¿Qué máquina de lavado de vajilla es la más adecuada?

A la hora de equipar una cocina con un sistema de lavado de vajilla hay que tener en cuenta algunos factores para que el modelo elegido sea el más apropiado y responda a las necesidades de producción deseadas. Suponiendo que las dimensiones de la zona de lavado son las adecuadas y suficientes para poder instalar los aparatos necesarios, se deben tener en cuenta los siguientes factores:

1. Tipo y categorí­a del restaurante o local
2. Cantidad media de servicios despachados en las horas punta y tiempo disponible para el lavado
3. Rendimiento teórico y real del lavavajillas

1. Tipo y categorí­a del restaurante o local
Conociendo el tipo de negocio o clientela a quien va dirigido, y la categorí­a del restaurante, se pueden obtener algunos de los datos más importantes a la hora de definir el tipo de máquina a ofertar. Por un lado, se obtendrá una aproximación de la vajilla media a utilizar en cada servicio, y por otro se fijarán las dimensiones necesarias de la máquina para poder alojar en su interior las piezas de mayor tamaño que componen la vajilla.
La producción media de vajilla se debe realizar en base al plato plano estándar de 230 mm. de diámetro. Las tablas de producciones de lavavajillas presentan sus datos referidos a este tipo de plato estándar. Para el cálculo de la máquina necesaria, se debe reconvertir numéricamente cada pieza de la vajilla a un número de platos estándar de 230 mm.

Para ello se tienen en cuenta las diferentes capacidades de alojamiento en cestas de 500 x 500 mm de las diferentes piezas que componen la vajilla. Hay cestas especiales para platos, cristalerí­a, cubiertos, y bandejas, así­ como cestas base «multifunción» en las que se puede colocar cualquier tipo de elemento, pero sin las especificidades que requieren o necesitan para un buen lavado.

Según la capacidad de una cesta estándar para vajilla (500×500 mm), se puede confeccionar una tabla de equivalencias tomando como patrón al plato llano estándar. Por ejemplo, una cesta puede albergar 18 platos llanos o 36 copas estrechas de 70 mm diámetro. Por tanto, un plato llano equivale a dos copas estrechas, o lo que es lo mismo, una copa estrecha equivale a 0,5 platos estándar. De esta manera, se obtiene una tabla que permitirá convertir todas las piezas de la vajilla, cristalerí­a y cuberterí­a a platos estándar llanos, que son los utilizados para calcular las producciones teóricas de las máquinas lavavajillas. Si el local para el que se va a efectuar el cálculo de la vajilla no dispone de datos concretos, se puede usar como aproximación una tabla que contiene las cantidades aproximadas de los elementos de un servicio de vajilla, según el tipo de establecimiento. En la siguiente tabla se puede ver un ejemplo de las cantidades mencionadas:

2. Cantidad media de servicios en hora punta y duración media del tiempo de lavado
Normalmente el tiempo de lavado por la tarde es superior al de las noches, por lo que en caso de negocios que den comidas y cenas será el tiempo disponible por la noche el que se fijará como tiempo máximo para efectuar el lavado. Por reglas sanitarias y de higiene conviene efectuar el lavado de la vajilla dentro de las dos horas siguientes a la retirada de la misma.

3. Rendimiento teórico y real del lavavajillas
En la práctica, además del tiempo que dura un ciclo de lavado, hay que tener en cuenta el de la apertura de puerta, retirada de la cesta, colocación de otra cesta en la máquina, selección del programa, así­ como la adición de los productos de lavado en caso de dosificación manual. Dependiendo del personal disponible para todas estas tareas, el factor de corrección que hay que aplicar a la producción teórica para obtener la producción real será mayor o menor, pero suele ser conveniente para los cálculos, que la producción real de la máquina no sobrepase un 67% de la teórica indicada (o lo que es lo mismo, aplicar un factor de corrección F=1,5).

• Producción real = (Producción teórica) / F

¿Cómo se calculan las necesidades reales del establecimiento?
Una vez se han tenido en cuenta estos factores, se puede calcular la producción necesaria que deberá ofrecer el lavavajillas a ofertar con la siguiente fórmula:
Producción real = (N x S) / T
Siendo:

• N = número medio de cubiertos entre comidas y cenas
• S = valor estándar en platos/hora por cubierto o comensal, dependiendo del tipo de local
• T = tiempo en horas del que se dispone para el lavado de la vajilla

Teniendo en cuenta que en las tablas comerciales el valor mostrado es la producción teórica, para adecuarse a ésta y encontrar el modelo más adecuado al caso, se utilizará en los cálculos la fórmula derivada de lo explicado en el apartado anterior:

• Producción teórica = Producción real x F