¿Comeríamos más sano sin saleros?

Las campañas organizadas contra el consumo excesivo de determinados alimentos, motivadas por los efectos que puedan tener sobre la población, son cosa relativamente común, y ningún paí­s se libra de ellas. El último en apuntarse ha sido Argentina, y el objeto, la sal. Se cuenta que muchos restaurantes de las ciudades de Buenos Aires y Córdoba han retirado los saleros de sus mesas, como parte de una campaña emprendida por el gobierno contra su consumo excesivo, que podrí­a alcanzar los 12 gramos al dí­a, más del doble recomendado por la Organización Mundial de la Salud. No ha sido prohibida, pero la idea es que la ausencia de saleros haga pensar menos a los comensales en añadir sal a lo loco a su comida. Dicho lo cual, la verdad es que un bife sin sal…

Ya se sabe que los excesos son malos siempre. Pero el caso es que sólo un 8 por ciento de la producción mundial de sal se destina al consumo humano; otros usos más comunes son, por ejemplo, el deshelado de las carreteras en invierno. Sin embargo, este porcentaje tan reducido lleva siglos provocando el debate sobre los efectos de la sal en el organismo. Por un lado, está demostrada su relación con la hipertensión arterial y los problemas cardiovasculares, pero por otro, existen estudios que defienden que una ausencia completa de sal en la dieta tampoco es saludable.

En todo caso ¿tienen la culpa los saleros? En el estudio Origins and Evolution of the Western Diet, elaborado por investigadores de la Universidad de Utah y publicado en 2007 en The American Journal of Clinical Nutrition, se establece que el 75% de la sal contenida en la dieta de los paí­ses occidentales es incorporada directamente por los fabricantes a los alimentos procesados; el porcentaje de la que añadimos en la cocina o en la mesa no llega al 15%. Pero, venga de donde venga la sal, «aunque tanto los cientí­ficos como el público en general puedan identificar con frecuencia un elemento aislado de la dieta como la causa de una enfermedad crónica (p. e., las grasas saturadas causan enfermedades cardiovasculares y la sal eleva la presión sanguí­nea), la evidencia recopilada en las tres últimas décadas indica que prácticamente todas las llamadas enfermedades de la civilización tienen elementos dietéticos multifactoriales que determinan su etiologí­a, junto con otros agentes medioambientales y susceptibilidad genética». Dicho de otro modo, señalarla como único culpable parece ser excesivamente simplista. Lo cual no quiere decir que si el médico nos recomienda, a tí­tulo individual, evitar su consumo, no debamos hacerle caso.

Aunque toda la culpa no sea de los saleros, este puede ser un buen momento para acordarse de una frase de Groucho Marx. No, esta no es de esas que se citan todo el rato en Internet y en artí­culos de prensa, pero aunque sea menos conocida es sin duda suya y, además, la dijo completamente en serio: «Acostúmbrate a comer sin sal. Será la primera cosa que te prohí­ban».