Diego Guerrero: Ajo Negro

2026.03.24

INGREDIENTES
Galleta de Ajo Negro
Crema de Vinagre
Crema de Levadura
Kéfir de Módena

· Para la Galleta de Ajo Negro:
300 g de agua mineral
18 g de ajo negro pelado
37 g de azúcar
6 g de gellan

· Para la Crema de Vinagre:
310 g de nata líquida (50% de grasa)
22 g de vinagre de manzana en polvo
44 g de vinagre balsámico de Módena en polvo
8 g de vinagre de manzana líquido

· Para la Crema de Levadura:
500 g de nata líquida (50% de grasa)
75 g de levadura fresca
3 g de sal
20 g de azúcar

· Para la Infusión de Kéfir de Módena:
740 g de agua mineral
80 g de azúcar
80 g de vinagre balsámico de Módena
1 L de infusión
30 g de gránulos de kéfir

PREPARACIÓN

1: Para la galleta de ajo negro

Mezclar bien el agua y el ajo negro, y colar con un colador fino. Añade el líquido resultante a una cacerola donde previamente hayas mezclado el azúcar y la gelatina.

Mezcla en frío y lleva a ebullición, removiendo con unas varillas.

Retira del fuego, quita la espuma que se forme en la superficie y vierte sobre una bandeja de horno hasta que alcance un grosor de 2 mm.

Deja que se solidifique y córtala con un molde de silicona en forma de hoja y un cuchillo pequeño. Transfiere las hojas de gelatina a una bandeja de horno forrada con papel vegetal y deshidrátalas a 80 °C.

Fríelas a 160 °C hasta que se inflen y, aún calientes, presiónalas en un molde en forma de hoja para darles forma.

Escurre el exceso de aceite. Reserva.

2. Para la crema de vinagre:
Reduce la nata a la mitad de su peso. De esta nata reducida, usa la cantidad indicada en la receta. Mezcla todos los ingredientes. Cuela y reserva en un recipiente.

3. Para la crema de levadura: Reduce la nata a la mitad de su peso. De esta crema reducida, tome la cantidad indicada en la receta. Mézclela con la levadura. Caliente a fuego lento hasta que hierva. Añada la sal y el azúcar, mezcle, enfríe en el refrigerador y bata hasta que esté semimontada. Transfiera a una manga pastelera.

Preparación y presentación: Tome un bizcocho de ajo negro y decore el borde con crema de vinagre. En el centro, coloque la crema de levadura. Cubra con otro bizcocho, con el lado decorado hacia arriba. Coloque sobre un plato de madera con musgo. Sirva con un vaso de kéfir de Módena para limpiar el paladar después del bizcocho.