido explicadas claramente por expertos como Vir Sanghvi, periodista, escritor y experto en estilo de vida, en un reciente artículo que no nos resistimos a citar aquí. Entre los motivos que explican la diferencia, cabe destacar:
Todo el mundo miente (sobre todo los chefs). La frase favorita del doctor House puede aplicarse a los cocineros, que siempre se olvidarán algún ingrediente clave cuando describen una receta, o simplificarán el proceso de preparación para hacerlo «más sencillo»… asegurándose de paso de que nadie más obtenga los mismos resultados.
Los ingredientes son los mismos, pero no lo son. Es decir, sobre todo en el caso de los restaurantes de alto nivel, algo tan sencillo (en apariencia) como un champiñón tendrá una procedencia natural y exclusiva que asegure un sabor intenso e imposible de emular con sus equivalentes del supermercado. Algo similar ocurre en los restaurantes especializados en un tipo determinado de materia prima, como puede ser la carne. Hay que saber dónde buscar para encontrarla de una calidad equivalente.
Otro de los elementos diferenciadores es, como cabe pensar, el equipamiento. Los elementos de cocción de una cocina profesional no sólo están pensados para cocinar para más gente, sino para ofrecer un rendimiento superior: las sartenes y hornos, por ejemplo, consiguen unas temperaturas mucho mas altas que sus versiones domésticas, lo que marca una diferencia notable en el resultado final.
Y el elemento final es, simplemente, el tiempo. Los cocineros profesionales dedican a los platos toda la jornada, entre selección de ingredientes, preparación, aderezos, marinados y cocción previa. Se adelanta todo lo posible en el proceso para que los clientes no tengan que esperar cuando llega el momento de la preparación final. Para el cocinero doméstico, por lo general, esos procesos previos constituyen un lujo que no siempre se puede permitir, y tiene que conseguir unos resultados similares en un espacio de tiempo mucho más comprimido.
Por lo tanto ¿jugamos en desventaja si cocinamos en casa? Más bien podría decirse que a cada cual lo suyo. ¿O es que en alguno de estos sitios especializados en «cocina casera» han conseguido nunca unas croquetas remotamente parecidas a las de nuestra madre?
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