Jorge Rosales: a cuisine that carries nayarit in its memory

2026.09.16

Il existe des saveurs qui restent longtemps en mémoire après les avoir goûtées. Elles viennent parfois d’une grande cuisine ; d’autres fois, de lieux beaucoup plus simples : une recette familiale, un petit stand dans une rue de Tepic ou encore un poisson tatemado qu’un vendeur transportait à vélo en parcourant la ville. Au fil des années, ces souvenirs peuvent devenir bien plus que de simples réminiscences et commencer à façonner une manière de concevoir la cuisine.

Dans le cas de Jorge Enrique Rosales, nombre de ces souvenirs ramènent au même endroit : Nayarit.

Aujourd’hui lié au Rosewood Mandarina, le chef mexicain a développé une cuisine où le territoire, le produit et la mémoire servent de points de départ à des créations contemporaines. Le 16 novembre prochain, cette vision de la gastronomie arrivera à Madrid, où Rosales représentera le Mexique en tant que l’un des huit finalistes internationaux du World’s Creative Chef by Fagor Professional.

La compétition réunira des chefs venus de différents pays autour d’un même défi : explorer jusqu’où peut aller la créativité gastronomique lorsque la technique, l’innovation et la technologie se mettent au service d’une idée. Pour Rosales, cependant, ce défi revêt également une dimension profondément personnelle : profiter de cette scène internationale pour raconter d’où il vient et révéler une partie de la richesse gastronomique et culturelle de Nayarit.

Les saveurs qui restent

La relation de Jorge Rosales avec la cuisine a commencé bien avant qu’elle ne devienne son métier. Il situe lui-même certains de ses premiers souvenirs gastronomiques dans la cuisine de sa grand-mère, où il observait comment les ingrédients pouvaient raconter des histoires avant même qu’il ne comprenne pleinement ce que signifiait se consacrer à la gastronomie.

À ces souvenirs familiaux se sont ajoutés ceux liés à Tepic et à la cuisine quotidienne de son enfance. Plus de dix ans plus tard, Rosales se souvient encore de flautas aux crevettes dégustées dans un petit stand de fruits de mer de la ville : une tortilla croustillante garnie de crevettes, accompagnée de légumes et d’une sauce au concombre et au piment serrano, fraîche et acidulée, proche d’un aguachile. Devenu chef professionnel, il est revenu à ce souvenir pour le réinterpréter sous la forme d’une flauta aux crevettes accompagnée d’une sauce au concombre façon aguachile, d’huile de coriandre, de concombre frais et de jeunes pousses.

Un autre de ces souvenirs met en scène un vendeur qui parcourait à vélo le centre de Tepic en proposant du poisson tatemado. Sa mère lui achetait régulièrement du mulet, accompagné d’une sauce tomate épicée, d’oignon et de coriandre. Des années plus tard, Rosales a revisité cette image à travers une création à base de truite saumonée tatemada, travaillée avec des notes fumées et accompagnée d’une sauce rouge ainsi que d’un bouillon de dashi et de kombu.

Dans les deux cas, le point de départ n’est pas seulement un ingrédient, mais l’expérience qui l’entoure. Sa cuisine ne cherche pas à reproduire littéralement ces plats, mais à identifier ce qui en demeure dans la mémoire et à le transposer dans un langage différent. Une manière de réinterpréter le passé sans perdre le lien qui le rend reconnaissable.

Partir pour mieux regarder le Mexique

Rosales s’est formé à la gastronomie à l’Universidad Vizcaya, sur le campus de Tepic, et son parcours professionnel l’a conduit à travailler dans différentes régions de Nayarit et de Jalisco, notamment à Tepic, Puerto Vallarta, San Francisco et Punta Mita, ainsi qu’à Alexandrie, en Égypte.

Ce parcours lui a permis de découvrir différentes façons de concevoir la cuisine. Pourtant, après plusieurs années consacrées à des propositions internationales, il a commencé à porter un regard différent sur ce qui l’entourait depuis toujours. Comme il l’a expliqué à propos de sa participation au World’s Creative Chef, la cuisine mexicaine est passée du statut de possibilité parmi d’autres au cours de sa formation à celui de territoire à partir duquel il souhaitait construire sa propre proposition.

Dans ce regard porté sur le Mexique, Nayarit occupe une place centrale. Non seulement pour ses produits, mais aussi pour ses paysages, sa culture et les histoires qui façonnent son territoire. Cette connexion revient constamment dans ses plats, où les références locales côtoient des techniques et des présentations contemporaines.

L’une de ses créations récentes, par exemple, s’inspire de l’une des saveurs les plus emblématiques de la cuisine de Nayarit pour l’emmener vers un univers entièrement végétal : un melon tatemado façon zarandeado, accompagné de courge, de courgette, de tomates, de coriandre, de citron vert et de hoja santa. Rosales lui-même décrit cet exercice comme une manière de respecter la mémoire d’une saveur tout en transformant la matière.

Une cuisine connectée à son territoire

Cette recherche se poursuit aujourd’hui au Rosewood Mandarina, à Nayarit, où Rosales exerce son activité professionnelle. Son travail récent témoigne d’une exploration constante des produits, des saveurs et des références liés à l’État, des poissons et fruits de mer aux fruits, piments, herbes aromatiques et préparations traditionnelles.

Mais le territoire apparaît également de manière plus subtile. Dans certaines de ses créations, Rosales s’est inspiré des symboles, paysages et récits de Nayarit. Un tiradito de totoaba accompagné d’une leche de tigre à l’ananas, d’huiles au poivre noir et au habanero, de concombre, d’oignon, de coriandre et d’un élément croustillant aux notes de jacquier et de mangue est ainsi né d’une réflexion autour du jaguar comme symbole d’identité et d’appartenance au territoire.

Cette façon de travailler permet de mieux comprendre la direction que prend sa cuisine. Nayarit n’est pas seulement la provenance de certains ingrédients, mais devient le cadre à partir duquel se construit le récit gastronomique. Produits, nature, souvenirs et culture se rencontrent dans l’assiette et trouvent une nouvelle expression grâce à la technique.

La compétition comme nouvelle manière de raconter

La compétition fait également partie du parcours récent de Jorge Rosales. En mars 2025, il a remporté la première place du XIXe Trophée Thierry Blouet et, en février 2026, il s’est classé premier dans la catégorie saveur du Top Chef Baja.

Son arrivée en finale du World’s Creative Chef représente désormais un défi différent. La compétition de Fagor Professional cherche à évaluer non seulement l’exécution technique, mais aussi la créativité, l’innovation et la capacité à transformer une idée gastronomique en expérience. Dans le cas de Rosales, cette dimension narrative revêt une importance particulière : comme il l’a expliqué pendant sa préparation pour la finale, son intention est de permettre au jury de comprendre non seulement ce qu’il déguste, mais également pourquoi ce plat existe et ce qu’il représente.

Représenter le Mexique prend ainsi une signification qui dépasse la compétition elle-même. Rosales a publiquement évoqué la responsabilité que représente le fait de porter sur une scène internationale les produits, les histoires, les côtes et la culture de Nayarit, tout en mettant en valeur la richesse et la diversité de la cuisine mexicaine.

Nayarit en route vers Madrid

La proposition que Jorge Rosales prépare pour le World’s Creative Chef naît précisément de cette relation entre gastronomie et territoire. Il souhaite y apporter à Madrid des éléments liés à Nayarit et à la Riviera Nayarit, ainsi que des références à la culture wixárika, en mettant l’accent sur les liens entre nature, produit, identité et cuisine.

Une intention qui s’inscrit naturellement dans le chemin qu’il construit depuis plusieurs années : revenir aux saveurs qu’il connaît, retrouver les souvenirs et les références de son environnement et se demander comment leur donner une nouvelle forme sans perdre ce qui les rend reconnaissables.

Le 16 novembre, cette vision arrivera à Madrid pour la finale du World’s Creative Chef by Fagor Professional. Jorge Rosales y aura l’occasion de présenter une cuisine mexicaine qui ne prétend pas résumer un pays à l’extraordinaire diversité, mais raconter en profondeur une partie bien précise de celui-ci : Nayarit.

Car l’une des manières les plus intéressantes de parler de créativité est peut-être précisément celle-ci : voyager, apprendre et évoluer pour finalement porter un nouveau regard sur le lieu dont on vient. Et transformer tout ce que l’on a appris en une cuisine capable de faire en sorte qu’un souvenir, un paysage ou une saveur locale puissent être compris bien au-delà de leurs frontières.