La práctica de congelar los alimentos, la verdad, no tiene nada de nuevo: ya en la antigí¼edad la gente conservaba la comida envolviéndola en nieve o hielo que se traía de las montañas cercanas. De hecho, las primeras cámaras frigoríficas de la historia consistían en agujeros forrados en madera o paja, que proporcionaban aislamiento y prolongaban la duración de la acción refrigerante del hielo contenido en su interior. Las cosas mejoraron a finales del siglo XIX, cuando se pusieron en marcha los primeros refrigeradores industriales. El problema es que los agentes refrigerantes de la época eran gases tóxicos como amoniaco, clorometano o dióxido de azufre, por lo que las fugas provocaron más de una intoxicación mortal, hasta que fueron sustituidos por el freón en 1928.
En 1945 se llegó un paso más allá, cuando se lanzaron los primeros congeladores. Estos hacían algo más que conservar fresca la comida; al conseguir una temperatura por debajo de los cero grados centígrados, el agua contenida en los alimentos se convertía en hielo, lo que prevenía la aparición de bacterias y aumentaba su tiempo de conservación. No tardaron en ser adoptados en las casas –bien incorporados a las neveras o como aparatos individuales– y, como elemento imprescindible, en los establecimientos hosteleros.
Parecía que no se podía llegar mucho más allá… ¿O sí?
El avance definitivo en el terreno del frío adaptado a las necesidades de la restauración lo han dado los abatidores de temperatura, otro de los componentes indispensables de una cocina industrial. Estos llegan mucho más allá de las funciones de un congelador y, tal y como su nombre indica, abaten la temperatura, la reducen, la doblegan… Y lo hacen en tiempo récord: un alimento cocinado puede pasar de 70 grados a sólo 3 en 90 minutos. Y, en los modelos mixtos, con ciclo de congelación incorporado, la temperatura del alimento desciende hasta -18° grados en un tiempo no superior a cuatro horas, una velocidad que no sólo impide el aumento de la flora bacteriana, sino que también evita la formación de macrocristales, que suelen aparecer en procesos de congelación más lentos, rompiendo la membrana celular y provocando la pérdida de las sales minerales y sustancias nutritivas del alimento.
«Abatidor de temperatura (dcha.), junto a un horno industrial (izqda.)»
Con la incorporación de los abatidores a su equipamiento, los restaurantes y casas de comidas pueden conservar platos ya cocinados con todo su sabor y propiedades nutritivas. Sin contar con que estas temperaturas se han hecho imprescindibles para cumplir con normativas sobre conservación como el Real Decreto 1420/2006 referido a los pescados que vayan a servirse en crudo o casi crudos (un tema del máximo interés dada la actual fiebre por el sushi), los cuales deben someterse a un ciclo de congelación de 24 horas a una temperatura igual o inferior a los -20°C, como medida fundamental para evitar la presencia de organismos como el temido anisakis.
Ya lo descubrieron los científicos rusos que a principios del siglo XX disfrutaron de unos magníficos filetes de mamut, procedentes de un animal conservado durante siglos en las nieves siberianas: el frío conserva. Y cabría decir que, gracias a los abatidores, el frío extremo conserva extremadamente
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