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La importancia del acero inoxidable en la cocina

En las últimas semanas os hemos hablado sobre los abatidores de temperatura, los hornos ADVANCE o los lavavajillas de arrastre, todos y cada uno de ellos son elementos indispensables para los profesionales que trabajan en la cocina de un gran restaurante, un hotel o un hospital, pero alguna vez os habéis preguntado: ¿de qué está hecha la maquinaria para cocinas y lavanderí­as?

En el mundo de la restauración y la hostelerí­a los materiales juegan un papel muy importante, los profesionales buscan que sus cocinas estén equipadas con una maquinaria resistente y de larga duración capaz de aguantar durante muchos años largas jornadas de trabajo.

Si hablamos de equipamiento, hay que destacar que el acero inoxidable sigue siendo la estrella. Se trata de un elemento resistente que asegura el uso de las instalaciones durante muchos años. Quizás es algo que se da por hecho, pero para los profesionales se trata de un elemento importantí­simo debido a la inversión que supone una instalación de estas caracterí­sticas.

Los principales elementos que intervienen en la composición del acero inoxidable son el hierro, el cromo, el ní­quel, el carbono y el manganeso. El porcentaje de estos elementos y su variación da lugar a los diferentes tipos de acero inoxidable:

  • Acero inoxidable martensí­tico: Estos aceros inoxidables son esencialmente aleaciones de cromo  y carbono y tienen la caracterí­stica común de ser magnéticos y endurecibles por tratamiento térmico. El más utilizado de los aceros inoxidables martensí­ticos es el AISI-420 (13% Cr, 0,35% C).
    Caracterí­sticas:
    • Moderada resistencia a la corrosión
    • Altos niveles de resistencia mecánica y dureza
    • Debido al alto contenido de carbono y a la naturaleza de su dureza, es de pobre soldabilidad
    • Magnéticos
    Aplicaciones: cuchillerí­a, discos de freno, equipos quirúrgicos, odontológicos y turbinas.
  • Acero inoxidable austení­tico: Los aceros austení­ticos se obtienen incorporando elementos formadores de austenita, tales como ní­quel, manganeso y nitrógeno. El contenido de cromo generalmente varí­a del 16 al 26% y su contenido de carbono es del rango de 0,03 al 0,08%. El alto contenido en cromo proporciona una resistencia a la oxidación en temperaturas aproximadas de 650°C en una variedad de ambientes.
    En esta familia de aceros podemos distinguir dos principales categorí­as:

    Aceros Inoxidables Austení­ticos Al Cr-Ni (Serie 300)
    Caracterí­sticas:
    • Muy buena resistencia a la corrosión
    • Excelente soldabilidad
y ductabilidad
    • Fácil transformación
    • Excelente factor de higiene y limpieza
    • No son magnéticos
    Aplicaciones: cubiertos, vajillas, fregaderos, maquinaria de hostelerí­a, revestimientos de ascensores y en otras muchas aplicaciones.Aceros Inoxidables Austení­ticos Al Cr-Ni-Mn (Serie 200)
    Caracterí­sticas:
    • Elevada dureza
    • Excelente soldabilidad
 y ductabilidad
    • Excelente conformado
    • Buena resistencia a la corrosión en ambientes corrosivos normales
    • Muy buena respuesta a la embutición
    • No son magnéticos
    Aplicaciones: máquinas alimenticias, extractores, muebles y maquinaria para cocina, etc.
  • Acero inoxidable ferrí­tico: Los aceros ferrí­ticos son esencialmente aleaciones con cromo, pero pueden contener molibdeno, silicio, aluminio, titanio y niobio, lo que les confiere diferentes caracterí­sticas y prestaciones
    Caracterí­sticas:
    • Resistencia a la corrosión de moderada a buena en ambientes corrosivos normales
    • Poca resistencia al impacto
    • Son magnéticos
    • Su soldabilidad es discreta, por lo que generalmente se reducen las uniones por soldadura a calibres delgados.
    • La estampabilidad es buena, aunque insuficiente si se requiere un estampado profundo.
    Aplicaciones: cubiertos, vajillas, maquinaria para cocinas, fregaderos, monedas, revestimientos inoxidables, mostradores, barras de bar, armarios frigorí­ficos, etc.
  • Acero inoxidable dúplex (austení­tico-ferrí­tico): Los aceros inoxidables dúplex tienen una microestructura que contiene austenita y ferrita. Son aleaciones cromo-ní­quel-molibdeno, con un contenido de cromo de entre 18 y 26% y de ní­quel de 4,5 a 6,5%.
    Caracterí­sticas:
    • No pueden ser endurecidos por tratamientos térmicos
    • Buena soldabilidad
    • Muy buena resistencia mecánica
    • Muy buena resistencia a la corrosión
    • Son magnéticos
    Aplicaciones: creciente uso en la industria quí­mica y de derivados del petróleo, así­ como en aplicaciones especí­ficas de generación de energí­a, industria de la pulpa y el papel, etc.
  • Acero inoxidable endurecido por precipitación: Esta familia ofrece una alternativa a los aceros inoxidables austení­ticos cuando se desea asociar elevadas caracterí­sticas mecánicas con una más fácil mecanización. Son aleaciones hierro-cromo-ní­quel que se caracterizan por la resistencia mecánica obtenida a partir del endurecimiento por tratamiento térmico de envejecimiento. Los aceros endurecibles por precipitación suelen estar patentados y se les suele designar con las siglas de la empresa productora.

El acero inoxidable aporta un valor añadido sobre otros materiales, y es que permite unas muy buenas condiciones higiénicas, algo indispensable en los establecimientos del sector Horeca.

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