Diego Guerrero: Taco-Tempeh de alubias de Tolosa y Berza
2026.05.15
Ingredientes
Taco tempeh de berza
Crema de alubias
Berza frita
Polvo de puerro
Jalapeño encurtido
Para el taco/tempeh
Berza (repollo rizado) 1u
Garbanzos cocidos 150 g
Agar agar 0,7%
Gelatina 1 hoja
Para la crema de alubias
Alubias de Tolosa 1 kg
Miso de morcilla ahumada 50g
Miso de ajo 30g
Caldo de Berza
Para la berza frita
Hoja de berza
Aceite de girasol
Para el polvo de puerro
Tallo verde de puerro
Elaboración
Para el taco tempeh
Recortar una hoja de berza, limpiarla y escaldarla para mejorar la maleabilidad y fijar la clorofila de la
hoja. Realizar una mezcla triturada de garbanzos cocidos con un poco de su agua. Añadir el agar y la hoja de gelatina hidratada y llevar a ebulliciíon en un cazo sin dejar de remover. Dejar enfriar hasta los 45ºC y empezar a pintar con un pincel las hojas de berza dispuestas en una gastro con papel sulfurizado.
Sobre ellas y con la mezcla ya gelificada, inocular con Rhizopus oligosporus. Filmar la gastro haciendo un par de agujeros y dejar fermentar a 30ºC durante 2 días o hasta que crezca el micelio.
Para la crema de alubias
Hidratar las alubias de Tolosa en agua durante una noche o 12h. En una cerámica de OCOO, disponer las alubias cubiertas con agua y una cucharada de miso de morcilla ahumada y cocinar en el programa Honey Glaze durante 3h y 30 min.
Sacar de la OCOO, colar el liquido y reservar. En un vaso batidor, disponer las alubias cocidas, los misos y triturar con unos 50 ml de caldo de berza hasta obtener una textura de crema densa y lisa.
Para la berza frita
Cortar la berza en juliana muy fina y freir a 140ºC para deshidratar ligeramente y después, subir a 180ºC hasta dorar la berza. Sacar a un papel absorbente y reservar.
Para el polvo de puerro
Tostar el puerro a 300ºC en el horno con chimenea abierta hasta que esté completamente quemado y sin humedad. Enfriar y triturar. Colar por un chino fino hasta obtener un polvo negro y reservar con silasec.
Para el acabado y emplatado
Encender la robata y brasear el taco ligeramente por la parte de abajo hasta conseguir un tostado ligero. Rellenar de una cucharada de crema de alubias caliente y doblar por la mitad dejando la parte del tempeh hacia arriba. cubrir el semi circulo con pelo de berza frita.
