En los mercados de Zahara y Barbate, el rojo predomina. Un rojo intenso, puro, sin vetas. Cuando se abre la temporada del atún, en los alrededores del mes de mayo, los pescaderos de estos pueblos gaditanos llenan sus puestos con deslumbrantes ejemplares de uno de los pescados más apreciados del mundo, que se ofrece en un abanico de posibilidades gastronómicas: lomo, barriga, morrillo, huevas… Por toda la zona costera española se sabe mucho sobre las maneras de cocinar el atún, y en el mismo Barbate hay restaurantes que hacen gala de estar especializados en prepararlo con un sinfín de recetas diferentes.
En esta zona de Cádiz es donde sobrevive el arte tradicional pesquero de la almadraba, de origen enclavado en tiempos de los fenicios. Un paseo por la costa a principios de verano permite avistar esta milenaria trampa para los atunes dispuesta en el mar, con las boyas rojas de las redes en contraste con uno de los azules más puros de nuestras aguas. Precisamente, el Grupo de Desarrollo Pesquero Cádiz-Estrecho está liderando una iniciativa para que se declaren Bien de Interés Cultural, como una manera de asegurar su pervivencia.
No hace falta ser un maestro de los fogones para disfrutar del atún rojo: un filete de lomo de atún a la plancha es un bocado a la altura de los mejores solomillos. Sin embargo, la enorme (y merecida) popularidad que ha alcanzado en los últimos años este pescado puede estar poniendo en peligro su misma supervivencia. No es ningún secreto que es una de las especies más apreciadas por los japoneses para elaborar deliciosas presentaciones de sushi y sashimi, y que se llevan la mayor parte de la producción –en España y en otros países– en buques congeladores para su subasta en el famoso mercado de pescados Tsukiji de Tokio, y que puede alcanzar precios escandalosos (más de 30.000 euros se ha llegado a pagar por ciertos ejemplares).
«Subasta de atún el el mercado de Tsukiji (foto del usuario larryhalff de Flickr)»
No sólo por causa de los japoneses, la afición por el consumo de atún rojo ha crecido tanto en los últimos años que existen serias dudas sobre la viabilidad de su consumo en los próximos años. Mientras a nivel internacional se discute sobre reducción de cuotas de pesca, o incluso sobre su prohibición radical durante algunos años hasta dar tiempo a la especie para que se recupere –en noviembre se volverá a tratar el asunto, con la reunión en París de la Comisión Internacional para la Conservación del Atún Atlántico (ICCAT, por sus siglas en inglés)– se buscan al mismo tiempo alternativas para protegerla y garantizar el consumo.
Así, el Consejo Superior de Investigaciones Cientificas (CSIC) tiene en marcha varios proyectos conjuntos con otros organismos de investigación para aumentar el conocimiento sobre las pautas migratorias y de desove de este animal. Y el Instituto Español de Oceanografía cuenta con su proyecto Selfdott, que investiga sobre el control de la reproducción artificial del atún rojo con vistas a organizar su cría en cautividad, lo que aseguraría su presencia en nuestras cocinas eliminando el riesgo de sobrepesca. Muchos comensales, y no pocos cocineros, respirarían tranquilos.
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