Convertirse en el centro de reunión de los mejores cocineros de España y muchos de los del extranjero tiene su mérito; lograr que profesionales de varios países dejen un hueco en su agenda para viajar a Vitoria en los últimos días de abril, tiene más mérito aún; pero conseguir overbooking en un evento cuyo tarifa de admisión es bastante elevada, sobre todo en los tiempos que corren, ya es el súmmum. Y sin embargo, en el Congreso Nacional de Cocina de Autor lo han vuelto a conseguir, en una XVIII edición que comienza el próximo lunes 23 y que promete ser tan apasionante como las anteriores.
«Hay unos 400 asistentes confirmados, y están todas las plazas reservadas desde hace una semana», nos cuenta Gonzalo Antón, del restaurante Zaldiarán, que ha ideado y dirigido este Congreso desde su primera edición. «De todos modos, la crisis se hace notar. Hay gente que antes venía los cuatro días y este año a lo mejor vienen a una comida y una ponencia, pero lo importante es que seguimos atrayendo a hosteleros de toda España, en unos momentos en los que el sector está pasando por muchas dificultades».
¿Y qué tiene el Congreso Nacional de Cocina de Autor –en el que, por cierto, colaboramos activamente este año– para atraer de esa manera al público? De entrada, un programa de lo más apetecible, que incluye un completo escaparate de almuerzos, cenas y degustaciones, acompañados (o seguidos) siempre de un coloquio o debate moderado por nombres como Martín Berasategui o Rafael García Santos. «Los congresistas vienen de toda España, y también este año de Suecia, Copenhague, Suiza, México, Estados Unidos… también hacemos una degustación de los mejores productos de España, y hay una mención especial a la cocina en miniatura, que está tan de moda hoy», nos cuenta Antón. Varios de estos congresistas protagonizarán las ponencias que se celebrarán en el Palacio de Congresos Europa, que constituyen uno de los mayores atractivos del certamen, tanto por el nivel de los ponentes como por su obligación de mezclar teoría y práctica: «Aquí los cocineros, aparte de hacer las ponencias, están obligados a cocinar».
Así, entre teoría y práctica, Martín Berasategui hablará de «Los secretos de poseer 7 estrellas Michelín en España», Josean Martínez Alija revelará «La esencia de las verduras», Joan Roca presentará las últimas creaciones de su restaurante, Senén González su cocina en miniatura, y Jordi Roca tratará el tema de «La repostería en la alta cocina», entre otros muchos. Los almuerzos y cenas correrán a cargo de nombres como Bo Bech (Dinamarca), Daniel Berlín (Suecia) y Trond Aam (Noruega), o del francés Pascal Barbot, considerado actualmente el mejor cocinero de su país.
El Congreso también ofrecerá los homenajes preceptivos de cada edición, que en este caso recaerán en el enólogo Mariano García, de Bodegas Mauro; Lorenzo Cañas, del restaurante La Merced, de Logroño; Pedro Arregui, del restaurante Elkano, de Guetaria; los hermanos José y Miguel Pedraza, del restaurante Ruta del Veleta, de Granada; y Joan Roca, que recibirá el Gorro de Plata del Congreso.
Preguntado por la evolución del Congreso, Gonzalo Antón recuerda todo el camino recorrido desde que comenzaron en 1984. «Queríamos hacer algo con ilusión y cariño… al principio trajimos a Arguiñano y a gente del País Vasco. En el año 86 este Congreso no lo conocía nadie. Martín Berasategui dice siempre que él venía al principio de monaguillo y ahora mira qué nivel tiene, y Andoni Luis Aduriz que era entonces un crío, quedó campeón de España de nuestro certamen de cocina».
Antón recuerda el alto porcentaje de cocineros que han pasado por alguna edición del Congreso, y que posteriormente han acabado entre los primeros puestos de la gastronomía mundial. Solo por eso, es un buen motivo para prestar atención a lo que se cuece en sus jornadas… las estrellas de mañana pueden estar muy bien allí hoy.
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