Alergias alimentarias; el problema no es sólo del comensal

Aunque se las cite muy a menudo en los medios, las alergias alimentarias no son un fenómeno reciente: Hipócrates (460-370 A.C.) ya escribió sobre los efectos que el consumo de queso ejercí­a en diferentes personas, pues mientras a algunas les proporcionaba alimento y vigor, a otras, directamente, les enfermaba. «Pero si (el queso) hubiera sido pernicioso para la naturaleza misma del hombre, entonces habrí­a dañado a todos», concluyó.

La investigación más detallada sobre alergias e intolerancias alimentarias llegó con la medicina moderna, y los estudios proliferaron a lo largo del siglo XX, junto con la búsqueda de sustitutivos asimilables por el organismo de los afectados, sobre todo en lo referente a los nutrientes más básicos. Los alimentos que presentan hoy un mayor í­ndice de intolerancia son la leche, los huevos, los cacahuetes y frutos secos en general, la soja, el trigo, el pescado y el marisco. Los casos de alergia alimentaria parecen estar aumentando en los paí­ses occidentales sin que el motivo quede muy claro –las teorí­as apuntan a un empobrecimiento de la flora bacteriana o a la proliferación de vacunas y medidas sanitarias que han disminuido la capacidad de defensa del organismo, al reducir la exposición a bacterias, entre otras muchas lí­neas de investigación- pero es un fenómeno que está suponiendo todo un quebradero de cabeza para muchos restaurantes.

Una reciente encuesta llevada a cabo por Eroski Consumer entre los restaurantes españoles indica que sólo el 7% ofrece menús especí­ficos para alérgicos. De ese 7%, un 97% son menús pensados para los celiacos, uno de cada cuatro tiene en su oferta platos para personas intolerantes a la lactosa, y uno de cada cinco, para intolerantes al huevo o al marisco. No todos los menús están disponibles todos los dí­as, y en un porcentaje significativo –un 9%- deben ser solicitados con antelación. Esto supone un problema tanto no sólo para los clientes, que tienen que buscar con especial atención antes de comer fuera, sino también para los restaurantes, que ven reducida notablemente su clientela, pues los casos de intolerancia alimentaria podrí­an estar afectando a un porcentaje del 1 y el 2% de la población adulta.

De todos modos, podrí­an existir otras soluciones más allá de los menús especí­ficos. En Estados Unidos, donde las alergias alimentarias son desde hace años un problema principal de salud, la FDA (Food and Drug Administration) estableció en 2004 una Ley por la cual los principales productores de comida debí­an especificar claramente si sus alimentos incluí­an algún ingrediente relacionado con las principales fuentes de alergia. Esto no sólo ha ayudado a los consumidores, sino a un buen número de locales que ahora tienen más información sobre lo que de verdad están incluyendo en sus menús. Algunos restaurantes americanos incluso ofrecen información detallada sobre sus recetas en Internet, para que los comensales puedan consultarlas y decidir si comer allí­, y si lo hacen, qué platos son los que pueden pedir sin problemas. Y han aparecido también unas notas especí­ficas, que pueden hacerse por encargo, donde se detallan todos los ingredientes a los que es alérgico el comensal, para entregar al camarero y que consulte con el personal de cocina.

Considerando la diversidad existente de alergias alimentarias, contar con menús que las cubran todas puede ser excesivamente complicado para un restaurante. El conocimiento, tanto por parte de los comensales como del personal del local, parece ser la mejor solución. Si ambas partes están bien informadas, seguro que algo acabará apareciendo en la carta que sea apetecible… Y aceptable.