¿Pero qué es eso de cocinar con moléculas?

El enfrentamiento de la cocina, digamos, tradicional, con sus variantes más creativas y vanguardistas ha dado lugar a no pocas polémicas… en las cuales, desde luego, no vamos entrar. Pero, si en los últimos años las recetas de algunos maestros del fogón se han visto invadidas de unos ingredientes cuyos nombres parecen más propios de personajes de Tolkien que de aditivos culinarios, no es precisamente por capricho. Hay una razón para ello, pero no la encontraremos en la cocina, sino en la ciencia.

En 1992, el fí­sico húngaro Nicholas Kurti y el fí­sico-quí­mico francés Hervé This acuñaron el término, popularizado después a la velocidad del rayo, de Gastronomí­a Molecular. En su concepto original –que no ha variado mucho desde entonces, aunque sí­ se ha ampliado– estas dos palabras buscaban analizar con precisión y sobre una base cientí­fica los procesos y reacciones quí­micas que tení­an lugar en las moléculas de los alimentos cuando se les sometí­a a los distintos procesos culinarios; algo que, por otra parte, se llevaba haciendo casi desde los mismos orí­genes de la cocina, aunque sin las capacidades y la precisión de estudio que permití­a la ciencia moderna.

Lo que hizo la gastronomí­a molecular fue poner en manos de los cocineros más inquietos las herramientas para realizar todo tipo de malabarismos con la textura y la presentación de muchos platos tradicionales, y permitirles descubrir composiciones que antes estaban completamente fuera de su alcance. Como fieles ayudantes en este nuevo territorio, contaron con una baterí­a de ingredientes y aditivos que, aplicados a la cocina, facilitaban la obtención de productos sorprendentes.

Así­, el agar agar, que se obtiene de varias especies de algas, se ha extendido de su recinto originario en la cocina japonesa para convertirse en una de las estrellas de esta disciplina gracias a sus propiedades como gelatina; la goma xantana es un polisacárido utilizado desde hace tiempo como aditivo, pero que en la nueva gastronomí­a es una herramienta básica para jugar con la textura; el alginato, también procedente de las algas, es muy apreciado como espesante. Y tantos y tantos otros que pueden en principio marear al no iniciado que no ha pasado del uso de la patata hervida para espesar las cremas de verduras (algo, por cierto, poco recomendable).

¿Quiénes utilizan estos productos con mayor éxito? Además de la inevitable referencia del Bulli, algunos de los chefs más reputados del globo han conseguido resultados sobresalientes. Entre ellos, podemos citar a Paco Roncero, Juan Mari Arzak y José Andrés, y entre los chefs internacionales, a Wylie Dufresne de wd~50 (Nueva York) Grant Achatz, de Alinea (Chicago) (que tiene una activa cuenta en Twitter), o Heston Blumenthal, de The Fat Duck (Berkshire, Inglaterra), por sólo citar unos pocos.

Para quienes este concepto les siga sonando a algo excesivamente extraterrestre para su paladar, les aclaramos que Hervé This (que tiene un interesante blog, aunque está en francés) lo desarrolló no tanto con la idea de crear una cocina de ciencia ficción, sino más bien de entender los procesos culinarios cotidianos. De ello trata su último libro Kitchen Misteries: revealing the science of cooking, (de momento no hay edición española) donde ofrece miles de curiosidades que desconocí­amos sobre la cocina de siempre. La de todos los dí­as. Y es que las moléculas, también en los fogones, encierran muchos secretos.