Clare Smyth - Turnip rose | Receta Fagor Professional
2026.05.29
MÉTODO
NABO PURPLE TOP
2 nabos Purple Top
5 g de nuez moscada
Sal al gusto
400 ml de leche de cabra
Pelar el nabo y cortar los laterales, como si se estuviera cortando una manzana. Cortar medias lunas de 2/3 mm de grosor con una mandolina.
Machacar la nuez moscada y envolverla en una muselina; añadir sal para condimentar y atar. Calentar la leche en el fuego con la muselina de nuez moscada dentro.
Escalfar las láminas de nabo en la leche (sin que llegue a hervir). Enfriar las láminas en la leche restante ya sazonada y fría.
PESTO DE HOJAS DE NABO
50 g de hojas de nabo
20 g de cebollino
20 g de perifollo
20 g de albahaca
20 g de rúcula
150 g de aceite
3 g de puré de ajo asado
20 g de nueces tostadas picadas
Vinagre Barolo c/s
Sal al gusto
Colocar las hierbas y el ajo en una Vitamix.
Añadir el aceite y triturar hasta obtener una textura lisa. Incorporar las nueces picadas. Sazonar con el vinagre y la sal. Transferir a un recipiente y conservar en frío hasta su uso.
NABOS EN COSTRA DE SAL
150 g de sal
500 g de harina T45
200 g de agua
2 claras de huevo
2 nabos Purple Top
Mantequilla noisette al gusto
PASO 1
Preparar la costra de sal. Mezclar todos los ingredientes en la KitchenAid con el gancho de amasado hasta obtener una masa homogénea.
PASO 2
Precalentar el horno a 160 ºC.
Extender la masa con un grosor similar al de una moneda de 1 libra. Colocar los nabos en el centro y cerrar los bordes formando una bolsa.
Hornear en una bandeja durante 1 hora y media.
Una vez cocidos, pelar y aplastar con un tenedor hasta conseguir una textura similar a una patata chafada. Mezclar con mantequilla noisette y rectificar de sal. Reservar.
SALSA DE CUAJADA DE CABRA
1000 g de caldo de pollo
50 g de chalotas
2 dientes de ajo
25 g de tomillo
2 granos de pimienta blanca
500 g de leche
500 g de nata
500 g de cuajada de cabra
250 g de queso de cabra
Colocar un cazo mediano al fuego con el caldo, chalotas, ajo, pimienta blanca y tomillo. Reducir a la mitad con una pizca de sal.
Añadir la leche, la nata, la cuajada y el queso de cabra, y volver a reducir a la mitad.
Cuando alcance la consistencia deseada, colar por un chino fino. Ajustar de sal si es necesario, transferir a un recipiente y conservar en frío hasta su uso.
CUAJADA DE CABRA
100 g de cuajada de cabra espesa
Nuez moscada al gusto
1 g de sal
Mezclar todos los ingredientes en un bol y reservar en frío hasta su uso.
EMPLATADO
1 rosa de nabo
10 g de nabo en costra de sal
50 g de pesto de nabo
300 ml de salsa de cuajada de cabra
50 g de cuajada de cabra sazonada
10 hojas baby de nabo
1 diente de ajo
Colocar una sartén pequeña al fuego y añadir un poco de mantequilla noisette cuando esté caliente.
Añadir las hojas baby de nabo y remover utilizando el diente de ajo pinchado en un tenedor. Reservar sobre una bandeja con papel absorbente.
Calentar el nabo en costra de sal en una sartén pequeña y colocarlo en el centro del plato.
Añadir el pesto y la cuajada de cabra sazonada.
Glasear la rosa de nabo con la salsa y añadir 3 puntos de cuajada sazonada entre los pétalos.
Terminar con aceite de nuez sobre la rosa y colocarla sobre la guarnición en el centro del plato.
Rallar nuez moscada al servir en mesa.
