La profesión de chef nunca ha estado tan valorada como en la actualidad. En todo el mundo, miles de jóvenes se preparan para emular las carreras profesionales de los llamados chefs estrella. Las escuelas de cocina se han multiplicado y sofisticado y ofrecen titulación universitaria o prestigiosos diplomas con reconocimiento internacional. Estos centros de formación tienen su origen en las primeras escuelas de cocina para profesionales creadas en el siglo XIX, algunos de los cuales continúan funcionando en la actualidad y de cuya historia queremos hablaros hoy.
Antes de la creación de las primeras escuelas de cocina, la tarea de formar cocineros capaces de preparar comida para muchos comensales a la vez recaía en instituciones como el ejército o los establecimientos religiosos. Los cocineros del servicio doméstico y de la restauración se formaban habitualmente entrando a servir como trabajadores no cualificados y desarrollando su aprendizaje a las órdenes de profesionales ya establecidos.
En el siglo XIX surgen las primeras escuelas dedicadas a formar a profesionales, bien de la restauración, bien del servicio doméstico. En París abre sus puertas en 1891 la Escuela profesional de cocina y ciencias alimentarias subvencionada por el estado y en la que enseñan profesionales tan reconocidos como el célebre Auguste Escoffier. La escuela, abierta solo a estudiantes masculinos, debe cerrar sus puertas 14 meses después de su apertura debido a la falta de subvenciones por parte del estado.
En Suiza en 1893 se inaugura la célebre école Hí´teliere de Laussane. Esta escuela, que sigue funcionando en la actualidad y se encuentra entre las mejores del mundo, fue una de las primeras instituciones en ofrecer formación profesional especializada en hostelería.
Otro modelo de escuela de cocina que se extiende en la segunda mitad del siglo XIX es el de los centros de formación instituidos por movimientos filantrópicos para dar formación a los trabajadores de las clases más desfavorecidas y permitirles iniciar una carrera en el servicio doméstico. Entre estos centros se encuentra la Escuela de Cocina de Nueva York fundada por Juliet Corson en 1872, la Escuela de Cocina de Boston creada en 1878 y algunas escuelas ligadas a organizaciones benéficas en Alemania y los países nórdicos.
De manera paralela a la creación de escuelas profesionales de cocina, surgen tanto en Europa como en Estados Unidos instituciones dedicadas a formar en las artes culinarias a las jóvenes burguesas destinadas a convertirse en amas de casa. Entre estas se encuentra la famosa escuela Le Cordon Bleu, instituida por Marthe Distell en Paris en 1895. En muy pocos años, la escuela adquirió renombre internacional como centro de formación para profesionales que buscaban especializarse en las artes culinarias francesas. En la actualidad el Grand Diplí´me Le Cordon Bleu sigue siendo uno de los títulos profesionales más prestigiosos en cocina, reconocido por los restauradores de todo el mundo.
En resumen, en el siglo XIX las escuelas de cocina se ajustan a tres modelos distintos: escuelas de cocina para chefs de restauración, escuelas para formar al servicio doméstico y escuelas destinadas a las amas de casa. Durante el siglo XX estos tres modelos de enseñanza han evolucionado para convertirse, por un lado, en centros de formación profesional y superior o escuelas de cocina de prestigio y, por otro, en los numerosos centros que ofrecen cursos de cocina para aficionados.
Foto: Escuela de Cocina de Boston S.XIX (Fte. newenglandhistoricalsociety.com)
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