Hay sabores que permanecen mucho después de haberlos probado. A veces proceden de una gran cocina; otras, de lugares mucho más sencillos: una receta familiar, un puesto en una calle de Tepic o el pescado tatemado que un vendedor transportaba en bicicleta mientras recorría la ciudad. Con los años, esos recuerdos pueden acabar convirtiéndose en algo más que memoria y empezar a construir una manera de entender la cocina.

La rapidez se ha convertido en uno de los grandes retos de la restauración actual. El incremento del consumo fuera del hogar, la necesidad de reducir los tiempos de espera y la escasez de personal han obligado a las cocinas profesionales a buscar soluciones capaces de ofrecer un servicio más ágil sin comprometer la calidad del producto.