Pablo Quiven: cuando el paisaje de la Patagonia se convierte en cocina
2026.09.03
Hay cocineros que encuentran su identidad en una técnica. Otros, en un producto. Y hay quienes necesitan recorrer un camino mucho más largo hasta descubrir que aquello que estaban buscando siempre estuvo a su alrededor.
Para Pablo Quiven, ese lugar es la Patagonia.
Después de más de dos décadas construyendo su trayectoria en Bariloche, el chef argentino ha convertido el paisaje, los productos y la personalidad del sur del país en el lenguaje de una cocina profundamente conectada con el territorio.
El próximo 16 de noviembre, Pablo Quiven, chef de Quiven Patagonia, representará a Argentina en World's Creative Chef by Fagor Professional, la competición internacional que reúne a algunos de los cocineros más creativos del mundo para explorar nuevas formas de entender la gastronomía contemporánea.
Quiven llegará a la final acompañado por el chef Carlo Puricelli, después de superar las fases clasificatorias con una propuesta capaz de reinterpretar los recursos y la identidad patagónica desde una mirada contemporánea.
Durante el certamen, los participantes competirán utilizando algunos de los equipos de cocina profesional más avanzados del sector, puestos a su disposición por Fagor Professional, en un escenario donde creatividad, innovación, técnica y tecnología se encontrarán al servicio del talento culinario.
De Buenos Aires al sur
La historia de Pablo Quiven con la cocina comenzó mucho antes de que supiera que acabaría dedicándose profesionalmente a ella.
Criado en el barrio de Caballito, en Buenos Aires, creció rodeado por los sabores de una familia marcada por sus raíces europeas. Su abuela paterna fue una de sus primeras grandes referencias gastronómicas y quien despertó en él la curiosidad por los aromas, los productos y todo aquello que sucedía alrededor de los fogones.
La pérdida de su madre cuando todavía era adolescente cambió muchas cosas. Con un padre que trabajaba durante gran parte del día, cocinar empezó a convertirse también en una necesidad. Poco a poco, casi sin darse cuenta, aquellas primeras elaboraciones domésticas terminaron revelando una vocación.
Años después comenzaría su formación profesional y su carrera en diferentes restaurantes de Buenos Aires. Sin embargo, sería a más de 1.500 kilómetros de allí donde encontraría el territorio que acabaría definiendo su identidad culinaria.
A comienzos de los años 2000 llegó a Bariloche. Y Bariloche ya no le dejó marchar.
Aprender a cocinar un paisaje
Llegar a la Patagonia obligó a Pablo Quiven a mirar el producto de otra manera.
Lo que inicialmente podía parecer una limitación terminó convirtiéndose en una oportunidad. Algunos ingredientes con los que estaba acostumbrado a trabajar no estaban disponibles, pero frente a él aparecía un territorio extraordinario lleno de nuevas posibilidades.
Donde no había salmón, había trucha. Donde faltaban determinadas carnes, aparecían el ciervo o el jabalí. A ellos se sumaban hongos, cordero, frutos y productos de pequeños productores locales que poco a poco comenzaron a construir un nuevo vocabulario gastronómico.
Quiven entendió entonces que no tenía sentido intentar reproducir una cocina que pertenecía a otro lugar.
Había que aprender a cocinar el territorio que tenía delante.
Con el tiempo, esa filosofía se convirtió en uno de los principios fundamentales de su trabajo: conocer el origen del producto, trabajar junto a productores cercanos y transformar los ingredientes de la Patagonia desde una mirada contemporánea y personal.
Del rigor de las grandes cocinas a una voz propia
La trayectoria profesional de Pablo Quiven está estrechamente ligada a algunas de las grandes cocinas hoteleras de Bariloche.
Su paso por establecimientos de cinco estrellas le permitió desarrollar el rigor técnico y profesional que más tarde trasladaría a su propio proyecto. En el Hotel Llao Llao conoció además al chef Darío Gualtieri, una figura determinante en su manera de entender la creatividad, la estética y la composición de un plato.
Después llegarían otras cocinas y nuevas responsabilidades profesionales, entre ellas Villa Huinid y el Hotel Cacique Inacayal.
Cada etapa fue incorporando nuevas herramientas a una cocina que poco a poco empezaba a encontrar una identidad propia.
Porque para Quiven un plato no se construye únicamente desde el sabor.
La estética, las texturas, las temperaturas y hasta la vajilla forman parte de una misma composición. Su interés por disciplinas como el diseño y la arquitectura aparece inevitablemente en una cocina donde cada elemento ocupa un lugar pensado y donde artesanos y productores de la región forman también parte del proceso creativo.
Quiven Patagonia: dejar que el territorio hable
En 2016, esa forma de entender la gastronomía encontró finalmente un espacio propio con Quiven Patagonia, el proyecto que Pablo Quiven desarrolla junto a Mariana Trujillo a orillas del lago Nahuel Huapi.
Más que un restaurante convencional, Quiven propone una experiencia gastronómica construida alrededor de un menú por pasos en el que el comensal se deja llevar por una sucesión de sabores, texturas y productos vinculados al paisaje patagónico.
Trucha, hongos, jabalí, cordero y otros ingredientes del entorno aparecen reinterpretados a través de una cocina de autor que el propio chef define como evolutiva: una propuesta contemporánea que utiliza la técnica para transformar el producto sin hacerle perder su identidad.
La complejidad, para Quiven, nace precisamente del equilibrio.
Lo cremoso y lo crujiente. Lo dulce y lo salado. El frío y el calor. Sabores reconocibles que se encuentran con otros inesperados hasta construir platos capaces de sorprender sin desconectarse de su origen.
Todo ello sucede frente a uno de los paisajes más reconocibles de Argentina: el lago Nahuel Huapi y las montañas que rodean Bariloche.
En Quiven Patagonia, ese paisaje no funciona únicamente como escenario.
También se come.
La competición como forma de seguir creciendo
La competición gastronómica ha acompañado a Pablo Quiven durante diferentes momentos de su carrera.
En 2010, su “Desconstrucción de arroz con leche” obtuvo el mejor puntaje en el torneo nacional de chefs organizado por FEHGRA. Después de aquella experiencia pasó varios años formando parte del jurado de la competición, hasta que, doce años más tarde, decidió volver a colocarse al otro lado.
En 2022 regresó como participante al Torneo Federal de Chefs de FEHGRA.
Y ganó.
Junto a Matías Meglio presentó una propuesta inspirada precisamente en aquello que llevaba años defendiendo desde su restaurante: trasladar el paisaje y el entorno al plato. El jurado, presidido por Narda Lepes, reconoció una elaboración compleja en sabores y texturas que terminó otorgándoles el primer puesto.
Aquel triunfo abriría una nueva etapa competitiva. En 2024 Quiven ganó la clasificación nacional del Bocuse d'Or y consiguió representar a Argentina en el Bocuse d'Or Américas.
Competir, para él, nunca ha sido únicamente una cuestión de premios.
Es una manera de ponerse a prueba, asumir nuevos retos y seguir evolucionando después de décadas dentro de una cocina.
Argentina, Patagonia y creatividad sin fronteras
Ahora, ese camino continúa en World's Creative Chef by Fagor Professional.
La presencia de Pablo Quiven en la final representa una forma muy concreta de entender la gastronomía argentina: una que mira más allá de sus productos más reconocibles para descubrir la extraordinaria diversidad que existe dentro de un territorio inmenso.
Argentina también es Patagonia.
Es montaña, bosque y lago. Es trucha, ciervo, jabalí, cordero y hongos. Es el trabajo de pequeños productores y la posibilidad de transformar un paisaje en una experiencia gastronómica contemporánea.
El próximo 16 de noviembre, Pablo Quiven llevará esa mirada hasta Madrid.
Lo hará después de más de veinte años aprendiendo a entender el lugar que un día lo recibió y que terminó transformando su manera de cocinar.
Porque algunas cocinas hablan de técnica. Otras hablan de innovación.
La de Pablo Quiven habla, sobre todo, del lugar al que pertenece.
