Ciencia y cocina: por qué en los fogones pasa lo que pasa

En Estados Unidos, las siglas CIA se relacionan casi siempre con la Agencia Central de Inteligencia; pero algunas personas, más aficionadas a la cocina que al espionaje, saben que esas iniciales corresponden también al Culinary Institute of America, uno de los principales centros educativos del planeta donde la cocina se enseña como una disciplina académica de primer orden –algo similar a lo que en España ha iniciado el Basque Culinary Center– y que esta semana ha saltado a los medios por su decisión de incluir en sus cursos una asignatura especí­fica dedicada a la ciencia en la cocina.

El CIA tiene su sede en Nueva York, pero unos 400 kilómetros más al norte, en la ciudad de Boston, han comenzado en septiembre las nuevas conferencias sobre ciencia y cocina en la Universidad de Harvard, donde investigadores y chefs de prestigio internacional –muchos de ellos españoles- llevan a cabo unas sesiones teórico prácticas donde intercambian saberes y experimentos, con un gran éxito de la crí­tica. En este link tenéis el programa –aún quedan muchas demostraciones por celebrarse- y, a la derecha de la página, un enlace a los ví­deos de anteriores ediciones, en iTunes y YouTube, por si os viene mal coger el avión tan súbitamente.

La verdad es que la ciencia y la cocina van más unidas de lo que parece, pero la mayorí­a de los cocineros, aficionados o profesionales, llevan a cabo ciertos procesos sólo porque han aprendido que debe ser así­. Muy pocos serí­an capaces de explicar por qué el aceite y el agua no se mezclan, por qué se corta una mayonesa o por qué un alimento determinado puede multiplicar su aporte calórico dependiendo de cómo se cocine. Sin embargo, es un hecho que cada vez son más los chefs que aumentan todo lo posible sus conocimientos cientí­ficos, sin los cuales les serí­a imposible crear algunos de sus nuevos platos. Y es que, como ha declarado Tim Ryan, director del CIA, «un chef de hoy en dí­a tiene que conocer muchas más cosas que uno de hace treinta años».

Si os apetece ampliar un poco vuestros conocimientos cientí­fico-culinarios, no hace falta que os matriculéis: por aquí­ ha habido iniciativas tan apreciables como la serie de artí­culos que Ramón (Moncho) Núñez, Director del Museo Nacional de Ciencia y Tecnologí­a, publicó en la revista Muy Interesante, y que posteriormente fueron recopilados en el libro Un cientí­fico en la cocina. En cuanto a libros, indiscutiblemente la Biblia de esta tendencia es Modernist Cuisine, traducido al español por Taschen y que consta de seis tomos que son un lujo en presentación y contenidos. Y hay webs como Exploratorium (en inglés) que abundan en consejos, curiosidades y demostraciones prácticas. En todos ellos se pueden aprender cosas que incluso pueden ayudarnos a cocinar mejor. No olvidemos que Isaac Asimov se jactaba de defenderse bien en los fogones por su formación como quí­mico.