Cada vez parecen más lejanos los tiempos en los que la cocina era la dimensión desconocida de los restaurantes. Algo misterioso se ocultaba detrás de aquellas puertas batientes por donde los camareros desaparecían y volvían a aparecer portando bandejas y platos. Por otra parte, nadie pensaba que hubiera nada de particular en ello; la cocina debía estar separada del comedor por ser un lugar de trabajo, lleno de gente, humo y olores diversos, que de filtrarse a las mesas podían interferir con el disfrute de los platos. Del restaurante importaba únicamente lo que te ponían encima del mantel.
Las cosas comenzaron a cambiar hace unos años, cuando algunos locales recapacitaron sobre la falta de lógica de que una parte tan vital del restaurante como es la cocina se ocultara a los comensales. Las primeras iniciativas en este sentido buscaban, por lo menos, permitir que vieran la cocina aunque no accedieran a ella, con la instalación de ventanales o paneles transparentes. Los resultados fueron sorprendentes: ver al equipo de cocineros trabajando parecía enriquecer la visita, al tiempo que transmitía por parte del local una sensación de confianza, de no tener nada que ocultar a la hora de mostrar su forma de trabajo.
La espectacular cocina de Nerua, accesible a todos los comensales (Foto: Luis Rodríguez)
Claro que ahora hemos ido un poco más lejos; en algunos casos, la cocina no sólo se ve, sino que se visita. Hace unas semanas os hablamos aquí de Nerua, el restaurante de Josean Martínez Alija en el Museo Guggenheim Bilbao, donde han llevado esta tendencia al extremo. Pero no es el único caso, y de hecho, es cada vez más posible planificar una ruta gastronómica por España con la vista puesta en restaurantes con la cocina abierta, donde podremos ver y, en ocasiones, incluso entrar.
Como por aquí no caben todos, sí queríamos al menos ofreceros algunas referencias en distintos puntos cardinales. Bajando desde Bilbao, recalamos en la capital, donde tenemos El Chaflán, el restaurante del chef Juan Pablo Felipe, que ha pasado por una profunda remodelación, tras la cual la cocina ha quedado completamente a la vista. Situada al fondo del comedor, está separada por una doble cristalera que permite a los clientes ver con todo detalle la preparación de los platos. También en Madrid, el espectacular Caoba del chef Vincenzo Marconi ofrece salas con distintos ambientes, pero si se quiere contar con una vista (excelente) de la cocina hay que reservar en la Sala Azul… Y, en todo caso, no perderse su bodega, de diseño completamente innovador.
El sur también tiene ofertas en este sentido y quizá una de las más conocidas esté en Marbella: Calima, de Dani García, más que un restaurante un espectáculo coral, cuyo escenario es una instalación de cocina transparente y visible. Los comensales pueden elegir entre contemplar al equipo preparando todos los pasos de sus menús de degustación, o dejar que la vista se pierda en el mar, visible también desde todos los puntos del comedor… O pasear los ojos de un lugar a otro.
Estamos seguros de que, por lo menos en este post, nos hemos dejado fuera bastantes referencias. ¿Por qué no nos contáis vuestros restaurantes preferidos con cocina vista? Entre todos podremos hacer una lista completa llena de sitios donde comer, contemplar y mirar.
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