Jorge Rosales: a cuisine that carries nayarit in its memory
2026.09.16
Hay sabores que permanecen mucho después de haberlos probado. A veces proceden de una gran cocina; otras, de lugares mucho más sencillos: una receta familiar, un puesto en una calle de Tepic o el pescado tatemado que un vendedor transportaba en bicicleta mientras recorría la ciudad. Con los años, esos recuerdos pueden acabar convirtiéndose en algo más que memoria y empezar a construir una manera de entender la cocina.
En el caso de Jorge Enrique Rosales, muchos de esos recuerdos conducen al mismo lugar: Nayarit.
Actualmente vinculado a Rosewood Mandarina, el chef mexicano ha desarrollado una cocina en la que el territorio, el producto y la memoria funcionan como puntos de partida para construir propuestas contemporáneas. El próximo 16 de noviembre, esa manera de entender la gastronomía llegará a Madrid, donde Rosales representará a México como uno de los ocho finalistas internacionales de World's Creative Chef by Fagor Professional.
La competición reunirá a cocineros procedentes de distintos países alrededor de un mismo desafío: explorar hasta dónde puede llegar la creatividad gastronómica cuando técnica, innovación y tecnología trabajan al servicio de una idea. Para Rosales, sin embargo, el reto tiene además una dimensión profundamente personal: utilizar ese escenario internacional para contar de dónde viene y mostrar una parte de la riqueza gastronómica y cultural de Nayarit.
Los sabores que permanecen
La relación de Jorge Rosales con la cocina comenzó mucho antes de convertirse en una profesión. Él mismo ha situado algunos de sus primeros recuerdos gastronómicos en la cocina de su abuela, observando cómo los ingredientes podían contar historias antes incluso de que comprendiera plenamente lo que significaba dedicarse a la gastronomía.
A esos recuerdos familiares se fueron sumando otros ligados a Tepic y a la cocina cotidiana de su infancia. Más de una década después, Rosales todavía recuerda unas flautas de camarón que probó en un pequeño puesto de mariscos de la ciudad: una tortilla crujiente rellena de camarón, acompañada de vegetales y de una salsa de pepino y chile serrano, fresca y ácida, cercana a un aguachile. Convertido ya en cocinero profesional, regresó a aquella memoria para reinterpretarla mediante una flauta de camarón con salsa de pepino estilo aguachile, aceite de cilantro, pepino fresco y hojas verdes.
Otro de esos recuerdos tiene como protagonista a un vendedor que recorría el centro de Tepic en bicicleta ofreciendo pescado tatemado. Su madre solía comprarle lisa, acompañada de una salsa de tomate picante, cebolla y cilantro. Años después, Rosales recuperó aquella imagen en una propuesta elaborada con trucha salmonada tatemada, trabajada con humo y acompañada de una salsa roja y un fondo de dashi y kombu.
En ambos casos, el punto de partida no es únicamente un ingrediente, sino la experiencia que existe detrás de él. Su cocina no busca reproducir literalmente aquellos platos, sino identificar qué permanece de ellos en la memoria y trasladarlo a un lenguaje diferente. Es una forma de reinterpretar el pasado sin perder la referencia que lo hizo reconocible.
Salir para volver a mirar hacia México
Rosales se formó en gastronomía en la Universidad Vizcaya, campus Tepic, y su trayectoria profesional le ha llevado a trabajar en diferentes puntos de Nayarit y Jalisco, entre ellos Tepic, Puerto Vallarta, San Francisco y Punta Mita, además de una etapa profesional en Alejandría, Egipto.
Ese recorrido le permitió entrar en contacto con diferentes maneras de entender la cocina. Sin embargo, después de años trabajando con propuestas internacionales, comenzó a prestar una atención distinta a aquello que tenía más cerca. Según ha explicado a propósito de su participación en World's Creative Chef, la cocina mexicana pasó de ser una posibilidad más dentro de su formación a convertirse en el territorio desde el que quería desarrollar su propia propuesta.
Dentro de esa mirada hacia México, Nayarit ocupa un lugar central. No solo por sus productos, sino también por sus paisajes, su cultura y las historias que forman parte del territorio. Esa conexión aparece de manera recurrente en sus platos, donde las referencias locales conviven con técnicas y presentaciones contemporáneas.
Una de sus propuestas recientes, por ejemplo, parte de uno de los sabores más reconocibles de la cocina nayarita para llevarlo a un terreno completamente vegetal: un melón tatemado al estilo zarandeado acompañado de calabaza, zucchini, tomates, cilantro, limón y hoja santa. El propio Rosales define el ejercicio como una manera de respetar la memoria del sabor mientras se transforma la materia.
Una cocina conectada con su territorio
Esa búsqueda continúa actualmente en Rosewood Mandarina, en Nayarit, donde Rosales desarrolla su actividad profesional. Su trabajo reciente muestra una exploración constante de productos, sabores y referencias vinculados al estado, desde pescados y mariscos hasta frutas, chiles, hierbas y preparaciones tradicionales.
Pero el territorio aparece también de maneras menos evidentes. En algunas de sus creaciones, Rosales ha buscado inspiración en símbolos, paisajes y relatos de Nayarit. Un tiradito de totoaba con leche de tigre de piña, aceites de pimienta negra y habanero, pepino, cebolla, cilantro y un crujiente con notas de yaca y mango nació, por ejemplo, de una reflexión alrededor del jaguar como símbolo de identidad y pertenencia al territorio.
Esta forma de trabajar permite entender mejor la dirección que está tomando su cocina. Nayarit no funciona únicamente como procedencia de determinados ingredientes, sino como un marco desde el que construir el relato gastronómico. Producto, naturaleza, recuerdos y cultura se encuentran en el plato y adquieren una nueva expresión a través de la técnica.
Competir como una nueva forma de contar
La competición también forma parte de la trayectoria reciente de Jorge Rosales. En marzo de 2025 obtuvo el primer lugar en el XIX Trofeo Thierry Blouet y, en febrero de 2026, consiguió el primer puesto en la categoría de sabor de Top Chef Baja.
Su llegada a la final de World's Creative Chef supone ahora un desafío diferente. La competición de Fagor Professional busca valorar no solo la ejecución técnica, sino también la creatividad, la innovación y la capacidad de convertir una idea gastronómica en una experiencia. En el caso de Rosales, esa dimensión narrativa resulta especialmente relevante: su intención, según ha explicado durante la preparación de la final, es que el jurado pueda comprender no solo qué está probando, sino también por qué ese plato existe y qué representa.
Representar a México adquiere así un significado que va más allá de la propia competición. Rosales ha expresado públicamente la responsabilidad que supone llevar a un escenario internacional los productos, las historias, las costas y la cultura de Nayarit, reivindicando al mismo tiempo la riqueza y diversidad de la cocina mexicana.
Nayarit rumbo a Madrid
La propuesta que Jorge Rosales está preparando para World's Creative Chef nace precisamente de esa relación entre gastronomía y territorio. En ella busca llevar a Madrid elementos vinculados con Nayarit y Riviera Nayarit, así como referencias a la cultura wixárika, poniendo el foco en la conexión entre naturaleza, producto, identidad y cocina.
Es una intención coherente con el camino que ha ido construyendo durante los últimos años: mirar hacia los sabores que conoce, recuperar recuerdos y referencias de su entorno y preguntarse cómo pueden adquirir una nueva forma sin perder aquello que los hace reconocibles.
El 16 de noviembre, esa mirada llegará a la final de World's Creative Chef by Fagor Professional en Madrid. Allí, Jorge Rosales tendrá la oportunidad de mostrar una cocina mexicana que no pretende resumir un país extraordinariamente diverso, sino contar con profundidad una parte concreta de él: Nayarit.
Porque quizá una de las formas más interesantes de hablar de creatividad sea precisamente esa: viajar, aprender y evolucionar para terminar mirando de otra manera el lugar del que procedes. Y convertir todo lo aprendido en una cocina capaz de hacer que un recuerdo, un paisaje o un sabor local puedan ser comprendidos mucho más allá de sus fronteras.
