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Qué se va a cocer en San Sebastián Gastronomika 2012 

Se están retirando ya las estrellas de cine del Festival de San Sebastián, y ya hay otras estrellas prestas a tomar el relevo: las grandes figuras de la cocina que tradicionalmente se reúnen en San Sebastián Gastronomika – Euskadi Saboréala, el encuentro con mayúsculas que celebrará su nueva edición entre los dí­as 7 y 10 de octubre. Un año más, participaremos como patrocinadores y facilitando el equipamiento para todas las presentaciones y demostraciones que tendrán lugar.

Es un evento de gran importancia para nosotros, y queremos contaros las cosas más interesantes que vais a encontrar si, como esperamos, decidí­s pasaros por cualquiera de sus encuentros y presentaciones (los que queráis información exhaustiva sobre actos, dí­as y horas, podéis entrar en este link para descargar el programa completo).

Hemos decidido ir directamente a la fuente y hablar con Xavier Agulló, responsable de comunicación de la empresa GSR, la cual lleva años ocupándose de la organización del Congreso San Sebastián Gastronomika. Xavier es el primero en reconocer que no puede recordar con exactitud en cuantas ediciones ha participado –«más de diez, seguro»–, pero habla de la de 2012 con la misma ilusión que si fuese la primera vez, sobre todo cuando menciona al paí­s invitado: «San Sebastián Gastronomika se distingue por tener cada año un paí­s, o varios, como invitado, y en esta edición hemos rizado el rizo y hemos conseguido a Francia. Nos enfrentamos a la dificultad de que es un paí­s vecino, y con la gran revolución que se ha producido en la cocina española desde hace quince años, digamos, una cierta pugna… en el buen sentido de la palabra, porque luego todos estos cocineros son amigos. Francia estará representada por todo el amplio espectro de sus chefs, desde los mitos y leyendas de la nouvelle cuisine, hasta los últimos fenómenos como David Toutain o Iñaki Aizpitarte«.

Y es que la elección del paí­s a invitar, nos aclara Xavier, es delicada: «En cuanto se acaba el congreso de un año, los organizadores ya nos estamos reuniendo para preparar el siguiente», explica. «Organizar la San Sebastián Gastronomika no dura dos meses, dura un año entero, y lógicamente intentamos ver qué va a ser interesante de cara al año que viene. Hemos sido pioneros, por ejemplo, con una ciudad como Nueva York, y hemos traí­do a cocineros que nunca habí­an estado en España, como David Chang, que hoy es un fenómeno mundial». La edición del año pasado, donde se invitó a México, Brasil y Perú, tuvo la punterí­a de centrarse en tres paí­ses emergentes, que en algún caso como el peruano, han vivido una revolución culinaria y económica que ha llegado incluso a notarse en su PIB. «Y en Francia, que parecí­a que habí­a perdido un poco de presencia, empezamos a ver que habí­a movimientos importantes, como el de la bistronomy o las cocinas alpinas; una regeneración con gente joven. Así­ que decidimos lanzarnos con Francia, primero porque esta generación incluye a gente muy interesante… y también por una razón sentimental: porque todos venimos de la cocina francesa. Querí­amos hacer un homenaje, y al mismo tiempo mostrar la nueva Francia que está surgiendo«.

Además del paí­s invitado, Xavier destaca entre las novedades de esta edición un nuevo concepto del Congreso OFF, donde se tratan todos los temas adyacentes a la cocina: «Si en las ediciones anteriores habí­a que adquirir globalmente la entrada para ir a las ponencias y catas, este año se puede comprar cada una por separado. De este modo, flexibilizamos la presencia de gente con intereses especí­ficos y nos adaptamos a lo que estos tiempos de crisis aconsejan». Y, como novedad especial, la posibilidad de compartir fogones con primeras espadas de la cocina. «Lo llamamos «cocinando con». Quienes compren este producto podrán cocinar en un petit comité de cinco personas, no más, con algunos de los grandes chefs de nuestro paí­s. Por ejemplo, podrás ir a clase con Dani Garcí­a, pero no sólo aprenderás su técnica de nitrógeno lí­quido, sino que cocinarás tú también con ella».

Y después de tantos años trabajando con San Sebastián Gastronomika ¿Cuál dirí­a Xavier que ha sido la mayor aportación de este evento? No lo duda: «Haber contribuido a crear la cocina contemporánea española. San Sebastián Gastronomika viene de las jornadas que se hací­an en Vitoria, que luego pasaron al Kursaal, y ahí­ es donde se gestó esta nueva manera de hacer. Iban todos los cocineros y explicaban sus secretos, sus técnicas, sus descubrimientos, sus reflexiones, con total libertad. Esto hizo que todos los asistentes tuvieran acceso a esa información, y luego la metabolizaban en sus casas o en sus restaurantes. Creo que esta es la principal aportación de San Sebastián Gastronomika».

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