El 17% de la población europea es alérgica a algún tipo de alimento. En diciembre de 2014 entró en vigor en España la normativa europea que obliga a establecimientos de restauración y servicios de comida no envasada a informar de manera proactiva a sus clientes sobre la presencia de alérgenos en los alimentos que facilitan. Unos meses más tarde, en febrero de 2015, se aprobó el Real Decreto que regula esta normativa y que establece sanciones de entre 5.000 y 600.000 euros para los que no cumplan con la misma.
La adaptación ha obligado a los hosteleros a realizar un esfuerzo, no solo en la formación de personal, sino también en la gestión y manipulación de los alimentos y en la elaboración de materiales informativos. Aunque la ley permite presentar la información de manera verbal, es necesario que los establecimientos guarden un registro de los 14 tipos de ingredientes que es obligatorio declarar.
Uno de los problemas a los que se han enfrentado los empresarios de hostelería a la hora de aplicar la ley es la ausencia de información y de un sistema de señalización estandarizado reconocido tanto por profesionales como por consumidores. La Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición AECOSAN ha realizado una guía de aplicación de la normativa que puede descargarse en su página web.
Los profesionales del sector, que tuvieron que adaptarse a la ley en plena campaña de Navidad de 2014, han realizado en el último año un esfuerzo por proporcionar a sus clientes la información necesaria y modificar sus cartas y el proceso de manipulación de alimentos para evitar las contaminaciones cruzadas.
A la hora de informar a los clientes, muchos establecimientos han optado por un sistema de iconos que refleja de forma más o menos clara la presencia de alérgenos en los platos. Otros han optado por la utilización de códigos QR, una solución muy eficaz que permite presentar la información sin restarle elegancia a la carta. Puesto que la ley no obliga a los establecimientos a informar por escrito a sus clientes, muchos locales pequeños han decidido simplemente colocar un cartel indicando que dicha información está disponible de manera verbal siempre que se solicite.
Los hosteleros y restauradores han tenido que formarse a marchas forzadas para actualizar los procesos de manipulación y almacenamiento de alimentos y asegurarse de que los platos que presentan a los clientes alérgicos están realmente libres de la presencia de alérgenos por contaminación cruzada. Uno de los ingredientes que más problemas presenta a la hora de su manipulación es el gluten, que impregna sus alrededores con mucha facilidad y que afecta al número creciente de celiacos.
Las asociaciones profesionales han liderado la puesta en marcha de las medidas de adaptación a la ley, con cursos y sesiones formativas y la creación de carteles y materiales informativos para sus asociados. La Federación Española de Hostelería (FEHR) ha publicado una página web específica (www.hosteleríaynutrición.com) con información y recursos para facilitar la aplicación de la ley a los profesionales del sector.
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